Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Evaluación de la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-07-16) Estela Sánchez, Sarita Yuleysi; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Rubio Cieza, Mirian Yuliza
El agua es un derecho humano fundamental, y un recurso indispensable para la vida y salud pública; por esta razón, garantizar su calidad microbiológica es esencial, especialmente cuando es utilizada en establecimientos de expendio de alimentos. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca. Se realizó análisis microbiológicos de coliformes totales, coliformes termotoletantes, Escherichia Coli y bacterias heterotróficas. Se analizaron 75 muestras de agua recolectadas de los grifos de cocina y servicios higiénicos de 20 restaurantes, durante los meses de abril a agosto. Los resultados evidenciaron que el 90,67 % (n = 68) de las muestras cumplió con los límites aceptables de calidad microbiológica establecidos en el D.S. N.º 031-2010-SA; sin embargo, el 9,33 % (n = 7) excedió los valores permitidos, lo que representaría un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Asimismo, se identificó que el 98,7 % de las muestras procedía de la red pública, evidenciando una alta dependencia del sistema municipal de abastecimiento. Además, se observó que la mayor concentración de muestras no aptas se localizó en la zona sur de la ciudad de Chota. Por último, se recomienda la implementación de un programa de limpieza y desinfección semestral de tanques elevados, y reservorios; además, los filtros de los grifos de cocina sean higienizados semanalmente para evitar la formación de biofilm formados por bacterias.
Evaluación fisicoquímica, microbiológica y aceptabilidad general de una conserva de tuna variedad roja (Opuntia ficus-indica L.) en jarabe de panela a diferentes concentraciones
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-07-07) Torres Hoyos, Luz Anira; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
Esta investigación tuvo como finalidad evaluar las cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general de una conserva de tuna en jarabe de panela a diferentes concentraciones. Para ello, se elaboraron 12 unidades experimentales distribuidas en cuatro tratamientos, correspondientes a diferentes proporciones de panela: agua (T1: 20 %:80 %, T2: 30 %:70 %, T3: 40 %:60 % y T4: 50 %:50 %), cada uno con tres repeticiones. Se determinó sus características fisicoquímicas (acidez titulable, pH, °Brix y aw), esterilidad comercial y la aceptabilidad general en base a las características sensoriales (sabor, color, olor y textura). Los resultados mostraron que la acidez se redujo de 0,034 % a 0,023 % al incrementarse la concentración de panela, lo opuesto ocurrió con el pH que se incrementó de 5,06 a 5,65 al ser mayor la concentración, lo mismo ocurrió con los °Brix que se incrementaron de 16,97 a 23,60; estas 3 características evidenciaron diferencias significativas (p<0,05). Mientras tanto la aw varió entre 0,973 a 0,980 pero no mostró significancia (p>0,05). Por otro lado, la conserva cumplió satisfactoriamente la prueba de esterilidad comercial establecida para alimentos de baja acidez según la RM N.° 591-2008/MINSA, donde no se evidenció presencia de microorganismos. Finalmente, en cuanto al análisis sensorial todas las formulaciones alcanzaron puntuaciones medias superiores a 6, predominando las formulaciones F3 y F4 con puntuaciones más elevadas en casi todos los atributos, en los mismos que la prueba de Friedman mostró variaciones significativas (p < 0.05). Por lo tanto, la concentración de jarabe de panela tiene un impacto importante en las características de la conserva de tuna.
Efecto de la temperatura y tipo de envasado, en las propiedades de la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-07-21) Delgado Alarcón, Leibniz Stalin; Díaz Rojas, Gian Carlos; Garrido Julca, José Felipe
El aguaymanto se distingue por su actividad antioxidante y sus propiedades organolépticas; sin embargo, conservarlo en estado fresco propicias alteraciones en la cantidad de sustancias bioactivas y en sus componentes fisicoquímicos. En este marco, el estudio actual estableció cómo la temperatura de almacenamiento (4, 8 y 20 °C) y el tipo de empaquetado (al vacío y convencional) afectan la integridad funcional, organoléptica, microbiológica y fisicoquímica de la pulpa de Physalis peruviana L. a lo largo de un periodo de 30 días. Se evaluaron el color, la acidez total, los sólidos solubles, el potencial antioxidante (DPPH y ABTS), el pH, el contenido fenólico y la calidad con respecto a microbiología. Los hallazgos demostraron que la temperatura fue la condicionante con superior incidencia en las variables analizadas, evidenciándose mayor estabilidad fisicoquímica y sensorial a 4 y 8 °C con pH entre 3,44 y 3,51, acidez entre 1,89 y 2,09 % y menor variación de color respecto a 20 °C, donde se presentó deterioro acelerado, mientras que el envasado al vacío contribuyó a conservar los compuestos bioactivos, alcanzando hasta 227,83 mg GAE/100 g de fenoles totales y capacidades antioxidantes de 3,5881 y 5,961 μmol Trolox/g (DPPH y ABTS, respectivamente); además, microbiológicamente las muestras se mantuvieron estables y libres de contaminación patógena, especialmente bajo refrigeración y vacío, con mayor aceptación sensorial en color, aroma, sabor y textura bajo estas condiciones, estimándose una vida útil de 28 a 96 días según pH, siendo óptima la combinación de 8 °C con envasado al vacío, concluyéndose que dichas condiciones permiten conservar la calidad integral, funcionalidad y seguridad de la pulpa de aguaymanto, favoreciendo su comercialización y aceptación en el mercado.
Efecto del Tipo de Floculante y la Temperatura de Clarificación en la Calidad y Rendimiento de la Panela Granulada Producida por la Marca Grodina.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-07-01) Caruajulca Guevara, Edin Osmar; Medina Alcalde, Gamel Benito; Velásquez Barreto, Frank Fluker
La panela granulada es un producto obtenido mediante la concentración del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum), cuya calidad depende, en gran medida, de la eficiencia del proceso de clarificación, etapa en la que se remueven impurezas presentes en el jugo. Sin embargo, en diversas plantas paneleras esta operación aún se realiza de manera empírica, generando variaciones en el color, contenido de sólidos insolubles y rendimiento final. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de floculante y la temperatura de clarificación en la calidad y rendimiento de la panela granulada producida por la empresa Grodina. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 × 3, considerando tres floculantes: extracto acuoso de ajo, mucílago de cacao y mucílago de balso al 2 %, y tres temperaturas de clarificación: 60 °C, 70 °C y 80 °C. Se obtuvieron 9 tratamientos más un tratamiento control, con tres repeticiones cada uno. Los resultados mostraron que los dos factores (tipo de floculante y la temperatura clarificación) afectaron significativamente (p < 0,05) en los parámetros de color L*, a*, b*, índice de blancura, sólidos insolubles y rendimiento de la panela granulada, donde el tratamiento de mucílago de balso a 80 °C presentó mayor luminosidad (L* = 71,47), mayor índice de blancura (62,33) y menor contenido de sólidos insolubles (0,09 %), con una ligera reducción del rendimiento (14,41%) en comparación con los otros tratamientos y el control. Se concluye que dicho tratamiento mejora la calidad de la panela granulada, aunque reduce ligeramente el rendimiento, manteniéndolo dentro de un nivel aceptable para el proceso productivo.
Producción natural, caracterización fisicoquímica y funcional de almidón agrio de ecotipos de Manihot esculenta provenientes de Puerto Huallape y Las Naranjas (Jaén) y Puerto Chinchipe (San Ignacio), región Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-07-01) Delgado Marrufo, Elis Yaneth; Arce Saavedra, Thony; Ruiz Mejía, Lusmenia
La diversidad de climas y altitudes del Perú favorece una amplia producción agrícola, siendo la Manihot esculenta (yuca) uno de los principales cultivos. Las raíces de yuca son consumidas previamente cocidas o fritas acompañando diversos potajes, como bebida fermentada y procesadas en almidón nativo. El objetivo fue Caracterizar fisicoquímica y funcionalmente el almidón agrio producido a partir de tres ecotipos de yuca: Puerto Huallape – EPH y Las Naranjas – ELN (Jaén) y Puerto Chinchipe - EPC (San Ignacio), en condiciones ambientales de Jaén, región Cajamarca. Para ello, se utilizó una metodología de tipo básica y explicativa con un diseño experimental univariante. El almidón agrio se obtuvo mediante fermentación natural, controlando pH y acidez, seguido del secado solar. Se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas (Rendimiento, pH, acidez, humedad, índice de blancura, actividad de agua, expansión de masa en pan de queso, propiedades térmicas y composición proximal) y funcionales: Índice de solubilidad en agua (WSI) e índice de absorción de agua (WAI) y propiedades de pasta. Los resultados revelaron que las propiedades de los almidones agrios variaron significativamente (p<0,05) entre los ecotipos. En relación al rendimiento, índice de blancura y expansión de masa el almidón agrio del EPH mostró valores significativamente mayores respecto al ELN y al EPC, mientras que el ELN presentó menor actividad de agua y baja temperatura de gelatinización. El almidón del EPH exhibió mayor WSI y el ELN mayor WAI. En cuanto a las propiedades de pasta el EPH mostró alta viscosidad máxima y el EPC una menor viscosidad final. En conclusión, las condiciones ambientales y las características genéticas de cada ecotipo de yuca influyen directamente en las propiedades del almidón agrio, destacándose el EPH por sus excelentes propiedades fisicoquímicas y de expansión, ideales para la panificación.
Efecto de la transglutaminasa y fosfolipasa en el rendimiento del queso mozzarella, elaborado a diferentes porcentajes de grasa
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-06-16) Medina Delgado, José Alamiro; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Barreto Alama, Omar Ernesto
La presente investigación evaluó el efecto de la transglutaminasa (TGA) y fosfolipasa (PHA) en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, funcionales y estabilidad microbiológica del queso mozzarella durante 30 días de almacenamiento (6 °C). Se utilizó un diseño experimental factorial 3k, que consistió en nueve tratamientos con tres réplicas para cada enzima. La leche fue estandarizada a contenidos de grasa de 2; 2,5 y 3 %, con un contenido de proteína del 3 %. A cada nivel de grasa se adicionó TGA a razón de 0,10; 0,15 y 0,20 g/L de leche, y PHA 0,05; 0,07 y 0,09 g/L, 30 minutos antes del coagulante. Los quesos fueron monitoreados a los 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento. Los datos fueron analizados mediante un Anova y Tukey (p < 0.05), mostrando que al adicionar TGA y PHA a la leche, hubo un incremento significativo en el rendimiento quesero, siendo el T9 (3 % de grasa y 0,20 g/L de TGA), quien obtuvo el mayor rendimiento (11,67 %). Las propiedades funcionales, como la elasticidad y el gratinado, mejoraron a lo largo del almacenamiento, mostrando un efecto significativo asociado al contenido de grasa y la concentración enzimática utilizada. Todos los tratamientos permanecieron dentro de los límites microbiológicos permitidos para el consumo humano durante el almacenamiento. por lo tanto, el uso de enzimas como TGA y PHA, mejoraran el rendimiento quesero en mozzarella y mantienen las propiedades funcionales, fisicoquímicas y microbiológicas.
Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna (opuntia ficus indica) variedad roja
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-06-16) Cabrera Campos, Bercelita; Ramirez Ortiz, Wiliam; Mechato Anastasio, Augusto Antonio; Ramirez Tixe, Edson Elvis
El propósito principal de este estudio fue determinar el efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna variedad roja. Para ello se utilizó una muestra de 10 kg de frutos de tuna, los cuales fueron desinfectados con NaClO (100 ppm), se le extrajo la pulpa, luego se colocó en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenó a temperaturas de 5, 12 y 18 °C. La evaluación de sus propiedades fisicoquímicas (humedad, cenizas, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles) y bioactivas (fenoles totales y capacidad antioxidante) se realizó en el día 0, día 4 y día 8. Los resultados mostraron que la humedad disminuyó de 82 a 72,06 % a lo largo del almacenamiento y a mayor temperatura, mientras que el contenido de cenizas se incrementó de 0,20 a 0,27 % en las mismas condiciones. Los valores de L* y b* disminuyeron al ser mayor la temperatura y a* reveló un ligero incremento. El pH y acidez fueron inversamente proporcionales, donde el pH se redujo y la acidez se incrementaron al transcurrir el tiempo y temperatura, y en cuanto a los sólidos solubles mostraron una reducción. Por otro lado, los fenoles totales y capacidad antioxidante sufrieron mayor degradación al incrementarse el tiempo y la temperatura de almacenamiento. En términos generales, el almacenamiento de la pulpa de tuna a 5 °C fue la condición más eficaz para conservar su calidad. Se concluye que el tiempo y temperatura de almacenamiento afecta significativamente (p < 0,05) a las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna variedad roja.
Producción de almidón agrio de Manihot esculenta (yuca almidonera) por fermentación natural y secado solar en dos diferentes condiciones climáticas de la región Cajamarca – Perú
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-01-27) Bustamante Ruiz, Flor Miriam; Idrogo Saldaña, Ana Liliana; Arce Saavedra, Thony; Valqui Pérez, Flor de María
El Perú siendo un país productor de yuca en las diferentes regiones de diversa condición climática, no procesa ni consume productos a base de almidón agrio. Así, la presente investigación tuvo como objetivo producir almidón agrio en las condiciones ambientales de las provincias de Chota (UNACH-EPIA) y Jaén (UNJ - EPIFA), además de una tercera condición en la que se controló la temperatura de fermentación entre 22 °C a 24 °C (TUNACH - EPIA). El tiempo de la fermentación del almidón dulce fue controlada por el pH y acidez y, el secado solar del almidón agrio fue controlada por la disminución de la humedad. La fermentación en Chota (UNACH-EPIA) tomó 20 días alcanzando finalmente un pH de 4,028 y una de acidez de 0,347 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 14 h (3 días) logrando una humedad de 14,21 %. La fermentación en Jaén (UNJ - EPIFA) tomó 8 días alcanzando finalmente un Ph de 4,130 y una de acidez de 0,235 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 10 h (2 días) logrando una humedad de 12,71 %. La fermentación controlada tomó 17 días alcanzando finalmente un pH de 4,14 y una de acidez de 0,293 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 12 h (3 días) logrando una humedad de 14,11 %. La expansión del almidón agrio evaluada en muestras elaboradas de pan de queso presenta una ligera diferencia significativa a favor del almidón agrio producido en las condiciones ambientales de Chota (UNACH – EPIA) y cuando comparado con el almidón dulce o nativo. En ambas condiciones climáticas es posible producir almidón agrio de yuca con ligera mayor expansión cuando es producida en UNACH – EPIA/Chota, pero en relación a los tiempos de producción en la UNJ - EPIFA/Jaén la fermentación y el secado solar precisan de un menor tiempo, 0,4X y 0,71X respectivamente.
Evaluación del efecto del porcentaje de pectina extraída de granadilla y almidón de olluco rojo u oca rosada en las propiedades mecánicas, higroscopicidad, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua y color de biopelículas
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-01-29) Cardozo Delgado, Walter; Coronel Sánchez, Jesús; Velasquez Barreto, Frank Fluker
La preocupación ambiental ha ido en aumento por el uso excesivo de plásticos lo que promueve a buscar alternativas biodegradables. Este estudio evaluó el efecto del porcentaje de pectina obtenida de cáscara de granadilla, almidón de olluco rojo y oca rosada en propiedades de color, permeabilidad al vapor de agua solubilidad, higroscopicidad y módulo de Young de biopelículas, mediante un diseño factorial 32 con un total de 18 tratamientos experimentales (54 réplicas). Los resultados muestran que las biopelículas presentaron tonalidades claras y homogéneas, con valores de luminosidad (L*) entre 82,65 a 89,10, valores de a* que oscilan de 1,38 a 1,78, de b* entre 0,04 a 10,93 y valores de c* entre 1,46 a 11,05, demostrando un efecto significativo (p< 0,05) de la pectina dentro sus propiedades de color independientemente del tipo de almidón utilizado. Para solubilidad e higroscopicidad los valores fueron bajos para ambos almidones, variando de 0,10% a 0,15% y de 0,08 hasta 0,13% respectivamente, indicando una elevada resistencia de la disolución en agua siendo más determinante el efecto de la pectina en las biopelículas elaboradas con almidón de olluco. Asimismo, para permeabilidad al vapor de agua (PVA), las biopelículas mostraron valores que oscilan entre 1,08 g/Pa*s*m y 9,23 g/Pa*s*m, no habiendo diferencia entre tratamientos. Finalmente, el análisis de módulo de Young mostró un aumento del porcentaje de almidón y pectina, con valores que varían de 22,39 MPa a 110,03 MPa, indicando mayor rigidez y resistencia mecánica. Se concluyó que es viable la transformación de películas biodegradables utilizando pectina de cáscara de granadilla y almidón de olluco u oca, presentando una alternativa ecológica y sostenible en la industria de empaques, disminuyendo los residuos plásticos y contribuyendo al aprovechamiento de subproductos agroindustriales.
Nivel de cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria N.°173 en instituciones educativas en la ciudad de Chota 2024
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-05-06) Benavides Cieza, Mónica del Pilar; Arango Llantoy, Miguel Ángel
La presente investigación tiene como objetivo describir el nivel de cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria N.°173-MINSA-2021 en instituciones educativas en la ciudad de Chota 2024. Esta norma establece los lineamientos sanitarios esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos ofrecidos a estudiantes. En este caso la investigación es de tipo básica, con enfoque cuantitativo, de nivel descriptivo y diseño no experimental. Se utilizó la técnica de observación y una lista de verificación basada en la normativa vigente. La muestra estuvo conformada por 12 instituciones educativas públicas de nivel inicial, primaria y secundaria. Los resultados mostraron que el 58% de los establecimientos presenta un nivel no aceptable de cumplimiento, el 25% regular y solo el 17% aceptable. Las dimensiones más críticas fueron el programa de higiene y saneamiento (75% no aceptable) y los principios generales de higiene (67% no aceptable). Estos hallazgos obtenidos evidencian una significativa brecha entre la normativa sanitaria y su aplicación real, lo que pone en riesgo la salud de los estudiantes. Por lo tanto se concluye que es urgente implementar estrategias de mejora en infraestructura, capacitación y supervisión sanitaria para fortalecer la seguridad alimentaria en el entorno escolar.
Efecto del tiempo de osmodeshidratación y la relación extracto de betarraga (Beta vulgaris L.) y azúcar en el contenido de betalaínas y capacidad antioxidante de frutos de manzana delicia (Malus domestica)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-04-22) Yrigoin Fernández, Celita; Velásquez Barreto, Frank Fluker; De La Cruz Calderón, Gina
La osmodeshidratación es una operación que permite la eliminación de agua contenida en un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución concentrada, cuyo fin es alargar la vida útil del producto. El propósito del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de osmodeshidratación y la relación extracto de betarraga y azúcar sobre los parámetros de color, higroscopicidad, difusividad efectiva, contenido de betalaínas y capacidad antioxidante de frutos de manzana; para su ejecución, estos fueron pelados y cortados en rodajas de 2 mm y posteriormente sometidos a osmodeshidratación en tres tiempos (2, 4 y 6 h) y tres proporciones de azúcar/betarraga (60/40%, 50/50% y 40/60%). Se observaron efectos significativos (p < 0,05) del tiempo y la proporción sobre el color (L*, a* y b*), la higroscopicidad, difusividad efectiva y el contenido de betalaínas. En el caso de la luminosidad (L*), esta se redujo con el incremento de ambos factores, el valor de a* se redujo en proporciones intermedias (50/50) y tiempos prolongados (6 h), y el valor de b* se incrementó al ser mayor la proporción. La higroscopicidad también se vio reducida al ser mayor el tiempo (6 h) y la proporción de extracto (40/60%). Por otro lado, la difusividad efectiva presentó los valores más elevados en soluciones con mayor cantidad de azúcar y proporciones equilibradas. El contenido de betalaínas también se incrementó en tiempos prolongados y mayores proporciones. Finalmente solo la proporción de betarraga afectó significativamente la capacidad antioxidante, mostrando un incremento con la proporción. Se concluye que los factores tiempo y proporción azúcar/betarraga sí tienen un efecto significativo sobre las propiedades estudiadas.
Utilización del epicarpio desastringenado en el fortalecimiento de las propiedades de la pulpa del tomate de árbol (Solanum Betaceum)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-04-20) Díaz Núñez, James; Arce Saavedra, Thony; Delgado Tapia, Doris Elena
La presente investigación tuvo como propósito principal utilizar el epicarpio desastringenado en el fortalecimiento de las propiedades de la pulpa del tomate de árbol (Solanum betaceum). Para ello la muestra estuvo conformada por 120 bayas, con índices de madurez similares, con pesos aproximados de 106,75 g, largo de 6,71 cm y ancho de 5,38 cm. La desastringenación se realizó por medio de escaldado a temperaturas de 45, 50 y 55 °C, por tiempos de 30, 60 y 90 min, y por medio de adición de CO2 (60, 85 y 95%). Realizado este proceso, las muestras fueron liofilizadas. Los resultados mostraron que el escaldado entre 45 y 55 °C redujo de forma efectiva la astringencia del epicarpio, ya que los taninos bajaron de 0,34–0,93 % en fresco a 0,24–0,49 % después del tratamiento, siendo ETA 8 y ETA 6 los que lograron valores más bajos de taninos. Tras la liofilización, los compuestos bioactivos se concentraron ligeramente, y los tratamientos ETA 2 y ETA 6 mantuvieron los niveles más reducidos de taninos. El CO2, tuvo mayor efecto al ser menor la concentración (60%) disminuyendo en mayor cantidad los taninos. Sensorialmente, las muestras ETA 1, ETA 2, ETA 3, ETA 5 y ETA 10 mostraron mayor aceptabilidad, ubicándose en los niveles “débil” y “ausente” de astringencia. Finalmente, el epicarpio adicionado no modificó el pH ni los °Brix de la pulpa, pero sí afectaron su funcionalidad. ETA 2 y ETA 3 fueron los tratamientos más eficaces, ya que presentaron los mayores valores de fenoles y capacidad antioxidante.
Efecto del Secado Sobre el Tiempo, Las Características Fisicoquímicas, Microbiológicas y CRA Del Hongo Comestible (Suillus Luteus A.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/26/2026) Rojas Cruzado, Brayan Alexis; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El propósito fundamental de este estudio fue analizar el efecto del secado a diferentes temperaturas y espesores sobre el tiempo, características fisicoquímicas, microbiológicas y capacidad retención de agua (CRA) del hongo comestible Suillus luteus A. Para ello se tomó una muestra de 10 kg de hongo del caserío de Moran Alto, distrito y provincia de Hualgayoc. Se aplicó 3 temperaturas de secado (60, 70 y 80 ºC) y dos espesores (1 y 2 cm) con un testigo a temperatura ambiente. Se determinó las características fisicoquímicas (proteínas, humedad, cenizas, pérdida de peso, aw y color), microbiológicas (Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras), el tiempo de secado y la CRA. Los resultados mostraron efectos significativos (p<0,05) de ambos factores sobre el contenido de proteínas, donde a mayor temperatura (80 °C) y espesor de 2 cm sufrió mayor pérdida; la humedad se redujo al incrementarse la temperatura y al ser menor el espesor, la temperatura ambiente presentó la humedad más alta; el contenido de cenizas fue similar en todos los tratamientos en función a la temperatura, y significativamente diferente según el espesor. Asimismo, la mayor pérdida de peso se produjo al incrementarse la temperatura, con una actividad de agua superior a temperatura ambiente; el color mostró diferencias significativas según la temperatura y espesor. En cuanto a lo microbiológico, los Aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras presentaron valores que cumplen con la R.M. N° 591-2008/MINSA, siendo mejor los resultados en el hongo deshidratado. El tiempo de secado fue menor a mayor temperatura, siendo a 80 °C el tiempo más corto. Finalmente, la CRA fue mayor a temperatura ambiente. Se concluye que la temperatura de secado y el espesor si afectan significativamente (p<0,05) a las características del hongo comestible.
Cinética de secado y rehidratación, solubilidad y morfología de rodajas de yacón (Smallathus sonchifolius) secadas a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/21/2026) Benavides Irigoín, Yesenia; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz andina con alto potencial como alimento funcional. Sin embargo, existen pocos estudios sobre el impacto del procesamiento en sus propiedades, ya sea fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas. Este estudio evaluó el efecto de la temperatura de secado en rebanadas de yacón (4 × 5 cm, y 3 mm de espesor), enfocándose en los parámetros cinéticos de secado y rehidratación (modelo de Page y Peleg), así como en propiedades tecnológicas como la solubilidad (ISA) y el índice de absorción de agua (IAA). Además, se empleó análisis de imágenes para determinar la contracción del área y perímetro, y el grado de oscurecimiento, mediante el índice de escala de grises y la densidad integrada (DIR y IRD). El aumento de temperatura en el proceso secado de rebanadas de yacón aceleró la pérdida de humedad, modificando parámetros del modelo de Page, como ya era esperado (“↑k” y “n”), y siendo influenciado por la procedencia del material, con energías de activación entre 20-30 kJ. A 50 °C, la rehidratación varió según el origen, aunque se logró una alta absorción de agua (disminución en el parámetro k1 de Peleg). Las variaciones en la rehidratación, en ISA e IAA también mostraron divergencias en el secado a 50 ºC, lo que sugirió cambios estructurales a esta temperatura de secado; en contraste con los tratamientos a 70 y 90 °C; sin embargo, en general la ganancia de humedad durante la rehidratación, así como los valores de IAA (~11 g agua / g m. s.) e ISA (~50%), fueron relevantes por sus elevados valores en comparación con otros trabajos. A 90 °C disminuyó la contracción del área proyectada, pero también el nivel oscurecimiento (indicado por valores más altos en el índice de escala de grises).
Evaluación de la Calidad Microbiológica de Carcasas de Bovino y Porcino en Chota – Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/29/2026) Heredia Aguilar, Editha; Irigoín Núñez, Vilma Edita; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de carcasas de bovino y porcino en Chota – Cajamarca. Se analizaron un total de 30 carcasas (15 bovinas y 15 porcinas), mediante la técnica de hisopado en un área de 50 cm² por punto de muestreo, recolectándose 330 puntos en total. Se evaluaron Mesófilos aerobios viables, Escherichia coli, Enterobacterias y Salmonella spp. Los resultados evidenciaron que las carcasas porcinas presentaron mayor recuento microbiano en comparación con las bovinas, aunque en ambos casos se confirmó la ausencia de Salmonella spp. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas en la población de mesófilos aerobios viables (p = 0,392), mientras que sí se hubo diferencias significativas para E. coli (p = 0,000) y Enterobacterias (p = 0,001). Los resultados fueron comparados con el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) N.º 1441/2007 y el Registro Federal 61 FR 38806 (1996) y Directiva FSIS 6420.2 de Estados Unidos, concluyendo que todas las carcasas evaluadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Sin embargo, se identificaron niveles elevados de E. coli y enterobacterias en puntos específicos de las carcasas de porcinos, lo que evidencia la necesidad de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en el faenado y manipulación de carcasas, así como un adecuado transporte y almacenamiento de las carcasas, hasta su consumo.
Efecto del tiempo de congelación del Yacón (Smallanthus sonchifoliuis) en la cinética de secado y rehidratación
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/8/2026) Núñez González, Mirian Anaí; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto del tiempo de congelación del yacón (Smallanthus sonchifolius) en la cinética de secado y rehidratación, con respecto al estudio de la cinética de secado y rehidratación del yacón. Para llevar a cabo dicho estudio se analizaron las rebanadas de Smallanthus sonchifolius (yacón) previamente congeladas y almacenadas entre 1 y 28 días. Se utilizaron los modelos de Page (para secado) y Peleg (para rehidratación), los cuales mostraron buen ajuste a los datos experimentales, siendo eficaces para describir los procesos de transferencia de masa. Durante el secado convectivo a 60 °C, se registró una caída rápida del contenido de humedad relativa en los primeros 60 minutos. Esta reducción fue más marcada con mayor tiempo de almacenamiento: desde E ≈ 0,55 en el día 1 hasta E ≈ 0,25 en el día 28, lo que refleja una mayor eficiencia de secado. El parámetro k del modelo de Page se incrementó de aproximadamente 0,8 a más de 1,2, mientras que la constante de velocidad del modelo de Peleg (k1) aumentó de 0,002 a 0,01 mm/min, evidenciando una mejora en la difusividad del agua. En la rehidratación a 25 °C, se observó una rápida absorción inicial, seguida de una fase más lenta hasta los 300 min. Las muestras almacenadas por más tiempo mostraron mayor absorción de agua, con incrementos de 9 a 12 g agua/g de materia seca. Los valores de k₁ fluctuaron entre 0,04 y 0,12 s·g/g, mientras que k₂ descendió progresivamente de 0,18 a 0,06–0,08 s·g/g, indicando una mejora en el equilibrio de absorción con el tiempo. En términos estructurales, el secado causó reducciones superiores al 90 % en el área y de 85–90 % en el perímetro del tejido. La rehidratación permitió una recuperación parcial, con disminuciones de entre 70–80 % en área y 60–70 % en perímetro, siendo más favorable bajo la condición B. Además, se registró una marcada reducción de la densidad integrada (DIR) en muestras rehidratadas, lo que refleja daños estructurales asociados al proceso.
Efecto de la germinación y tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja (Pisum sativum L), cebada (Hordeum vulgare L) y haba (Vicia faba).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/20/2026) Núñez Vásquez, Luz Delí; Núñez Vásquez, Percy Robin; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Ruiz Barboza, Yuliza
El objetivo principal de la investigación fue analizar el efecto del tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja, cebada y haba. El estudio constó en tres etapas utilizando los diseños DCA, DCCR y diseño de mezclas. Primeramente se germinó los granos por tiempos de 24, 48, 72, 96 y 120 h para determinar el mejor tiempo de germinación respecto a la solubilidad, luego se tostaron a diferentes tiempos (23 a 66 min) y temperaturas (163 a 206 °C) con la finalidad evaluar y optimizar las condiciones de tostado en función a la solubilidad y parámetros de color que incluyeron el diferencial de color (ΔE*) y índice de blancura (WI), finalmente se elaboró una bebida instantánea con diversas mezclas de harinas y se determinó su aceptabilidad general. Los resultados mostraron mejores tiempos de germinación de 72 h en arveja (22,11 %) y cebada (25,70 %) y 48 h en haba (25,54 %), en la segunda etapa la solubilidad mostró valores más altos en la cebada (28,62 % ), haba (24,28 %) y arveja (23,19 %), el ΔE* varió de 1,63 a 29,49 con menor cambio en la coloración a bajas temperaturas y tiempos de tostado, el WI en harina de arveja alcanzó un valor de 79,81, el haba 79,28 y la cebada 73,01. Las condiciones óptimas de tostado en arveja fueron (43,59 min a 206,21 °C), cebada (66,21 min a 195,6 °C) y haba (66,21 min a 206,21 °C), los análisis estadísticos mostraron que las condiciones de tostado tienen efectos significativos sobre las variables respuesta (p<0,05). Así mismo, se determinó que la mezcla con mayor aceptación correspondió a 66,67 % de arveja, 16,67 % de cebada y 16,67 % de haba. Por lo tanto, el tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado mejoran de manera significativa la solubilidad, los parámetros de color y aceptabilidad general de la bebida instantánea.
Efecto del tiempo y temperatura de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/7/2026) Llatas Cabrera, Erika Milagros; Velásquez Barreto, Frank Fluker
En la presente investigación realizada se evaluó el efecto del tiempo y temperaturas de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Se utilizó arracachas de la zona del Centro Poblado de Cuyumalca acondicionadas para trabajar con hojuelas con grosor de 1,5 mm, las cuales fueron sometidas a proceso de fritura a temperaturas de 140, 150 y 160 °C en tiempos de 3, 5 y 7 minutos. Se realizaron los análisis de color (L*, a* y b*); análisis de porcentaje de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial. Los resultados encontrados mostraron efecto significativo (p<0,05) en base a los análisis estadísticos de varianza y análisis de regresión, en la coloración se maximizan parámetros de iluminación y se minimizaron parámetros de oscurecimiento cuando el producto se somete a temperaturas de 150 °C y 5 minutos de fritura; en el caso del aceite y humedad se determinó que a mayores tiempos de fritura las hojuelas tienen a perder más agua y a ganar aceite, indicando valores 53% y 25,97% respectivamente, con respecto a la aceptabilidad general resultó más aceptable aquellas sometidas a temperatura de 140 °C por 5 minutos, así mismo a temperaturas de 150 °C y tiempos de 5 minutos se obtiene mejores valores de aceptabilidad superiores a 7. Se concluye que los diferentes tiempos y temperaturas de fritura afectan significativamente a las propiedades de aceptabilidad de las hojuelas de arracacha.
Evaluación de la capacidad antimicrobiana de dos variedades de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/6/2026) Cabrera Chero, Josue Ismael; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En la actualidad la búsqueda de compuestos con actividad biológica y propiedades antimicrobianas de frutos nativos ha generado relevancia. Ante ello, se evaluó la capacidad antimicrobiana de dos variedades de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol), frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. En un primer momento se realizó el análisis de caracterización fisicoquímica a frutos en fresco, el secado para obtener los polvos (0,6 mm) de las tres áreas del fruto (epicarpio, mesocarpio y semillas) y la aplicación de ultrasonido y método convencional para la obtención de los extractos. En un segundo momento se realizó análisis de capacidad antioxidante DPPH (IC50), polifenoles totales, perfil fenólico (HPLC) y capacidad antimicrobiana (halo de inhibición y concentración mínima inhibitoria y bactericida) de los extractos con concentración de 48,78 mg mL-1. Los resultados fisicoquímicos arrojaron valores de acidez pH 3,44±0,022 y pH 3,77±0,075 en la variedad anaranjada y roja respectivamente, así como °Brix de 11,4±0,5 en variedad roja y 9,5±0,536 en la variedad anaranjada, también se encontró humedad de 81,67± 0,047 % en la variedad anaranjada y de 76,28± 0,094 % en la variedad roja, mostrando una relación inversa entre humedad y solidos solubles encontrados; con respecto a polifenoles totales, se registraron valores de 23,17±0.994 mg GAE/g ss, así también se encontró que el epicarpio de la variedad roja presenta mayor capacidad antioxidante (0,07 ± 0.031 mg/mL IC50), el perfil fenólico arrojó datos de presencia de oleuropeína, catequina y procianidinas para ambas variedades; los ensayos de capacidad antimicrobiana mostraron que los extractos de tomate de árbol generan inhibición frente a S. aureus y E. coli con MIC de 12,195 mg/mL y MBC e 24,39 mg/mL. Concluimos que los extractos de tomate de árbol presentan compuestos fenólicos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como E. coli y S. aureus, lo cual se ve reflejado en su capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos que contienen.
Efecto de la proporción de dilución y pasteurización en el contenido de compuestos bioactivos, aceptabilidad general y vida útil del néctar de tomate de árbol.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 11/19/2025) Díaz Cieza, Elizabeth; Guevara Gonzales, Roxana Yaneth; Velásquez Barreto, Frank Fluker
Los parámetros y condiciones de procesamiento de un alimento son esenciales para lograr un producto con peculiaridades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales adecuadas y que reflejen la calidad requerida. El propósito del estudio fue analizar cómo la cantidad de dilución y el proceso de pasteurización influyen en las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos, la aceptación general, el color y la durabilidad del néctar de tomate de árbol. Se trabajó con 5 proporciones de agua: pulpa (2,0:1; 2,28:1; 2,86:1; 3,83:1 y 5,0:1), 5 temperaturas de pasteurización (65; 69,05; 75; 80,95 y 85 °C) y 5 tiempos (10; 14,05; 20; 25,95 y 30 min). Se determinó sus características fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez titulable), compuestos bioactivos (ácido ascórbico, antocianinas, fenoles y carotenoides), aceptabilidad, color (L*, a* y b*) y la vida útil. Se observó efectos significativos (p<0,05) de las proporciones, temperaturas y tiempos sobre las características fisicoquímicas, bioactivas, aceptabilidad y el color. A una dilución de 1:2,86, temperatura de 75° C y un tiempo de 20 min se obtuvo la mayor aceptabilidad. El contenido de compuestos bioactivos fue menor al incrementarse la temperatura. Los parámetros cinéticos de degradación arrojaron un R2 superior a 0,872, predominando la reacción de primer orden con valores cercanos a 1. Finalmente, el tiempo de vida media del néctar fue mayor a temperaturas bajas y menor cuando esta se incrementó, alcanzando tiempos de 22,39 h a 25 °C; 23,14 h a 15 °C y 56,96 h a 5 °C en función al ácido ascórbico, y para los fenoles totales, fue de 16,23 h para 25 °C, 24,92 h para 15 °C y 39, 53 h para la temperatura de 5 °C.