Producción de almidón agrio de Manihot esculenta (yuca almidonera) por fermentación natural y secado solar en dos diferentes condiciones climáticas de la región Cajamarca – Perú

Abstract

El Perú siendo un país productor de yuca en las diferentes regiones de diversa condición climática, no procesa ni consume productos a base de almidón agrio. Así, la presente investigación tuvo como objetivo producir almidón agrio en las condiciones ambientales de las provincias de Chota (UNACH-EPIA) y Jaén (UNJ - EPIFA), además de una tercera condición en la que se controló la temperatura de fermentación entre 22 °C a 24 °C (TUNACH - EPIA). El tiempo de la fermentación del almidón dulce fue controlada por el pH y acidez y, el secado solar del almidón agrio fue controlada por la disminución de la humedad. La fermentación en Chota (UNACH-EPIA) tomó 20 días alcanzando finalmente un pH de 4,028 y una de acidez de 0,347 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 14 h (3 días) logrando una humedad de 14,21 %. La fermentación en Jaén (UNJ - EPIFA) tomó 8 días alcanzando finalmente un Ph de 4,130 y una de acidez de 0,235 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 10 h (2 días) logrando una humedad de 12,71 %. La fermentación controlada tomó 17 días alcanzando finalmente un pH de 4,14 y una de acidez de 0,293 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 12 h (3 días) logrando una humedad de 14,11 %. La expansión del almidón agrio evaluada en muestras elaboradas de pan de queso presenta una ligera diferencia significativa a favor del almidón agrio producido en las condiciones ambientales de Chota (UNACH – EPIA) y cuando comparado con el almidón dulce o nativo. En ambas condiciones climáticas es posible producir almidón agrio de yuca con ligera mayor expansión cuando es producida en UNACH – EPIA/Chota, pero en relación a los tiempos de producción en la UNJ - EPIFA/Jaén la fermentación y el secado solar precisan de un menor tiempo, 0,4X y 0,71X respectivamente.