Efecto de la transglutaminasa y fosfolipasa en el rendimiento del queso mozzarella, elaborado a diferentes porcentajes de grasa

Abstract

La presente investigación evaluó el efecto de la transglutaminasa (TGA) y fosfolipasa (PHA) en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, funcionales y estabilidad microbiológica del queso mozzarella durante 30 días de almacenamiento (6 °C). Se utilizó un diseño experimental factorial 3k, que consistió en nueve tratamientos con tres réplicas para cada enzima. La leche fue estandarizada a contenidos de grasa de 2; 2,5 y 3 %, con un contenido de proteína del 3 %. A cada nivel de grasa se adicionó TGA a razón de 0,10; 0,15 y 0,20 g/L de leche, y PHA 0,05; 0,07 y 0,09 g/L, 30 minutos antes del coagulante. Los quesos fueron monitoreados a los 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento. Los datos fueron analizados mediante un Anova y Tukey (p < 0.05), mostrando que al adicionar TGA y PHA a la leche, hubo un incremento significativo en el rendimiento quesero, siendo el T9 (3 % de grasa y 0,20 g/L de TGA), quien obtuvo el mayor rendimiento (11,67 %). Las propiedades funcionales, como la elasticidad y el gratinado, mejoraron a lo largo del almacenamiento, mostrando un efecto significativo asociado al contenido de grasa y la concentración enzimática utilizada. Todos los tratamientos permanecieron dentro de los límites microbiológicos permitidos para el consumo humano durante el almacenamiento. por lo tanto, el uso de enzimas como TGA y PHA, mejoraran el rendimiento quesero en mozzarella y mantienen las propiedades funcionales, fisicoquímicas y microbiológicas.