Utilización del epicarpio desastringenado en el fortalecimiento de las propiedades de la pulpa del tomate de árbol (Solanum Betaceum)

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito principal utilizar el epicarpio desastringenado en el fortalecimiento de las propiedades de la pulpa del tomate de árbol (Solanum betaceum). Para ello la muestra estuvo conformada por 120 bayas, con índices de madurez similares, con pesos aproximados de 106,75 g, largo de 6,71 cm y ancho de 5,38 cm. La desastringenación se realizó por medio de escaldado a temperaturas de 45, 50 y 55 °C, por tiempos de 30, 60 y 90 min, y por medio de adición de CO2 (60, 85 y 95%). Realizado este proceso, las muestras fueron liofilizadas. Los resultados mostraron que el escaldado entre 45 y 55 °C redujo de forma efectiva la astringencia del epicarpio, ya que los taninos bajaron de 0,34–0,93 % en fresco a 0,24–0,49 % después del tratamiento, siendo ETA 8 y ETA 6 los que lograron valores más bajos de taninos. Tras la liofilización, los compuestos bioactivos se concentraron ligeramente, y los tratamientos ETA 2 y ETA 6 mantuvieron los niveles más reducidos de taninos. El CO2, tuvo mayor efecto al ser menor la concentración (60%) disminuyendo en mayor cantidad los taninos. Sensorialmente, las muestras ETA 1, ETA 2, ETA 3, ETA 5 y ETA 10 mostraron mayor aceptabilidad, ubicándose en los niveles “débil” y “ausente” de astringencia. Finalmente, el epicarpio adicionado no modificó el pH ni los °Brix de la pulpa, pero sí afectaron su funcionalidad. ETA 2 y ETA 3 fueron los tratamientos más eficaces, ya que presentaron los mayores valores de fenoles y capacidad antioxidante.