Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Aislamiento de Staphylococcus coagulasas positivos y determinación de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-18) Ruiz Díaz, Faustino; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El objetivo de este trabajo fue aislar Staphylococcus coagulasa positiva (COPS) y determinar la población de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos comprados en el Mercado Central (M1) y Mercado Mayorista Julio Vásquez Acuña (M2) del distrito de Chota, Cajamarca-Perú. Además, se analizaron características como: humedad, pH y acidez. Se adquirieron n=66 muestras de ~200 g (aprox.), para determinar la presencia de COPS, se realizó la siembra en agar Baird Parker, se llevaron a cabo pruebas de catalasa, coagulasa y observación morfológica (tinción de Gram) de los aislados. Asimismo, para determinar la población microbiana de coliformes totales y termotolerantes se aplicó el método de Número Más Probable (NMP). Los recuentos promedio de COPS encontrados en las muestras de queso del M1 fue de 4,13 x 104 UFC/g y 2,77 x 104 UFC/g en el M2, confirmando que el 96% de muestras analizadas superaron a los límites permitidos por el DS N°007-2017-MINAGRI (Reglamento de la Leche y Productos Lácteos), mientras que para Coliformes Totales y Termotolerantes el 100 % de las muestras analizadas sobrepasaron los límites permitidos por la misma legislación. La humedad de los quesos frescos artesanales fue > 45 %, cumpliendo con los requisitos de la norma peruana. El pH se encontraba entre 4,31 y 6,42, y la acidez oscilaba entre 0,14% y 0,81% (ácido láctico). Por lo tanto, en base a los resultados, podemos concluir que el 100 % de las muestras analizadas representan un riesgo para la salud de los consumidores, es importante abordar este problema ya que involucra a una de las cadenas de valor más importantes de la región Cajamarca, específicamente de la Provincia de Chota, que son los lácteos, siendo este trabajo una fuente importante de información, que muestra la necesidad de mejorar las condiciones de producción y venta de derivados lácteos.
Análisis microbiológico de salsas expendidas en pollerías de la ciudad de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-05) Rafael Livaque, Rocío Del Pilar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de 74 muestras de salsas de pollerías (mayonesa, ají y ensalada y vinagreta), adquiridas en la ciudad de Chota – Cajamarca en los meses de enero y marzo de 2024. El muestreo se realizó en 25 pollerías, de las cuales 9 contaban con licencia de funcionamiento y 16 estaban sin licencia. Para atender la RM.591-2008/MINSA, se determinó: aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras, Salmonella sp., S. aureus, E. coli y enterobacterias según el tipo de material analizado y la metodología dada por (Da Silva et al., 2010). Los análisis indicaron que, sólo el 4.17 % (1/24) de las muestras de mayonesas y 4 % (1/25) de ajíes analizadas estuvieron dentro del límite permitido por la normativa nacional (RM.591-2008/MINSA), es decir aptas para ser consumidas por seres humanos, respecto a ensalada y vinagreta, el 16 % (4/25) estuvieron “aptas”. De acuerdo con los resultados obtenidos, es preocupante que un porcentaje elevado de las muestras analizadas estuvieran “no aptas”, con ello se puede inferir que, la mayoría de pollerías de la ciudad de Chota no estarían aplicando las normas de calidad y sanidad de manera eficiente. Por último, gracias a los resultados de esta investigación, se puede recordar a las partes implicadas que tomen las medidas oportunas y lleven a cabo capacitación y las inspecciones necesarias para proteger la salud pública.
Análisis y diagnóstico del sistema agroindustrial de la tara (caesalpinia spinosa) en la región Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2022-12-20) Cabrera Vasquez, Kaila Wenqui; Gamboa Alarcon, Pedro Wilfredo; Solano Gaviño, Juan Carlos
El fin de la tesis es estudiar y diagnosticar el sistema agroindustrial (SAG) de Tara (Caesalpinia spinosa) de la zona de Cajamarca. El método utilizado fue de diagnóstico y gestión valiosa de sistemas agroindustriales mediante el proceso de búsqueda en primer y segundo lugar por medio de entrevistas hacia algunos productores, así como la comparación con información entre establecimientos peruanos. Los análisis y diagnósticos realizados por SAG confirmaron que la zona de Cajamarca es el 3er elaborador de Tara en Perú, alcanzando las 5.700 toneladas anuales en 2019. En el marco nativo la tara se envía en forma de goma o polvo. La fabricación al año de tarakum disminuyó un 2,9% interanual, mientras que la tara en polvo aumentó del 5,5%. En el respectivo año. Exandal es el mayor exportador, estando Chile y Alemania dentro de los más importantes. En el ambiente legal peruano es idóneo y propicio para el impulso de la fabricación de tara, los TLC son una superioridad importante para el envío estos productos, y la organización y técnica también es un inconveniente. La capacidad de asociación del fabricante es baja y el nivel técnico es insuficiente. Esto se debe al bajo soporte técnico y al bajo profesionalismo de los trabajadores. Entonces el SAG de la tara de la zona de Cajamarca necesita mejorar las bases agrícolas, las técnicas de conducción de la tara, la investigación y la innovación. También facilita la asociación para fortalecerse fuera del país.
Buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en las empresas productoras de queso de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-02-27) Vásquez Sánchez, Alcides; Vásquez Sánchez, Idelso; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La presente investigacion se ejecutó en el distrito de Chota y su objetivo fue investigar la realidad de 16 empresas de elaboración de queso fresco, atraves de la aplicación de la ficha de observación o cuestionario de escala de Likert y el análisis estadístico demostró, la coherencia y validación de nuestra hipótesis en donde se planteó que: El nivel de dependencia de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM del Programa de Higiene y Saneamiento PHS, e ineficiencia de las empresas productoras de queso de Chota - Cajamarca, es muy significativa”. Se analizaron 11 indicadores relacionados a las BPM y PHS, que son: 1) Ubicación de la planta, 2) Diseño e instalación de la planta, 3) Equipos, 4) Utensilios. 5) Puertas, 6) Pisos, 7) Paredes, 8) Techos, 9) Iluminación, 10) Ventilación, 11) Abastecimiento de agua. Se aplicó un cuestionario con 38 preguntas que corresponden a las BPM y 34 preguntas a los PHS, haciendo un total de 72 preguntas. Se obtuvo como resultado general que todas las empresas tienen una valuación en la escala de Likert como deficiente, con un promedio de 2.55 y la desviación estándar es de 0.43, es decir la dispersión es baja, porque las características de todas las empresas son idénticas. Además, la contrastación de hipótesis indica que existe una alta dependencia entre las BPM y el PHS, por lo que la hipótesis nula Ho. Concluimos que los propietarios y administradores, como responsables de la gestión y la calidad de la producción de queso fresco, demuestran que les falta fortalecer capacidades y competencias relacionadas a los indicadores de BPM y de PHS.
Caracterización de la calidad de la fibra de conejo angora (oryctolagus cuniculus) según la edad y sexo en la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2020-11-30) Cabrera Bustamante, Flor Alicia; Velásquez Barreto, Frank Fluker
La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar las fibras de conejo Angora (Oryctolagus cuniculus), en diferentes comunidades de la provincia de Chota. Se evaluaron 64 muestras tomadas de la zona media del costillar, antes de la esquila, afín de determinar su relación con los diferentes tipos de medulación con la finura de fibras. Cada muestra se dividió en tres grupos y su medición fue por duplicado, utilizando el equipo MINIFIBER-EC; Siendo las variables estudiadas el diámetro de fibra (MDF), factor de confort (% FC), finura de hilado (FiHi), % de medulación y elaboración de una prenda demostrativa, las muestras fueron almacenadas y medidas en el Laboratorio de Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Se encontró que la variable edad es significativo en todas las variables analizadas (MDF, FC, FIHI), mas no en el sexo. La MDF para conejos machos y hembras fue de 15,12 y 14,00 μm respectivamente (P≤0,05), siendo influenciada por la edad donde a mayor edad mayor diámetro. El FC fue 96,32 % para conejos macho y de 98,02 % para conejos hembras, el factor de confort disminuyó conforme aumentó la edad. La finura al hilado (FiHi) para conejos machos y hembras fue 17,21 y 15,16 μm respectivamente. Se encontraron relaciones significativas entre MDF, % FC, FiHi con respecto a la edad (P≤0,05). El promedio de fibras meduladas reportadas fue 92,2% con fibras de diámetros de 15,85 μm, fibras no meduladas 7,8 % con fibras de diámetros de 14,72 μm, también se encontraron fibras con medulas discontinuas (31,42 %), fragmentadas (8,67 %), continuas (51,15 %), fuertemente meduladas (0,96 %). Las prendas demostrativas elaboradas con fibras de conejo menores a ocho meses presentaron mayor suavidad al tacto. Estos resultados obtenidos indican que el conejo de raza Angora tiene una buena calidad de fibra debido a sus parámetros de calidad como diámetro de fibra, factor de confort, finura al hilado y alta medulación.
Caracterización de las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las Biopelículas elaboradas a base de pectina de granadilla (Pasiflora ligularis) y almidón extraído de pepa de Palta (Persea americana Mill).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-15) Lescano Vergara, Maria Erlita; Velazquez Barreto, Frank Fluker; Yoplac Tafur, Ives Julian
En este trabajo se utilizó cáscara de granadilla y pepa de palta, desechos recuperados para la elaboración de películas biodegradables. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de pectina de granadilla y almidón de pepa de palta en las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las biopelículas. Se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional, una metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad para optimizar la concentración de pectina y almidón. Se definió como variables independientes el % de pectina y almidón, y solubilidad, módulo de Young y diferencial de color (ΔE) como variables dependientes. Las biopelículas se prepararon con porcentajes de pectina y almidón, agua destilada y glicerol como agente plastificante. Las películas producidas con menor porcentaje de pectina y mayor porcentaje de almidón presentaron mejores propiedades de solubilidad, que oscilaban entre 42,39 y 59,32 %, con un módulo de Young de 10,71 a 37,42 MPa y un diferencial de color de 6,53 a 19,40 respectivamente. Según la función de deseabilidad, los porcentajes óptimos fueron 0,5 % de pectina y 4,0 % de almidón. En conclusión, esta investigación demuestra que es posible crear películas biodegradables usando almidón de pepa de palta y pectina de cáscara de granadilla y que las películas tienen un tono amarillento debido al color característico de la pectina.
Comportamiento Reológico y Viscoelástico de Almidones Nativos Extraídos de Tres Variedades de Quinua (Chenopodium Quinoa)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-05-19) Rafael Delgado, Daniel Alcides; Velásquez Barreto, Frank Fluker
La investigación evaluó el comportamiento reológico y viscoelástico de almidones nativos extraídos de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para este trabajo, se utilizaron granos de quinua blanca, negra y roja recién cosechados. El almidón de los granos de quinua fue extraído por remojo alcalino, reducción de tamaño, tamizado, centrifugación y secado en estufa. El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones se realizaron mediante pruebas en estado estacionario y pruebas oscilatorias. Suspensiones de almidones a 4% fueron calentados a 90 °C por 30 min y enfriados 25 °C a fin de obtener las pastas de almidón, los cuales fueron ubicados directamente en un reómetro marca TA Instruments para medir las características reológicas y viscoelásticas. El almidón tuvo un rendimiento de 20,83% a 34,80%, el contenido de humedad de 11,46% a 12,92%, el contenido de cenizas de 0,20 % a 0,29%, el contenido de amilosa de 17,20% a 23,90% y el contenido de amilopectina de 76,10% a 82,81%. Las pastas de almidones de quinua mostraron una conducta tixotrópica (reducción del esfuerzo cortante durante cizalladura constante) y pseudoplástico (n < 1), así mismo, los geles de almidones de quinua mostraron comportamiento elástico (G' > G''). Los almidones de quinua roja revelaron una viscosidad compleja (η*) más elevada. Respecto al comportamiento tixotrópico, el modelo de Hahn fue el modelo que mejor se ajustó el comportamiento de los geles de almidones de las tres variedades de quinua ya que presentó mayor coeficiente de determinación (>0,73) y menor valor de cuadrado medio del error (<0,0003). El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones de quinua fue afectado por el contenido de amilosa.
Deshidratación osmótica en aguaymanto (physalis peruviana l.) Y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-10-20) Herrera Idrogo, Luz Belia; Tarrillo Vásquez, Rosa Yovany; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La Physalis peruviana L. ´´aguaymanto´´ siendo un fruto con importante valor nutricional, pero de corta vida útil; el método de deshidratación osmótica es el método más efectivo para conservar el valor nutricional alargando su vida útil, por esa razón el objetivo de la siguiente investigación fue evaluar la deshidratación osmótica en aguaymanto y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Para cumplir con el objetivo se realizó una caracterización fisicoquímica y un análisis morfológico según la NTP 203.121 a los frutos de aguaymanto, luego una clasificación por calibre e índice de madurez seguidamente un escaldado a 85 °C por dos minutos, posteriormente a osmodeshidratación, y finalmente secado en estufa. El proceso de deshidratación osmótica se desarrolló utilizando vasos de precipitación de un litro donde los frutos se introdujeron a la solución de forma entera estos presentaban grado de madurez 5, se utilizó 5 concentraciones osmóticas a base de sacarosa: 45; 50; 55; 60 y 65 °Brix, relación dos de solución uno de fruto por 48 horas a temperatura ambiente. Después se secaron en estufa a 40; 45 y 50 °C; estos tratamientos se contrastaron con una muestra control. Los datos obtenidos fueron examinados por el análisis de varianza al 95% y la prueba de Tukey para examinar las medias de los grupos y ver si existió diferencia significativa; la mayor ganancia de sólidos (SG) fue 2,44% se obtuvo de la muestra de 50 °Brix; la mayor pérdida de agua (WL) fue 12,52% se obtuvo de la muestra de 60 °Brix, la mayor pérdida de peso (WR) fue 11,01% se obtuvo de la muestra de 65 °Brix. Se concluyó que la muestra C5T1(65 °Brix/40 °C) tuvo mayor aceptación esta presentó una humedad de 14%.
Efecto de dos metodologías de elaboración de queso mozzarella, sobre la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-28) Medina Torres, Elita Elizabeth; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Callirgos Romero, David Aminagat
El objetivo de esta investigación fue comparar dos metodologías de elaboración de queso mozzarella y su efecto en la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. A la leche utilizada se aplicaron dos tratamientos, un acondicionamiento térmico a 38°C x 30 min y pasteurización a 65°C x 30 min; una vez elaborado el queso se envasó con y sin vacío, almacenado a 5±1°C hasta 90 días. Observando que el queso mozzarella con leche pasteurizada envasado con vacío en recuentos de coliformes totales estuvo apto hasta los 90 días a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda envasado sin vacío estuvo apto hasta 15 días, confirmando la importancia de la pasteurización y el envasado con vacío, mientras que el mayor rendimiento lo obtuvo el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada, el pH aumentó a partir del día 30 hasta 5,7. La humedad se mantuvo constante, el exudado de suero estuvo en declive y el exudado de grasa iba en aumento durante su almacenamiento, el fundido fue mayor en el queso mozzarella con leche sin pasteurizar; así como, el color interno y externo, con respecto a la Luminosidad (L*), disminuyó, por el contrario los parámetros “a*” y “b*” aumentaron durante su almacenamiento. Por lo tanto, en base a los resultados se concluye que el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada y envasado con vacío es el mejor método de elaboración a nivel microbiológico a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda con y sin envasado al vacío.
Efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-25) Lobato Gil, Cesar Mario; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca. El método empleado fue deductivo, analítico y sintético; el tipo de la investigación según su finalidad fue aplicada, según su alcance esta investigación fue de naturaleza cuantitativa, según el diseño fue experimental, según las fuentes de datos es una investigación experimental, según el enfoque fue cuantitativo; la población y muestra lo conformaron la producción de maíz morado INIA 601 en estado óptimo de madurez de las localidades de Cochamarca y Cajabamba. Los resultados mostraron la influencia de los campos magnéticos en la longitud de mazorca y en la actividad antioxidante de la bráctea; el lugar de procedencia de las muestras mostró diferencias significativas en las demás características físicas evaluadas, siendo que Cajabamba obtuvo mejores valores en los días a la floración masculina, los días a la floración femenina y altura de planta, en cambio Cochamarca fue mejor en N° de mazorcas por planta, porcentaje de pudrición, rendimiento, en el contenido de fenoles de la bráctea y en la actividad antioxidante de la bráctea y coronta. Llegando a la conclusión que existe un efecto significativo de los campos magnéticos en la longitud de mazorca, llegando a obtener mazorcas por encima de 16,5 cm en comparación con el sembrado tradicional y el lugar de Cochamarca presentó mejores condiciones edafoclimáticas para el desarrollo del cultivo de maíz morado INIA 601.
Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-07-25) Vásquez Quintos, Edin; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.
Efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Irigoín Torres, Consuelo; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo principal de este trabajo de investigación es evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas. Para este fin, se determinaron parámetros fisicoquímicos como: largo, ancho, peso, diámetro equivalente (DE), diámetro medio cuadrado (DMC), radio equivalente para cuerpos elipsoidales, área de la superficie (A), volumen, actividad de agua, humedad y cenizas, a las 0 horas y a las 12 horas después de la hidratación. Además, durante el proceso de hidratación se realizaron mediciones cada 20 minutos la 1 hora cada 30 minutos la 2 hora y cada 60 minutos las horas posteriores hasta 12 horas de hidratación, en cada intervalo de tiempo las muestras fueron pesadas en una balanza analítica para luego obtener la humedad mediante de un balance de masa; también se determinaron propiedades dieléctricas en un rango de (0.5 a 9 GHz) cada 20 minutos en el transcurso de la hora inicial, cada 30 minutos la segunda hora y cada 60 minutos las horas posteriores, hasta obtener una humedad constante. Para el modelamiento de la cinética de hidratación se utilizo el modelo de Peleg y el modelo Sigmoidal; y para evaluar cual de los modelos matemáticos es el más efectivo se utilizó: el coeficiente de determinación R2 y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RSME) con un nivel de confianza del 95%. De estos dos modelos, se comprobó que el modelo de Peleg presenta un alto grado de ajuste para la cinética de hidratación en las temperaturas de 20, 30 y 40 °C; sin embargo, de estas temperaturas la que presenta una mejor correlación de los datos es la temperatura de 40 °C.
Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en el fruto de pushgay (Vaccinium floribundum H.B.K)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-05-19) Vásquez Gonzáles, Esly Hernán; Velásquez Barreto, Frank Fluker
El pushgay es considerado como un fruto estacional que crece de forma silvestre en el distrito de Chota, destaca por poseer antioxidantes naturales. No obstante, este fruto es comercializado en fresco, lo que conlleva a que este fruto se deteriore o pierda su calidad comercial y nutricional a consecuencia de un mal manejo de almacenamiento poscosecha. Por ello, la presente investigación evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la concentración de compuestos fenólicos (CF) y capacidad antioxidante (CA) en el fruto de pushgay. En la investigación se manipuló un diseño factorial de dos factores, los cuales constaron: temperatura (4 ºC, 10 ºC y 19 ºC) y tiempo de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días). Los frutos de pushgay fueron recolectados de manera manual en la comunidad de Choctapata Alto, del distrito y provincia de Chota, Cajamarca. Posteriormente los frutos fueron traslados hacia el laboratorio de Análisis y Control de Calidad de Productos Agroindustriales de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, donde se realizó la etapa de selección, considerando para ello la madurez del fruto con una coloración azúl-violáceo intenso, frutos libres de daños físicos y biológicos. Finalmente, los frutos seleccionados fueron colocados en tapers de polipropileno debidamente identificados y con perforaciones en las tapas para luego ser almacenados. Los análisis de las propiedades fisicoquímicas, concentración de CF y de la CA se ejecutaron a los 0, 7, 14, 21 y 28 días. Los frutos de pushgay almacenados a temperatura de 4 ºC expresaron la mínima pérdida de peso fresco, en cotejo a los demás tratamientos. Así mismo, los frutos de pushgay almacenados a 4 ºC manifestaron una ligera variación en los ºBrix y pH; la CA y la concentración de CF sufrió un incremento hasta los 21 días de almacenamiento. Las variables temperatura y tiempo de almacenamiento tienen significancia (p<0,05) en las características fisicoquímicas, concentración de CF y sobre la CA en el fruto de pushgay.
Efecto de la temperatura y la dureza del agua en la cinética de hidratación y propiedades dieléctricas de arveja (Pisum sativum L.) variedad blanca criolla.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Heredia Rojas, Flor De Lina; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura y la dureza del agua en la cinética de hidratación y propiedades dieléctricas de arveja (Pisum sativum L.) variedad blanca criolla, de tal forma que, al obtener las características y modelización de la cinética de hidratación de granos de arveja, se desarrollen técnicas de optimización para el uso adecuado de recursos y energía. Las muestras de arveja fueron acondicionadas en bolsas de polietileno por un periodo de 10 días a 18 °C. A continuación, se realizó una caracterización granulométrica y determinación de la humedad y contenido de cenizas de las arvejas. Para la ejecución de la investigación se aplicó un diseño factorial de superficie de respuesta 3k, k = 2, con 12 tratamientos. En el proceso de hidratación se colocaron un aproximado de 20 g de arveja en disoluciones con concentraciones de CaCO3 (25, 125 y 225 ppm), 300 ml de agua y temperaturas de 20, 25,30 °C por un periodo de 12 horas. En cada tratamiento, la cinética de hidratación se realizó mediante la medición de la humedad y determinación de las propiedades dieléctricas, en la frecuencia de 0,5 a 9 GHz, en los granos de arveja cada 30 minutos durante las primeras 2 horas y cada 1 hora en las horas restantes. Los resultados obtenidos mostraron que los tratamientos T6, T8, T9 y T12 tuvieron cinéticas de hidratación con mayor tasa inicial de absorción de agua entre 0,3427 x 10-2 y 0,4792 x 10-2 gH2O/gss min. El modelo de Peleg obtuvo excelentes ajustes en relación a los datos experimentales con R2 > 0,99 y NRMSE < 0,13. En cuanto a los resultados estadísticos mostraron que la variación de temperatura y cantidad de carbonato de calcio no presentan diferencias significativas en la hidratación final de los granos. Por tal motivo, sería recomendable desarrollar investigaciones similares teniendo en cuenta la densidad aparente de los granos.
Efecto de la temperatura y tiempo de secado en la capacidad antioxidante y el color del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2021-12-21) Díaz López, Kevinnain Rossmer; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la temperatura y el tiempo de secado sobre la capacidad antioxidante, el color y la pérdida de humedad del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado. Los tomates de árbol provenientes de la comunidad de Pingobamba Alto, Chota-Cajamarca, fueron seleccionados y clasificados en cuanto a color, tamaño y libre de daños mecánicos y/o biológicos. A continuación, se desinfectó con hipoclorito de sodio a 150 ppm. Se utilizó el diseño experimental de 3K con tres puntos centrales no replicado, para deshidratar al tomate de árbol se utilizó un secador con flujo de aire caliente; las variables independientes fueron: tiempo (200, 300, 400 min) y temperatura (40, 50, 60 ºC), y las variables de respuesta fueron: Capacidad antioxidante, color y pérdida de humedad, mediante los métodos de DPPH, visión por computadora (equipo de análisis de imagen) y gravimétrico respectivamente. Frutos de tomate de árbol secados a 50 ºC y 300 min presentaron la mayor capacidad antioxidante (198,78 μg Eq* Trolox /g), asimismo el efecto cuadrático de la temperatura fue significativo (valor p = 0,0088). Frutos secados a una temperatura de 60 ºC y un tiempo de 400 min presentaron mejores valores de color L*, a* y b*, con 71,52; 13,35 y 63,41 respectivamente. El efecto lineal y cuadrático de la temperatura fueron significativos para L* (p < 0,05) y no significativos para a* y b*. Frutos de tomate de árbol secados a 60 ºC y 400 min presentaron una mayor pérdida de humedad del 29,84%. Se mostro un efecto lineal significativo del tiempo y la temperatura de secado la pérdida de humedad del tomate árbol (p < 0,05); la deseabilidad máxima se alcanzó en un tiempo de 305 minutos y una temperatura de 57 ºC, dando como resultado la combinación de factores una deseabilidad global óptima de 0,83.
Efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo (triticum) en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz amiláceo (zea mays l ssp amiláceo).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-03-20) Diaz Mego, Luz Fany; Mechato Anastacio, Augusto Antonio
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz. Se utilizó un análisis de diseño compuesto central rotacional (DCCR), el cual generó un total de 17 ensayos con temperaturas de 160 °C a 200 °C, tiempo de horneado de 24 a 36 min y sustitución parcial de harina de trigo del 2 % al 8 % y un análisis de superficie de respuesta que permitió evaluar las variables que afectan en la producción del panecillo de maíz. Como resultado se obtuvo que, la aceptabilidad general, luminosidad y cromaticidad son significativas (p<0,05) de acuerdo al análisis de superficie de respuesta (ANOVA). Además, que tanto la temperatura cuadrática e interacción tiempo y sustitución lineal afectan e influyen en la aceptabilidad general, respecto al color la temperatura y tiempo (lineal) tienen efecto e influyen en la luminosidad, así como la temperatura (lineal y cuadrática) y sustitución (lineal) afectan e influyen en la cromaticidad. Se concluye que, la variable más influyente en proceso de elaboración de penecillo de maíz con respecto a nuestra variable respuesta aceptabilidad general y color respecto a su luminosidad y cromaticidad es la temperatura de horneado. A mayor porcentaje de sustitución de harina de trigo se obtiene una mayor aceptabilidad general y cromaticidad. Los parámetros óptimos para elaborar el penecillo de maíz son: 175 °C, un tiempo de horneado de 35, 87 min y sustitución parcial de harina de trigo del 8 %; para obtener un valor experimental de 8,9 de aceptabilidad general, respecto al color de 52,3 en luminosidad y 30,8 de cromaticidad y un estimado de 8,85 de aceptabilidad general con un color de 53,50 de luminosidad y 35,87 cromaticidad con errores menores al 2,24.
Efecto de las bacterias probióticas (lactobacillus rhamnosus), en las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-13) Inga Idrogo, Aníbal; Guevara Guerrero, Wilbert; Arce Saavedra, Thony
El queso fresco elaborado en la provincia de Chota es muy apreciado en la región y regiones colindantes a Cajamarca, sin embargo, las condiciones tecnológicas y de salubridad en las que se producen hacen que sea un producto altamente perecedero. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. La investigación se desarrolló teniendo en cuenta el efecto de las CBL, TP y TVU en el queso fresco pasteurizado mediante el análisis de acidez, humedad y pH, utilizando un diseño factorial de múltiples niveles. El ANOVA de los modelos (p ≤ 0,05) para las variables respuestas acidez, humedad y pH resultó con efecto significativo en relación a las variables independientes CBL, TP y TVU. El queso fresco pasteurizado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) mantuvo la humedad dentro de la escala exigida por el DS N° 007-2017-MINAGRI, a diferencia del el pH y la acidez titulable que registraron valores con ligero descenso cuando se trata del pH y ligero aumento de la acidez. Las bacterias probióticas durante el periodo máximo de estudio (21 días) presentaron un incremento de coliformes totales y termotolerantes que la califica al queso fresco como no apto para consumo humano. Esto implica que, bajo las condiciones de procesamiento y de la leche fresca utilizada, el queso probablemente tendría una vida útil menor a los 21 días conservadas a las condiciones de almacenamiento estudiadas (refrigeración). Sin embargo, en relación al pH, humedad y por la supervivencia e incremento que presentó el Lacticaseibacillus rhamnosus.
Efecto de un recubrimiento comestible a base de almidón de oca (oxalis tuberosas) y miel de abeja en el almacenamiento postcosecha de aguaymanto ( physalis peruviana L. )
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-21) Coronel Agip, Rosa Isela; Bautista Vásquez, Nancy; Velásquez Barreto, Frank Fluker
En la presente investigación se ha evaluado el efecto de un recubrimiento comestible a base de almidón de oca (Oxalis tuberosa) y miel de abeja en el almacenamiento postcosecha de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos de aguaymanto, fueron clasificados en un estado de madurez nivel 2, libres de daños físicos. Se implementó un diseño factorial completo general con 4 factores de estudio, los cuales fueron, la concentración de miel, con cuatro niveles (0,25%, 0,50%, 0,75%, y 1%); la concentración de almidón, con tres niveles (4%, 5%, y 6%); la temperatura de almacenamiento, con dos niveles (ambiente y refrigeración) y el tiempo de almacenamiento (15 días). Los frutos de aguaymanto fueron recubiertos y colocados en una rejilla, posteriormente llevados a secar a la estufa de aire forzado a 40 °C por 15 min. Los frutos recubiertos se colocaron en bandejas de polietileno y se almacenó a temperatura ambiente y en refrigeración. Las mediciones de °Brix, pH, acidez, pérdida de peso, capacidad antioxidante, fenoles totales y los parámetros de color L*, a*, y b* se realizaron en intervalos de 0, 3, 6, 9, 12, y 15 días. La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante la prueba de Friedman en el día 15 de almacenamiento. Se observó un efecto estadísticamente significativo (p<0,05). En la cual el tratamiento 12 almacenado a temperatura de refrigeración obtuvo mayor aceptabilidad. Los frutos de aguayamanto con recubrimiento a temperatura ambiente y refrigeración mostraron una ligera variación entre tratamientos en °Brix, pH, acidez, pérdida de peso, capacidad antioxidante y fenoles totales, para el color presentaron una reducción en los parámetros L* y b* y un incremento en el parámetro a*.
Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2022-07-07) Barboza Mejía, Marcos John; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La investigación evaluó el efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos fueron de la mejor calidad sin la presencia de daños físicos. Se utilizó el diseño 3k con dos factores de estudio, los cuales fueron temperatura y tiempo de pasteurización con 3 niveles (75, 80 y 85 °C) y (10, 15 y 20 min), respectivamente. Los tratamientos fueron sometidos a evaluación sensorial por parte de 80 panelistas no capacitados para calificar la consistencia, olor, color y sabor. Dado que los datos fueron cualitativos, se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman para examinar los efectos del tiempo y la temperatura en las características sensoriales. Asimismo, al mejor tratamiento aceptado para las 4 categorías sensoriales fue sometido a cambios de deterioro para determinar la vida útil, mediante la degradación de sus compuestos fisicoquímicos (fenoles totales, betacianinas y betaxantinas) almacenado a temperaturas de 45, 55 y 65 °C durante 30, 20 y 10 horas, respectivamente. El fruto de aguaymanto presentó 14,1 °Brix, su acides estuvo en 1,490 y su pH en 3,6; por su parte la tuna mostró 0,085 de acidez, con un °Brix de 13,1 y el pH estuvo en 5,2. Los factores térmicos fueron significativos con las propiedades organolépticas de los 9 tratamientos del néctar (p<0.05), donde T8 (85 °C x 15 min) mostró puntuaciones altas en color (7,58); olor (7,90); consistencia (7,55) y sabor (7,68). No obstante, el deterioro de los análisis fisicoquímicos siguió una cinética de orden uno. Las energías de activación de primer orden (Ea) fueron de 20,858; 17,573; 17,577 kcal/mol-K para betacianinas, betaxantinas y fenoles totales, respectivamente. Utilizando como límite de aceptabilidad del 50% de degradación de estos compuestos, se determinó que el T8 (85 °C x 15 min) alcanza un tiempo de vida útil media de betacianinas a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 34 días, a 5 °C de 125 días; para betaxantinas a 25 °C de 12 días, a 15 °C de 33 días, a 5 °C de 100 días y los fenoles totales a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 29 días y a 5 °C 88 días.
Efecto del tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, el color y la aceptabilidad de una bebida instantánea elaborada a base de haba (Vicia faba), arveja (Pisum Sativum L.) y cebada (Hordeum vulgare L.).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-05-19) Rubio Nuñez, Segundo Fermin; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Solano Gaviño, Juan Carlos
La finalidad del estudio fue identificar el efecto del tiempo y temperatura de tostado sobre la solubilidad, el diferencial de color (ΔE) y la aceptabilidad de la bebida elaborada de haba, arveja y cebada, a fin de determinar los parámetros ideales de tostado y diseñar una adecuada mezcla de harina de granos para obtener la bebida instantánea. El estudio se realizó en dos fases. La primera se realizó utilizando un diseño central compuesto rotacional (DCCR), para obtener las variables independientes del proceso de tostado de cada grano en función a las variables de respuesta solubilidad y ΔE; siendo los parámetros ideales de tostado tiempo y temperatura en función a la solubilidad y el ΔE 17,5 min y 190 °C para el haba, 10 min y 190 °C para la arveja, y 17,5 min y 212,5 °C para la cebada. En otra fase se aplicó el diseño simplex centroide para las harinas obtenidas de los granos tostados en condiciones adecuadas de la primera fase, para determinar la mezcla ideal en función a la aceptabilidad de la bebida instantánea. Los resultados muestran que los granos tostados y molidos presentaron porcentajes de solubilidad de 2,45 a 23,61 %, siendo la de mayor solubilidad de la cebada (23,61 % a 25 min y 220 °C), seguida por el haba (6,64 % a 25 min y 190 °C) y la arveja (4,68 % a 14 min y 194 °C). El ΔE mostró valores desde 28,25 a 56,92, siendo el más alto el de arveja (56,92 a 14 min y 194 °C), seguido por el de haba (56,72 a 25 minutos y 190 °C) y la cebada (50,76 a 25 minutos y 190 °C). El tiempo y temperatura de tostado lineal (valor p=0,048590 y valor p=0,018253) y su interacción (valor p=0,036942) tuvieron efecto significativo sobre la solubilidad de los granos tostados de arveja, por otro lado, solo hay efecto significativo de temperatura de tostado lineal en la solubilidad para granos de cebada (valor p=0,006643). Respecto al ΔE, el tiempo y temperatura de tostado lineal tuvieron efecto significativo (p<0,05) para los tres granos. Los modelos cuadráticos fueron significativos para solubilidad de los granos de arveja (valor p= 0,0052) y cebada (valor p=0,0003) y para el ΔE de los granos tostados de haba (valor p=0,00047), arveja (valor p=0,00018) y cebada (valor p=0,0015). Aplicando el modelo polinómico se determinaron las condiciones ideales del procesamiento de la segunda fase y la mezcla ideal en función a la aceptabilidad fue la combinación de 50% de haba y 50% de cebada. Esta mezcla de haba y cebada presentó una gran aceptabilidad en el análisis sensorial.

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