Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Aislamiento de Staphylococcus coagulasas positivos y determinación de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-18) Ruiz Díaz, Faustino; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El objetivo de este trabajo fue aislar Staphylococcus coagulasa positiva (COPS) y determinar la población de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos comprados en el Mercado Central (M1) y Mercado Mayorista Julio Vásquez Acuña (M2) del distrito de Chota, Cajamarca-Perú. Además, se analizaron características como: humedad, pH y acidez. Se adquirieron n=66 muestras de ~200 g (aprox.), para determinar la presencia de COPS, se realizó la siembra en agar Baird Parker, se llevaron a cabo pruebas de catalasa, coagulasa y observación morfológica (tinción de Gram) de los aislados. Asimismo, para determinar la población microbiana de coliformes totales y termotolerantes se aplicó el método de Número Más Probable (NMP). Los recuentos promedio de COPS encontrados en las muestras de queso del M1 fue de 4,13 x 104 UFC/g y 2,77 x 104 UFC/g en el M2, confirmando que el 96% de muestras analizadas superaron a los límites permitidos por el DS N°007-2017-MINAGRI (Reglamento de la Leche y Productos Lácteos), mientras que para Coliformes Totales y Termotolerantes el 100 % de las muestras analizadas sobrepasaron los límites permitidos por la misma legislación. La humedad de los quesos frescos artesanales fue > 45 %, cumpliendo con los requisitos de la norma peruana. El pH se encontraba entre 4,31 y 6,42, y la acidez oscilaba entre 0,14% y 0,81% (ácido láctico). Por lo tanto, en base a los resultados, podemos concluir que el 100 % de las muestras analizadas representan un riesgo para la salud de los consumidores, es importante abordar este problema ya que involucra a una de las cadenas de valor más importantes de la región Cajamarca, específicamente de la Provincia de Chota, que son los lácteos, siendo este trabajo una fuente importante de información, que muestra la necesidad de mejorar las condiciones de producción y venta de derivados lácteos.
Análisis microbiológico de salsas expendidas en pollerías de la ciudad de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-05) Rafael Livaque, Rocío Del Pilar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de 74 muestras de salsas de pollerías (mayonesa, ají y ensalada y vinagreta), adquiridas en la ciudad de Chota – Cajamarca en los meses de enero y marzo de 2024. El muestreo se realizó en 25 pollerías, de las cuales 9 contaban con licencia de funcionamiento y 16 estaban sin licencia. Para atender la RM.591-2008/MINSA, se determinó: aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras, Salmonella sp., S. aureus, E. coli y enterobacterias según el tipo de material analizado y la metodología dada por (Da Silva et al., 2010). Los análisis indicaron que, sólo el 4.17 % (1/24) de las muestras de mayonesas y 4 % (1/25) de ajíes analizadas estuvieron dentro del límite permitido por la normativa nacional (RM.591-2008/MINSA), es decir aptas para ser consumidas por seres humanos, respecto a ensalada y vinagreta, el 16 % (4/25) estuvieron “aptas”. De acuerdo con los resultados obtenidos, es preocupante que un porcentaje elevado de las muestras analizadas estuvieran “no aptas”, con ello se puede inferir que, la mayoría de pollerías de la ciudad de Chota no estarían aplicando las normas de calidad y sanidad de manera eficiente. Por último, gracias a los resultados de esta investigación, se puede recordar a las partes implicadas que tomen las medidas oportunas y lleven a cabo capacitación y las inspecciones necesarias para proteger la salud pública.
Análisis y diagnóstico del sistema agroindustrial de la tara (caesalpinia spinosa) en la región Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2022-12-20) Cabrera Vasquez, Kaila Wenqui; Gamboa Alarcon, Pedro Wilfredo; Solano Gaviño, Juan Carlos
El fin de la tesis es estudiar y diagnosticar el sistema agroindustrial (SAG) de Tara (Caesalpinia spinosa) de la zona de Cajamarca. El método utilizado fue de diagnóstico y gestión valiosa de sistemas agroindustriales mediante el proceso de búsqueda en primer y segundo lugar por medio de entrevistas hacia algunos productores, así como la comparación con información entre establecimientos peruanos. Los análisis y diagnósticos realizados por SAG confirmaron que la zona de Cajamarca es el 3er elaborador de Tara en Perú, alcanzando las 5.700 toneladas anuales en 2019. En el marco nativo la tara se envía en forma de goma o polvo. La fabricación al año de tarakum disminuyó un 2,9% interanual, mientras que la tara en polvo aumentó del 5,5%. En el respectivo año. Exandal es el mayor exportador, estando Chile y Alemania dentro de los más importantes. En el ambiente legal peruano es idóneo y propicio para el impulso de la fabricación de tara, los TLC son una superioridad importante para el envío estos productos, y la organización y técnica también es un inconveniente. La capacidad de asociación del fabricante es baja y el nivel técnico es insuficiente. Esto se debe al bajo soporte técnico y al bajo profesionalismo de los trabajadores. Entonces el SAG de la tara de la zona de Cajamarca necesita mejorar las bases agrícolas, las técnicas de conducción de la tara, la investigación y la innovación. También facilita la asociación para fortalecerse fuera del país.
Aplicación de un recubrimiento comestible a base de almidón de olluco y mucílago de sábila en la conservación de frutos de pushgay (Vaccinium floribundum H.B.K).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-02-26) Rubio Díaz, Deysi Marisol; Velásquez Barreto, Frank Fluker
Se estiman cuantiosas cantidades de pérdidas de frutos a lo largo de la postcosecha, éstas inician con una inadecuada de recolección, manipulación, almacenamiento y transporte, que se manifiesta reduciendo el valor económico al momento de la venta. A nivel mundial la exigencia de productos sanos, ha supuesto el empleo de Recubrimientos Comestibles (RC) con el fin de prolongar la vida útil. La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar la aplicación de un RC a base de almidón de olluco y mucílago de sábila en la conservación de frutos de pushgay (Vaccinium floribundum H.B.K), se desarrollaron 12 tratamientos y se realizó un diseño factorial con 3 factores, que fueron: almidón (3 %, 4 % y 5 %) , mucílago de sábila (20 %, 40 %, 60 % y 80 %), y el tiempo de almacenamiento (0, 3, 6, 9, 12 y 15), se determinó como variables de respuesta: características fisicoquímicas: (°Brix, pH, acidez), pérdida de peso, índice de madurez y parámetros de color (L*, a*, b*). Los frutos de pushgay fueron colocados en bandejas PET previamente perforados y llevados a secar en una estufa a 25 °C por 15 min. Los tratamientos fueron acondicionados a temperatura ambiente (18 °C) para posteriormente ser evaluados. Se obtuvo diferencias significativas (p<0,05) entre las concentraciones de almidón de olluco y mucílago de sábila, y sobre todo al comparar con la muestra control (sin recubrimiento), siendo así que la C3 fue la que logró reducir en menor proporción las características fisicoquímicas (°Brix) e índice de madurez, mientras que para el parámetro L* presentó un ligero aumento en el día 15 indicando mayor claridad y en los parámetros a* y b* presentaron leves reducciones. Finalmente se concluyó que la concentración C3 logró mantener los °Brix e índice de madurez, mientras que C5 logró obtener una menor disminución en PP durante los 15 días de almacenamiento prolongando su vida útil.
Buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en las empresas productoras de queso de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-02-27) Vásquez Sánchez, Alcides; Vásquez Sánchez, Idelso; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La presente investigacion se ejecutó en el distrito de Chota y su objetivo fue investigar la realidad de 16 empresas de elaboración de queso fresco, atraves de la aplicación de la ficha de observación o cuestionario de escala de Likert y el análisis estadístico demostró, la coherencia y validación de nuestra hipótesis en donde se planteó que: El nivel de dependencia de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM del Programa de Higiene y Saneamiento PHS, e ineficiencia de las empresas productoras de queso de Chota - Cajamarca, es muy significativa”. Se analizaron 11 indicadores relacionados a las BPM y PHS, que son: 1) Ubicación de la planta, 2) Diseño e instalación de la planta, 3) Equipos, 4) Utensilios. 5) Puertas, 6) Pisos, 7) Paredes, 8) Techos, 9) Iluminación, 10) Ventilación, 11) Abastecimiento de agua. Se aplicó un cuestionario con 38 preguntas que corresponden a las BPM y 34 preguntas a los PHS, haciendo un total de 72 preguntas. Se obtuvo como resultado general que todas las empresas tienen una valuación en la escala de Likert como deficiente, con un promedio de 2.55 y la desviación estándar es de 0.43, es decir la dispersión es baja, porque las características de todas las empresas son idénticas. Además, la contrastación de hipótesis indica que existe una alta dependencia entre las BPM y el PHS, por lo que la hipótesis nula Ho. Concluimos que los propietarios y administradores, como responsables de la gestión y la calidad de la producción de queso fresco, demuestran que les falta fortalecer capacidades y competencias relacionadas a los indicadores de BPM y de PHS.
Calidad microbiológica de leche cruda expedida en los mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-05-08) Estela Sánchez, Deysi Roxana; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Rubio Cieza, Mirian Yuliza
La seguridad alimentaria se refiere a la garantía de que los alimentos sean inocuos y no representen riesgos para la salud. La leche es un producto que requiere de un manejo y procesamiento adecuado para garantizar su calidad microbiológica y prevenir la contaminación por patógenos, es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda expedida en dos mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca-Perú. Se recolectaron 90 muestras durante abril y mayo del 2024, se realizaron análisis microbiológicos como: aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. Coli, mientras que, para los análisis fisicoquímicos se determinó sólidos totales, densidad y acidez. Los resultados obtenidos fueron comparados con el DS-007-2017-MINAGRI. Se determinó que, 14 (15,56%) muestras estaban aptas para el consumo humano de acuerdo con la normativa nacional vigente, es decir atendieron los criterios microbiológicos establecidos. De acuerdo con el análisis fisicoquímico, 5 muestras cumplieron con los límites permisibles para densidad y 17 para acidez titulable. Por el contrario, el 100% de las muestras analizadas se encontraron por debajo de lo establecido para sólidos totales. Por lo tanto, con los resultados obtenidos se pude deducir que las muestras de leche pudieron estar adulteradas con adición de agua y con respecto a la acidez titulable elevada, se puede explicar que es debido al tiempo y temperatura de almacenamiento, desde el ordeño hasta la venta, contribuyendo esto también al aumento de microorganismos, que podrían ser causantes de ETAS. Finalmente, las entidades gubernamentales responsables de fiscalizar la venta de leche cruda deben estar alerta y realizando un monitoreo continuo a los vendedores de leche cruda para garantizar a los consumidores un producto de calidad.
Caracterización de la calidad de la fibra de conejo angora (oryctolagus cuniculus) según la edad y sexo en la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2020-11-30) Cabrera Bustamante, Flor Alicia; Velásquez Barreto, Frank Fluker
La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar las fibras de conejo Angora (Oryctolagus cuniculus), en diferentes comunidades de la provincia de Chota. Se evaluaron 64 muestras tomadas de la zona media del costillar, antes de la esquila, afín de determinar su relación con los diferentes tipos de medulación con la finura de fibras. Cada muestra se dividió en tres grupos y su medición fue por duplicado, utilizando el equipo MINIFIBER-EC; Siendo las variables estudiadas el diámetro de fibra (MDF), factor de confort (% FC), finura de hilado (FiHi), % de medulación y elaboración de una prenda demostrativa, las muestras fueron almacenadas y medidas en el Laboratorio de Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Se encontró que la variable edad es significativo en todas las variables analizadas (MDF, FC, FIHI), mas no en el sexo. La MDF para conejos machos y hembras fue de 15,12 y 14,00 μm respectivamente (P≤0,05), siendo influenciada por la edad donde a mayor edad mayor diámetro. El FC fue 96,32 % para conejos macho y de 98,02 % para conejos hembras, el factor de confort disminuyó conforme aumentó la edad. La finura al hilado (FiHi) para conejos machos y hembras fue 17,21 y 15,16 μm respectivamente. Se encontraron relaciones significativas entre MDF, % FC, FiHi con respecto a la edad (P≤0,05). El promedio de fibras meduladas reportadas fue 92,2% con fibras de diámetros de 15,85 μm, fibras no meduladas 7,8 % con fibras de diámetros de 14,72 μm, también se encontraron fibras con medulas discontinuas (31,42 %), fragmentadas (8,67 %), continuas (51,15 %), fuertemente meduladas (0,96 %). Las prendas demostrativas elaboradas con fibras de conejo menores a ocho meses presentaron mayor suavidad al tacto. Estos resultados obtenidos indican que el conejo de raza Angora tiene una buena calidad de fibra debido a sus parámetros de calidad como diámetro de fibra, factor de confort, finura al hilado y alta medulación.
Caracterización de las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las Biopelículas elaboradas a base de pectina de granadilla (Pasiflora ligularis) y almidón extraído de pepa de Palta (Persea americana Mill).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-15) Lescano Vergara, Maria Erlita; Velazquez Barreto, Frank Fluker; Yoplac Tafur, Ives Julian
En este trabajo se utilizó cáscara de granadilla y pepa de palta, desechos recuperados para la elaboración de películas biodegradables. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de pectina de granadilla y almidón de pepa de palta en las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las biopelículas. Se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional, una metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad para optimizar la concentración de pectina y almidón. Se definió como variables independientes el % de pectina y almidón, y solubilidad, módulo de Young y diferencial de color (ΔE) como variables dependientes. Las biopelículas se prepararon con porcentajes de pectina y almidón, agua destilada y glicerol como agente plastificante. Las películas producidas con menor porcentaje de pectina y mayor porcentaje de almidón presentaron mejores propiedades de solubilidad, que oscilaban entre 42,39 y 59,32 %, con un módulo de Young de 10,71 a 37,42 MPa y un diferencial de color de 6,53 a 19,40 respectivamente. Según la función de deseabilidad, los porcentajes óptimos fueron 0,5 % de pectina y 4,0 % de almidón. En conclusión, esta investigación demuestra que es posible crear películas biodegradables usando almidón de pepa de palta y pectina de cáscara de granadilla y que las películas tienen un tono amarillento debido al color característico de la pectina.
Caracterización fisicoquímica y dieléctrica de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-18) Paredes Díaz, Elizabeth; Clavo Montenegro, Neidi Magaly; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota. Los tubérculos recolectados de las localidades de Llangodén, Zocorro, Quinuamayo, Negropampa y Bellandina, fueron seleccionados, lavados, cortados y laminados en rodajas para su análisis respectivo. Asimismo, las variables que se evaluaron fueron las propiedades fisicoquímicas (color, humedad, sólidos solubles, pH, acidez titulable, almidón, actividad de agua (aw), fenoles totales, capacidad antioxidante y propiedades térmicas) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y el factor de pérdida). La papa chaucha amarilla presentó parámetros de color de L*=56,96 a 73,56; C*=29,65 a 40,04; H*=80,20 a 84,11; humedad de 81 a 84,38%; sólidos solubles de 3,6 a 5,5 °Brix; pH de 6,62 a 7,09; acidez titulable de 0,15 a 0,17 %; porcentaje de almidón de 42,77 a 45,89 %; actividad de agua de 0,9887 a 0,9957; fenoles totales de 0,316 a 0,656 (mg de ácido gálico/g de papa fresca) y capacidad antioxidante de 5,474 a 8,097 (μmol Trolox/g de papa fresca). Los resultados mostraron un efecto significativo (p<0,05) en el color, °Brix, pH, Aw, fenoles totales y capacidad antioxidante, pero no en acidez titulable, humedad y almidón. En cuanto a las propiedades térmicas del almidón de papa chaucha amarilla, las curvas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) mostraron dos picos endotérmicos correspondiente a la temperatura de gelatinización que varían entre 52,40 a 62,28 °C y entre 91,96 a 103,35 °C, así mismo, la variación de entalpía (ΔH) presentó diferencias significativas entre las localidades. En cuanto a las propiedades dieléctricas de la papa chaucha amarilla se midieron aplicando las técnicas de microondas y platos paralelos con un rango de frecuencias de 0,5 a 9 GHz y 40 Hz a 1MHz, en 401 puntos respectivamente, permitiendo determinar la constante dieléctrica y el factor de pérdida, evidenciando así la similitud de estos valores en cada muestra, proporcionando información sobre cómo la papa chaucha amarilla interactúa con campos electromagnéticos en diferentes frecuencias. Estos indicadores proporcionan información valiosa sobre la composición y el estado del producto, revelando detalles sobre su contenido de agua y estructura interna. Asimismo, las propiedades dieléctricas proporcionan una visión importante sobre la calidad del producto. Utilizando estos indicadores se pueden controlar mejor los procesos de producción y almacenamiento para garantizar la calidad del producto.
Caracterización y aplicación del almidón agrio de Manihot esculenta a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento en panificación.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-02-17) Barreto Tarrillo, Gabriela del Milagro; Cabrera Campos, Blanca Luzbella; Arce Saavedra, Thony
El almidón agrio de Manihot esculenta, sometido a fermentación natural y secado al sol, destaca en panificación por su capacidad de aumentar el volumen de los productos sin requerir leudantes químicos o biológicos. Esta investigación se centró en caracterizar el almidón agrio de Manihot esculenta almacenado a diferentes tiempos y temperaturas y evaluar su aplicación en panificación. Se utilizó un diseño factorial de dos factores: tiempo (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días) y temperatura de almacenamiento (10 °C, 20 °C y 30 °C). El almidón agrio de Manihot esculenta fue producido en la Universidad Nacional de Jaén y analizado en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, de formación de pasta, funcionales del almidón agrio y las propiedades físicas en pan de queso elaborado a partir de dicho almidón. El ANOVA (p<0,05) mostró que las variables respuestas de pH, acidez titulable, índice de blancura, actividad de agua, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua del almidón agrio y expansión de masa de pan de queso se vieron significativamente afectadas por el tiempo de almacenamiento. Asimismo, las variables de pH, índice de blancura, actividad de agua, propiedades de formación de pasta, índice de absorción de agua del almidón agrio y textura del pan de queso fueron significativamente influenciadas por la temperatura de almacenamiento. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar las condiciones de almacenamiento para mantener la calidad del almidón agrio y su efectividad en aplicaciones de panificación en diversas regiones del Perú.
Comportamiento Reológico y Viscoelástico de Almidones Nativos Extraídos de Tres Variedades de Quinua (Chenopodium Quinoa)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-05-19) Rafael Delgado, Daniel Alcides; Velásquez Barreto, Frank Fluker
La investigación evaluó el comportamiento reológico y viscoelástico de almidones nativos extraídos de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para este trabajo, se utilizaron granos de quinua blanca, negra y roja recién cosechados. El almidón de los granos de quinua fue extraído por remojo alcalino, reducción de tamaño, tamizado, centrifugación y secado en estufa. El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones se realizaron mediante pruebas en estado estacionario y pruebas oscilatorias. Suspensiones de almidones a 4% fueron calentados a 90 °C por 30 min y enfriados 25 °C a fin de obtener las pastas de almidón, los cuales fueron ubicados directamente en un reómetro marca TA Instruments para medir las características reológicas y viscoelásticas. El almidón tuvo un rendimiento de 20,83% a 34,80%, el contenido de humedad de 11,46% a 12,92%, el contenido de cenizas de 0,20 % a 0,29%, el contenido de amilosa de 17,20% a 23,90% y el contenido de amilopectina de 76,10% a 82,81%. Las pastas de almidones de quinua mostraron una conducta tixotrópica (reducción del esfuerzo cortante durante cizalladura constante) y pseudoplástico (n < 1), así mismo, los geles de almidones de quinua mostraron comportamiento elástico (G' > G''). Los almidones de quinua roja revelaron una viscosidad compleja (η*) más elevada. Respecto al comportamiento tixotrópico, el modelo de Hahn fue el modelo que mejor se ajustó el comportamiento de los geles de almidones de las tres variedades de quinua ya que presentó mayor coeficiente de determinación (>0,73) y menor valor de cuadrado medio del error (<0,0003). El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones de quinua fue afectado por el contenido de amilosa.
Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-29) Muñoz Estela, Mitchell Hamsum; Saavedra Nauca, Josias; Villar Estrada, James Euler; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida elaborada a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana), mediante la técnica RATA. Se desarrollaron cinco formulaciones (F1–F5) con diferentes proporciones de las tres frutas. Los análisis fisicoquímicos evidenciaron que la formulación F1 presentó el valor más alto de °Brix (3,07) y de pH (5,917), mientras que la formulación F5 registró los valores más bajos, con 2,00 °Brix y un pH de 1,757. El análisis sensorial permitió identificar diferencias significativas (p < 0,05) en los atributos de dulce, sabor amargo, sabor extraño, acidez y consistencia. La formulación F4 obtuvo la mayor aceptación, con una puntuación cercana a 9, en contraste con la formulación F3, que alcanzó la puntuación más baja, equivalente a 6. El análisis de la concordancia entre evaluadores mostró, en muchos de los casos, valores superiores a 0,8, lo que reflejó un alto nivel de consistencia en las percepciones.
Deshidratación osmótica en aguaymanto (physalis peruviana l.) Y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-10-20) Herrera Idrogo, Luz Belia; Tarrillo Vásquez, Rosa Yovany; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La Physalis peruviana L. ´´aguaymanto´´ siendo un fruto con importante valor nutricional, pero de corta vida útil; el método de deshidratación osmótica es el método más efectivo para conservar el valor nutricional alargando su vida útil, por esa razón el objetivo de la siguiente investigación fue evaluar la deshidratación osmótica en aguaymanto y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Para cumplir con el objetivo se realizó una caracterización fisicoquímica y un análisis morfológico según la NTP 203.121 a los frutos de aguaymanto, luego una clasificación por calibre e índice de madurez seguidamente un escaldado a 85 °C por dos minutos, posteriormente a osmodeshidratación, y finalmente secado en estufa. El proceso de deshidratación osmótica se desarrolló utilizando vasos de precipitación de un litro donde los frutos se introdujeron a la solución de forma entera estos presentaban grado de madurez 5, se utilizó 5 concentraciones osmóticas a base de sacarosa: 45; 50; 55; 60 y 65 °Brix, relación dos de solución uno de fruto por 48 horas a temperatura ambiente. Después se secaron en estufa a 40; 45 y 50 °C; estos tratamientos se contrastaron con una muestra control. Los datos obtenidos fueron examinados por el análisis de varianza al 95% y la prueba de Tukey para examinar las medias de los grupos y ver si existió diferencia significativa; la mayor ganancia de sólidos (SG) fue 2,44% se obtuvo de la muestra de 50 °Brix; la mayor pérdida de agua (WL) fue 12,52% se obtuvo de la muestra de 60 °Brix, la mayor pérdida de peso (WR) fue 11,01% se obtuvo de la muestra de 65 °Brix. Se concluyó que la muestra C5T1(65 °Brix/40 °C) tuvo mayor aceptación esta presentó una humedad de 14%.
Efecto de dos metodologías de elaboración de queso mozzarella, sobre la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-28) Medina Torres, Elita Elizabeth; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Callirgos Romero, David Aminagat
El objetivo de esta investigación fue comparar dos metodologías de elaboración de queso mozzarella y su efecto en la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. A la leche utilizada se aplicaron dos tratamientos, un acondicionamiento térmico a 38°C x 30 min y pasteurización a 65°C x 30 min; una vez elaborado el queso se envasó con y sin vacío, almacenado a 5±1°C hasta 90 días. Observando que el queso mozzarella con leche pasteurizada envasado con vacío en recuentos de coliformes totales estuvo apto hasta los 90 días a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda envasado sin vacío estuvo apto hasta 15 días, confirmando la importancia de la pasteurización y el envasado con vacío, mientras que el mayor rendimiento lo obtuvo el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada, el pH aumentó a partir del día 30 hasta 5,7. La humedad se mantuvo constante, el exudado de suero estuvo en declive y el exudado de grasa iba en aumento durante su almacenamiento, el fundido fue mayor en el queso mozzarella con leche sin pasteurizar; así como, el color interno y externo, con respecto a la Luminosidad (L*), disminuyó, por el contrario los parámetros “a*” y “b*” aumentaron durante su almacenamiento. Por lo tanto, en base a los resultados se concluye que el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada y envasado con vacío es el mejor método de elaboración a nivel microbiológico a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda con y sin envasado al vacío.
Efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-25) Lobato Gil, Cesar Mario; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca. El método empleado fue deductivo, analítico y sintético; el tipo de la investigación según su finalidad fue aplicada, según su alcance esta investigación fue de naturaleza cuantitativa, según el diseño fue experimental, según las fuentes de datos es una investigación experimental, según el enfoque fue cuantitativo; la población y muestra lo conformaron la producción de maíz morado INIA 601 en estado óptimo de madurez de las localidades de Cochamarca y Cajabamba. Los resultados mostraron la influencia de los campos magnéticos en la longitud de mazorca y en la actividad antioxidante de la bráctea; el lugar de procedencia de las muestras mostró diferencias significativas en las demás características físicas evaluadas, siendo que Cajabamba obtuvo mejores valores en los días a la floración masculina, los días a la floración femenina y altura de planta, en cambio Cochamarca fue mejor en N° de mazorcas por planta, porcentaje de pudrición, rendimiento, en el contenido de fenoles de la bráctea y en la actividad antioxidante de la bráctea y coronta. Llegando a la conclusión que existe un efecto significativo de los campos magnéticos en la longitud de mazorca, llegando a obtener mazorcas por encima de 16,5 cm en comparación con el sembrado tradicional y el lugar de Cochamarca presentó mejores condiciones edafoclimáticas para el desarrollo del cultivo de maíz morado INIA 601.
Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-07-25) Vásquez Quintos, Edin; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.
Efecto de la concentración de ácido salicílico y tiempo de almacenamiento postcosecha en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-12) Saldaña Vásquez, Súsan Yoana; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Ramírez Tixe, Edson Elvis
El aguaymanto es considerado como un fruto con numerosas propiedades organolépticas y compuestos antioxidantes benéficos para la salud humana. No obstante, este fruto se comercializa en fresco, corriendo el riesgo de alterar sus características fisicoquímicas y concentración de compuestos bioactivos, por efecto de la fisiología del fruto y condiciones de almacenamiento. Por consiguiente, en esta investigación se ha evaluado el efecto de las concentraciones de ácido salicílico y los tiempos de almacenamiento postcosecha en propiedades fisicoquímicas y componentes bioactivos de frutos de Physalis peruviana L (aguaymanto). Los frutos se recolectaron del centro poblado Masintranca. Se implementó un diseño factorial de 2 factores. Los frutos de aguaymanto fueron sumergidos en las diferentes concentraciones y colocados en tapers de plástico con orificios en las tapas, para ser almacenados a temperatura ambiente. Las mediciones de las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos se ejecutaron en intervalos de 0, 5, 10, 15, 20, 25, y 30 días. Los frutos almacenados a concentración de 3 mmol de ácido salicílico obtuvieron mayor aceptabilidad, expresaron el menor % de disminución de peso, comparando con otros tratamientos (1 mmol y 2 mmol). Del mismo modo, aquellas bayas almacenadas a 3 mmol revelaron una leve variación de la acidez, pH y ºBrix; la CA y el CF experimentó aumentó hasta los 30 días de almacenamiento. Las variables de concentración de ácido salicílico y a diferentes tiempos de ser almacenados muestran efecto significativo (p<0,05) sobre propiedades físico químicas, CF y en la CA de los frutos del aguaymanto.
Efecto de la proporción de oca morada en la elaboración de yogurt sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, compuestos bioactivos y propiedades reológicas.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-03) Díaz Idrogo, Rony Michael; Tenorio Ruíz, Elida Marisel; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Rafael Delgado, Daniel Alcides
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de oca morada en la elaboración de yogurt sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, compuestos bioactivos y propiedades reológicas. Se elaboraron cuatro formulaciones (T0=0 %, T1=10 %, T2=20 % y T3=30 %) siempre manteniendo constantes las condiciones de procesamiento y fermentación, esto con el fin de analizar cómo influye la incorporación del puré de oca morada en el yogurt. Una vez se obtuvo los tratamientos se realizó la metodología por triplicado, se determinó el pH mediante potenciómetro; la evaluación sensorial se hizo con 80 participantes sin entrenamiento usando una escala hedónica de 5 puntos, se evaluó atributos como el sabor, textura olor y color. Por otra parte, los compuestos de polifenoles totales se determinaron empleando el método de Folin-Ciocalteu y para evaluar la capacidad antioxidante se utilizó la técnica del DPPH, ambos mediante espectrofotometría. Las propiedades reológicas entre ellas el comportamiento de flujo y viscoelasticidad se analizaron mediante pruebas en estado estacionario y oscilatorio, utilizando un reómetro marca TA Instruments. En el análisis estadístico ANOVA, se encontraron cambios significativos según los tratamientos evaluados (p<0,05). El tratamiento T3 con 30 % de oca obtuvo los resultados más altos de polifenoles totales y capacidad antioxidante. En cuanto al pH, los tratamientos sin excepción han cumplido con los rangos normados por la FDA, también, se utilizó la prueba de Friedman para el análisis sensorial, lo que evidenció diferencias significativas en cuanto al sabor y textura, siendo la formulación T2 con 20 % de oca morada la más aceptada por los panelistas. Desde el punto de vista reológico, todas las muestras realizadas obtuvieron un comportamiento pseudoplástico, ajustándose al modelo Herschel–Bulkley, además, se evidenció un predominio del comportamiento elástico (G' > G'') y una correlación positiva entre la viscosidad compleja (η*) y el módulo de almacenamiento, siendo T3 el tratamiento con mayor viscosidad. En conclusión, la adición de puré de oca morada al yogurt tipo frutado mejora significativamente sus propiedades funcionales sin comprometer la aceptación sensorial, siendo la formulación al 20 % la más ecuánime en términos de calidad y preferencia del consumidor.
Efecto de la temperatura de deshidratación sobre la cinética de secado, compuestos fenólicos y el color de las hojas del huacatay (Tagetes minuta).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-10) Herrera Nuñez, Isela; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El propósito de este estudio fue analizar cómo la temperatura de secado influye en las características las hojas del huacatay, que fueron deshojados, y sometidos al secado en tres distintas temperaturas (40, 60 y 80 °C), teniendo los controles de peso y adquiriendo las imágenes y analizando el contenido de humedad y compuestos fenólicos totales. Para ello se recolectó material vegetal del caserío de Miraflores y centro poblado La Púcara, Chota – Cajamarca. La cinética de secado se evaluó mediante la humedad adimensional mediante el modelo de Page; también se analizó la morfología a través del análisis de imágenes con respecto a la escala de grises y la reducción de la densidad integrada. Como ya era esperado, la humedad adimensional disminuyó de forma más acelerada cuando incrementó la temperatura, y el tiempo hasta alcanzar la humedad de equilibrio fue reducido. El modelo de Page además de presentar un adecuado ajuste en todos los tratamientos, dando una adecuada interpretación de los parámetros sobre velocidad de secado “k” y su reciproco “n”. Los que fueron afectados significativamente (p ≤ 0,05) por la temperatura. Los compuestos fenoles totales disminuyeron significativamente al incrementarse la temperatura. En cuanto a la morfología, el índice de escala de grises indica que los cambios fueron mayores a 40ºC (incremento); por otro lado, la reducción de la densidad integrada también fue mayor cuando menor fue la temperatura. Basado en las informaciones anteriores, se concluye que la temperatura de secado afectó significativamente a la cinética de secado, al contenido de fenoles totales y al color de las hojas de huacatay; donde una menor temperatura de secado podría mejorar la calidad tanto de los indicadores químicos como morfológicos.
Efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Irigoín Torres, Consuelo; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo principal de este trabajo de investigación es evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas. Para este fin, se determinaron parámetros fisicoquímicos como: largo, ancho, peso, diámetro equivalente (DE), diámetro medio cuadrado (DMC), radio equivalente para cuerpos elipsoidales, área de la superficie (A), volumen, actividad de agua, humedad y cenizas, a las 0 horas y a las 12 horas después de la hidratación. Además, durante el proceso de hidratación se realizaron mediciones cada 20 minutos la 1 hora cada 30 minutos la 2 hora y cada 60 minutos las horas posteriores hasta 12 horas de hidratación, en cada intervalo de tiempo las muestras fueron pesadas en una balanza analítica para luego obtener la humedad mediante de un balance de masa; también se determinaron propiedades dieléctricas en un rango de (0.5 a 9 GHz) cada 20 minutos en el transcurso de la hora inicial, cada 30 minutos la segunda hora y cada 60 minutos las horas posteriores, hasta obtener una humedad constante. Para el modelamiento de la cinética de hidratación se utilizo el modelo de Peleg y el modelo Sigmoidal; y para evaluar cual de los modelos matemáticos es el más efectivo se utilizó: el coeficiente de determinación R2 y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RSME) con un nivel de confianza del 95%. De estos dos modelos, se comprobó que el modelo de Peleg presenta un alto grado de ajuste para la cinética de hidratación en las temperaturas de 20, 30 y 40 °C; sin embargo, de estas temperaturas la que presenta una mejor correlación de los datos es la temperatura de 40 °C.

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