Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Permanent URI for this collectionhttps://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/251

Browse

Now showing 1 - 20 of 46

Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de queso en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Garcia Dueñas, Sandra Lizbeth; Rodríguez Rocha, Nilder Alamiro; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Ramirez Tixe, Edson Elvis
La producción de queso en plantas artesanales es una actividad común en diversas regiones del Perú. Sin embargo, la calidad de estos productos puede variar debido a las condiciones de producción y prácticas de higiene; por ello, en esta investigación se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas en el procesamiento de queso elaborado en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca. Se realizó un muestreo a 8 plantas artesanales en tres colectas diferentes en los meses de abril y julio del 2024, recolectando muestras de leche cruda, queso, cuajada y superficies, obteniendo un total de 101 muestras. Para los análisis fisicoquímicos de leche cruda y queso, se determinó densidad, acidez, sólidos solubles totales, cenizas y humedad. En los análisis microbiológicos para leche cruda, queso, cuajada y superficies, se evaluó la población microbiana de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, E.coli, enterobacterias, salmonella y L. monocytogenes; los resultados se compararon con el D.S N° 007-2017 MINAGRI. También se evaluaron las características de las instalaciones de producción, mediante una cartilla de evaluación descrita por DIGESA (2017). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos en leche cruda mostraron que el 20,83% de las muestras cumplieron con la normativa vigente, y en el queso, el 100% de muestras cumplieron con los requisitos fisicoquímicos. En cuanto a los análisis microbiológicos de la leche cruda, el 20,8% de muestras analizadas cumplieron con la normativa vigente, con respecto a queso, el 41,6% se encontraron dentro del Límite Más Probable (LMP) y en la cuajada hubo un 11,1% de cumplimiento; mientras que en el análisis microbiológico en superficies el 31,4% de muestras cumplieron con la normativa vigente. Respecto al cumplimiento de las BPM y PHS, solo una empresa superó el 60% de cumplimiento.
Predicción de las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-22) Chávez Fernández, Jorge Luis; Rubio Burga, Nilda Flor; Chuquizuta Trigoso,Tony Steven; Arce Saavedra, Thony
La fruta de la piña es muy apreciada por su valor nutricional y por ser fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Sin embargo, en estado fresco o mínimamente procesada es susceptible al deterioro de su calidad cuando es sometido a transporte, almacenamiento y expendio poco controladas. El objetivo de esta investigación fue predecir las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado. Para lo cual se trabajó 60 unidades de piñas (variedad roja española) procedentes del Centro Poblado de Marcopata, distrito de Chalamarca, provincia de Chota. La pulpa de la piña previamente lavada y pelada fue cortada en cubos de 3 cm de espesor y almacenada a 4 °C y 8 °C por 21 días. Las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, humedad, color, º Brix, aw, capacidad antioxidante y fenoles) y propiedades dieléctricas (Ɛ’) fueron evaluadas cada 3 días. Los cubos de piña presentaron en el día 0 un pH de 3,625; humedad de 86,04%; °Brix 13,1; aw 0,985; acidez titulable 0,45%; capacidad antioxidante de 4,468 μmol Trolox/g y fenoles totales de 3,765 mg/g; dichos valores presentaron diferencias altamente significativas (p <0,05) en ambas condiciones de almacenamiento durante el transcurso de los 21 días. En relación a la caracterización de las propiedades dieléctricas se evidenció que la Ɛ’ tiende a disminuir con el incremento de la frecuencia, durante el horizonte de los días de almacenamiento. Asimismo, la predicción de las propiedades fisicoquímicas en función a las propiedades dieléctricas mostró un coeficiente de determinación (R2) mayor a 0,75 y un error cuadrático medio (RMSE) promedio de 0,0197 para la Ɛ’ para los cubos almacenados a 4 °C A 8 °C los cubos presentaron un RMSE promedio de 0,0121 para la Ɛ’. Siendo las frecuencias de 915 y 5800 MHz las que presentaron un mejor modelo de predicción en cuanto al Ɛ’. Se concluye que las propiedades dieléctricas pueden predecir de manera precisa las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña refrigerados.
Efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-16) Chávez Montenegro, Luis Miguel; Garrido Julca, José Felipe
El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada. Se utilizó 10 kilogramos de tubérculos de oca acopiados del centro poblado de Numbral, Chota - Cajamarca, los mismos que se seleccionaron, se desinfectaron con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cortados en rodajas de 0,5 cm de espesor y sumergidos en 2 concentraciones de ácido cítrico (2 y 4%) por 3 minutos; posteriormente se almacenó a temperaturas de 5, 10 y 18 °C por 72 horas. Se analizó su calidad fisicoquímica (Humedad, cenizas, acidez, pH, °Brix, color y proteínas) y sensorial (color, aroma, textura y aceptabilidad). Se empleo un diseño completamente aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3x2. La oca fresca presentó 84,01% de humedad, 1,23% de cenizas, 0,085% de acidez titulable, 5,44 de pH, 5,8 °Brix y 6,20 de proteínas. El color presentó un valor L* de 63,61, un a* de 2,34 y b* de 27, 81. Por otro lado, los resultados de la oca mininamente procesada y tratada mostraron efectos significativos de la temperatura sobre la humedad, pH, °Brix, proteínas y en las características sensoriales. Y la concentración de ácido cítrico mostró efectos significativos sobre la acidez titulable, pH, °Brix, proteínas, parámetros de color (L* y a*) y características sensoriales (color y aceptabilidad general). Siendo el tratamiento con 5 °C y la concentración de 4% de ácido cítrico el que presentó mejores resultados en función a la conservación de las características de la oca. Se concluyó que la temperatura y concentración de ácido cítrico sí mostraron efectos significativos sobre la mayoría de las variables de respuesta.
Evaluación de la resistencia a los antibióticos en cepas de Staphylococcus aureus aislados de quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Hernández Chávez, Edgar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la resistencia a los antibióticos en cepas de S. aureus aislados de quesos frescos artesanales y leche cruda de vaca en Chota - Cajamarca. Cuya muestra estuvo constituida por los 78 aislados de S. aureus, que fueron obtenidos inicialmente de queso fresco artesanal (n = 74) y leche (n = 4). Difusión en disco fue la metodología utilizada para analizar la resistencia y sensibilidad a los antibióticos gentamicina, vancomicina, penicilina, eritromicina, oxacilina en los aislados de S. aureus; así también, la metodología del Instituto de Estándares Clínicos y de Laboratorio (CLSI) se usó para realizar la calificación de resistencia o sensibilidad de los aislados de S. aureus. Se comprobó que dichos aislados mostraron mayor resistencia a oxacilina (82,05 %), seguido de penicilina (28,21 %) y la menor eritromicina (2,56 %). En cuanto a la calificación de sensibilidad de S. aureus, se obtuvo que los microrganismos son sensibles a vancomicina (100 %) y gentamicina (100 %). Por lo tanto, se recolecto información importante para determinar qué tipo de antibiótico es eficaz y así instaurar un tratamiento adecuado contra infecciones, intoxicaciones provocadas por la ingestión de alimentos contaminados con S. aureus.
Evaluación fisicoquímica y cuantificación de nutrientes de un biofertilizante líquido (Biol) elaborado a partir de residuos orgánicos.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Soto Villena, Nilson; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
En el presente trabajo se evaluaron las características fisicoquímicas, contenido de macronutrientes y micronutrientes de un biofertilizante líquido elaborado a partir de residuos orgánicos. Se utilizó materia orgánica como estiércol seco de vacuno, cuy y gallinas, vísceras de trucha y residuos de cosecha. Seguidamente, los residuos orgánicos fueron mezclados a diferentes concentraciones de estiércol de vacuno – residuos orgánicos (30:70; 50:50 y 70:30) y microorganismos (1,0% y 1,5%). La mezcla fue sometida a un proceso de digestión anaeróbica a 37°C por 30 días. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas (p< 0,05), el pH fue ácido entre 3,53 a 3,61. La conductividad eléctrica (CE) entre 7,51 mS/cm y 8,40 mS/cm. La densidad presentó valores cercanos a 1 g/mL. En los sólidos suspendidos totales fue mayor en las formulaciones T1, T4 y T6. La formulación T1 presentó menor cantidad de nitrógeno. El contenido de fósforo fue mayor en la formulación T3 (313,33 mg/L) y para el potasio la formulación T6 presentó menor contenido. El sodio fue mayor en las formulaciones T3 y T2 con valores de 364,60 mg/L y 347,06 mg/L y el magnesio presentó valores de 149,99 mg/L y 126,17 mg/L respectivamente. Las proporciones de cada residuo orgánico influyeron en el contenido de macronutrientes y micronutrientes del biofertilizante líquido. La formulación de un biol haciendo uso de una o más materias orgánicas son buena alternativa para la industria agroquímica para diseñar formulaciones aprovechando los residuos orgánicos.
Caracterización fisicoquímica y dieléctrica de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-18) Paredes Díaz, Elizabeth; Clavo Montenegro, Neidi Magaly; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota. Los tubérculos recolectados de las localidades de Llangodén, Zocorro, Quinuamayo, Negropampa y Bellandina, fueron seleccionados, lavados, cortados y laminados en rodajas para su análisis respectivo. Asimismo, las variables que se evaluaron fueron las propiedades fisicoquímicas (color, humedad, sólidos solubles, pH, acidez titulable, almidón, actividad de agua (aw), fenoles totales, capacidad antioxidante y propiedades térmicas) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y el factor de pérdida). La papa chaucha amarilla presentó parámetros de color de L*=56,96 a 73,56; C*=29,65 a 40,04; H*=80,20 a 84,11; humedad de 81 a 84,38%; sólidos solubles de 3,6 a 5,5 °Brix; pH de 6,62 a 7,09; acidez titulable de 0,15 a 0,17 %; porcentaje de almidón de 42,77 a 45,89 %; actividad de agua de 0,9887 a 0,9957; fenoles totales de 0,316 a 0,656 (mg de ácido gálico/g de papa fresca) y capacidad antioxidante de 5,474 a 8,097 (μmol Trolox/g de papa fresca). Los resultados mostraron un efecto significativo (p<0,05) en el color, °Brix, pH, Aw, fenoles totales y capacidad antioxidante, pero no en acidez titulable, humedad y almidón. En cuanto a las propiedades térmicas del almidón de papa chaucha amarilla, las curvas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) mostraron dos picos endotérmicos correspondiente a la temperatura de gelatinización que varían entre 52,40 a 62,28 °C y entre 91,96 a 103,35 °C, así mismo, la variación de entalpía (ΔH) presentó diferencias significativas entre las localidades. En cuanto a las propiedades dieléctricas de la papa chaucha amarilla se midieron aplicando las técnicas de microondas y platos paralelos con un rango de frecuencias de 0,5 a 9 GHz y 40 Hz a 1MHz, en 401 puntos respectivamente, permitiendo determinar la constante dieléctrica y el factor de pérdida, evidenciando así la similitud de estos valores en cada muestra, proporcionando información sobre cómo la papa chaucha amarilla interactúa con campos electromagnéticos en diferentes frecuencias. Estos indicadores proporcionan información valiosa sobre la composición y el estado del producto, revelando detalles sobre su contenido de agua y estructura interna. Asimismo, las propiedades dieléctricas proporcionan una visión importante sobre la calidad del producto. Utilizando estos indicadores se pueden controlar mejor los procesos de producción y almacenamiento para garantizar la calidad del producto.
Efecto de la concentración de ácido salicílico y tiempo de almacenamiento postcosecha en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-12) Saldaña Vásquez, Súsan Yoana; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Ramírez Tixe, Edson Elvis
El aguaymanto es considerado como un fruto con numerosas propiedades organolépticas y compuestos antioxidantes benéficos para la salud humana. No obstante, este fruto se comercializa en fresco, corriendo el riesgo de alterar sus características fisicoquímicas y concentración de compuestos bioactivos, por efecto de la fisiología del fruto y condiciones de almacenamiento. Por consiguiente, en esta investigación se ha evaluado el efecto de las concentraciones de ácido salicílico y los tiempos de almacenamiento postcosecha en propiedades fisicoquímicas y componentes bioactivos de frutos de Physalis peruviana L (aguaymanto). Los frutos se recolectaron del centro poblado Masintranca. Se implementó un diseño factorial de 2 factores. Los frutos de aguaymanto fueron sumergidos en las diferentes concentraciones y colocados en tapers de plástico con orificios en las tapas, para ser almacenados a temperatura ambiente. Las mediciones de las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos se ejecutaron en intervalos de 0, 5, 10, 15, 20, 25, y 30 días. Los frutos almacenados a concentración de 3 mmol de ácido salicílico obtuvieron mayor aceptabilidad, expresaron el menor % de disminución de peso, comparando con otros tratamientos (1 mmol y 2 mmol). Del mismo modo, aquellas bayas almacenadas a 3 mmol revelaron una leve variación de la acidez, pH y ºBrix; la CA y el CF experimentó aumentó hasta los 30 días de almacenamiento. Las variables de concentración de ácido salicílico y a diferentes tiempos de ser almacenados muestran efecto significativo (p<0,05) sobre propiedades físico químicas, CF y en la CA de los frutos del aguaymanto.
Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de una galleta fortificada, sustituida parcialmente con harina de pajuro (Erythrina edulis M.), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y harina de trigo (Triticum durum T.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-11) Díaz Bocanegra, Rocy; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta fortificada sustituida parcialmente con harina de pajuro (HP) y harina de kiwicha (HK). Se realizaron 5 formulaciones con harina de trigo, harina de kiwicha y harina de pajuro: F1 (50%, 10% y 40%), F2 (50%, 20% y 30%); F3 (50%, 30% y 20%), F4 (50%, 40% y 10%) respectivamente y F5 con 100% de harina de trigo. Una vez elaborados los 5 tratamientos de la galleta se determinó sus características fisicoquímicas (humedad, pH, textura, color, volumen específico y cenizas), microbiológicas (Mohos) y sensoriales (sabor, color, olor y textura); se eligió las 3 formulaciones con mayor puntaje en base al análisis sensorial y se les realizó un análisis químico proximal (proteínas, carbohidratos y grasas). Los resultados alcanzados del ANOVA revelaron diferencias significativas entre las medias de las 5 formulaciones en lo que respecta a las características fisicoquímicas y en las 3 mejores formulaciones en función al contenido de carbohidratos, proteínas y grasas, se mostró que la F2 presentó mayor contenido de carbohidratos, F3 mayor contenido de proteínas y F3 mayor cantidad de grasa. Asimismo, la prueba de Friedman para el análisis sensorial realizado por 100 consumidores y con una escala hedónica de 9 puntos mostró diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor, color, olor y textura de las 5 formulaciones. Por lo tanto, las concentraciones de harina de pajuro y kiwicha si influyen en las características fisicoquímica, microbiológicas y sensoriales de la galleta elaborada, asimismo cumplieron con la Norma Técnica Sanitaria (N° 071 – MINSA/DIGESA-V,01), por lo tanto, son aptas para el consumo humano.
Evaluación de las características fisicoquímicas de calidad en la carne fresca de cuy (Cavia porcellus) en función de su edad y sexo producido en la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-11-11) Guevara Ruíz, Marly Edita; Jara Vélez, Joe Richard; Salazar Campos Johonathan Baltazar
La cría y comercialización del cuy (Cavia porcellus) en la región de Cajamarca, particularmente en la provincia de Chota, contribuye significativamente a la economía local y refuerza la identidad cultural. Esta carne, valorada por su sabor, ofrece beneficios nutricionales importantes, como altos niveles de proteína y hierro, lo que la convierte en una opción alimentaria viable para combatir la desnutrición y la anemia. Sin embargo, la optimización de su valor comercial depende de un conocimiento detallado de sus características fisicoquímicas. En el presente estudio se evaluó la influencia de la edad y el sexo del cuy sobre la calidad de su carne, analizando parámetros como pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color. Se aplicó un diseño factorial con dos niveles (hembra y macho) y tres edades (80, 90 y 100 días), obteniendo seis tratamientos con diez repeticiones cada uno. El cuy óptimo fue la hembra de 100 días de edad, cuya carne presentó el mayor contenido de proteína (22,07 g/100 g) y hierro (2,21 mg/kg). Los análisis estadísticos revelaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los parámetros estudiados en función de la edad y el sexo, siendo la edad el factor más determinante. Los valores de pH variaron entre 6,21 y 6,06 para las hembras y entre 6,18 y 5,97 para los machos, mientras que los porcentajes de CRA oscilaron entre 8,79 % y 31,95 % (hembras) y entre 4,40 % y 21,19 % (machos). En cuanto al color, el índice L* disminuyó con la edad, evidenciando una menor luminosidad, y el índice a* incrementó, indicando un color rojo más intenso en la carne de cuyes de mayor edad. Los hallazgos del estudio subrayan la importancia de la edad y el sexo en la definición de la calidad de la carne de cuy, proporcionando nuevos conocimientos para ampliar su comercialización, tanto en mercados locales como internacionales. Estos resultados tienen el potencial de aumentar la competitividad del cuy como una fuente de proteína de alta calidad.
Ganancia de peso, conversión alimenticia en cuy alimentados con arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y pajuro (Erythrina edulis) en estado deshidratado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2014-09-23) Vargas Bustamante, Lenin Alexander; De La Cruz Calderón, Gina
La presente investigación se ejecutó en la provincia de Chota en el Centro Poblado de Cuyumalca. El objetivo fue evaluar la ganancia de peso y conversión alimenticia en cuy alimentado con diferentes niveles de arracacha y pajuro deshidratado. El tubérculo y leguminosa se obtuvo del centro poblado de Cabracancha, se utilizó un diseño experimental DCA, con 16 cuyes machos destetados, en 4 dietas y 4 repeticiones. Las dietas fueron: T0 (Testigo), T1 (50% de arracacha y 50% de pajuro deshidratado), T2 (70% de arracacha y 30% de pajuro deshidratado), T3 (30% de arracacha y 70% de pajuro deshidratado). Se evaluó el análisis químico proximal y análisis microbiológico de las dietas, ganancia de peso, conversión alimenticia, rendimiento de carcasa y análisis químico proximal en los cuyes. Se encontró significancia en el análisis químico proximal de las dietas y en carne de cuy correspondiente a grasas, carbohidratos, proteínas y ganancia de peso (p<0,05), no se encontró significancia en conversión alimenticia y rendimiento de carcasa (p>0,05). En rentabilidad el T3 obtuvo un valor más elevado demostrando una alta viabilidad económica del 50% en comparación a las otras dietas, los datos de mérito económico demuestran que el T3 obtuvo un valor del 72,56% y en los valores de relación beneficio costo (B/C) el más elevado fue el T3 con S/. 1,66. Se concluye que al aumentar los niveles de pajuro deshidratado en un 70% se observó un incremento de ganancia de peso y rendimiento de carcasa, por lo que es recomendable su respectivo uso en la dieta de los cuyes. Palabras clave: Erythrina edulis, Arracacia xanthorrhiza, ganancia de peso, dietas, cuy.
Evaluación y propuesta de buenas prácticas de faenado y cumplimiento del Decreto Supremo N.º 015-2012-AG del Matadero Municipal de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-16) Fernández Cruzado, Gilmer; Garrido Julca, José Felipe
El objetivo del presente estudio fue evaluar el estado situacional de las buenas prácticas de faenado (BPF) y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota, así como la descripción del estado situacional de las BPF y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG, así como la propuesta de un plan de BPF para cumplir con este Decreto supremo. La investigación se llevó a cabo mediante un método mixto, descriptivo-analítico, transversal y propositivo. La metodología se basó en el uso de herramientas primarias, con la interacción directa entre el investigador y la población basada en entrevistas, listas de control de cuestionarios y análisis de documentos. Los resultados indican que el estado situacional de BPF y el nivel de cumplimiento del DS N° 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota están en línea con los criterios contrastados evaluados. Sin embargo, se encontró una implementación deficiente en equipamiento, manejo de animales, inspección vigilancia y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), así como mejoras en infraestructura. Por último, se realizó una evaluación del estado situacional de BPF y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota. Se encontró que el matadero presenta un nivel de cumplimiento regular y que se necesitan mejoras en el equipamiento, los procedimientos de faenado, las prácticas de higiene y saneamiento, las medidas de salud y seguridad en el trabajo.
Efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-25) Lobato Gil, Cesar Mario; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca. El método empleado fue deductivo, analítico y sintético; el tipo de la investigación según su finalidad fue aplicada, según su alcance esta investigación fue de naturaleza cuantitativa, según el diseño fue experimental, según las fuentes de datos es una investigación experimental, según el enfoque fue cuantitativo; la población y muestra lo conformaron la producción de maíz morado INIA 601 en estado óptimo de madurez de las localidades de Cochamarca y Cajabamba. Los resultados mostraron la influencia de los campos magnéticos en la longitud de mazorca y en la actividad antioxidante de la bráctea; el lugar de procedencia de las muestras mostró diferencias significativas en las demás características físicas evaluadas, siendo que Cajabamba obtuvo mejores valores en los días a la floración masculina, los días a la floración femenina y altura de planta, en cambio Cochamarca fue mejor en N° de mazorcas por planta, porcentaje de pudrición, rendimiento, en el contenido de fenoles de la bráctea y en la actividad antioxidante de la bráctea y coronta. Llegando a la conclusión que existe un efecto significativo de los campos magnéticos en la longitud de mazorca, llegando a obtener mazorcas por encima de 16,5 cm en comparación con el sembrado tradicional y el lugar de Cochamarca presentó mejores condiciones edafoclimáticas para el desarrollo del cultivo de maíz morado INIA 601.
Análisis microbiológico de salsas expendidas en pollerías de la ciudad de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-05) Rafael Livaque, Rocío Del Pilar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de 74 muestras de salsas de pollerías (mayonesa, ají y ensalada y vinagreta), adquiridas en la ciudad de Chota – Cajamarca en los meses de enero y marzo de 2024. El muestreo se realizó en 25 pollerías, de las cuales 9 contaban con licencia de funcionamiento y 16 estaban sin licencia. Para atender la RM.591-2008/MINSA, se determinó: aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras, Salmonella sp., S. aureus, E. coli y enterobacterias según el tipo de material analizado y la metodología dada por (Da Silva et al., 2010). Los análisis indicaron que, sólo el 4.17 % (1/24) de las muestras de mayonesas y 4 % (1/25) de ajíes analizadas estuvieron dentro del límite permitido por la normativa nacional (RM.591-2008/MINSA), es decir aptas para ser consumidas por seres humanos, respecto a ensalada y vinagreta, el 16 % (4/25) estuvieron “aptas”. De acuerdo con los resultados obtenidos, es preocupante que un porcentaje elevado de las muestras analizadas estuvieran “no aptas”, con ello se puede inferir que, la mayoría de pollerías de la ciudad de Chota no estarían aplicando las normas de calidad y sanidad de manera eficiente. Por último, gracias a los resultados de esta investigación, se puede recordar a las partes implicadas que tomen las medidas oportunas y lleven a cabo capacitación y las inspecciones necesarias para proteger la salud pública.
Efecto de dos metodologías de elaboración de queso mozzarella, sobre la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-28) Medina Torres, Elita Elizabeth; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Callirgos Romero, David Aminagat
El objetivo de esta investigación fue comparar dos metodologías de elaboración de queso mozzarella y su efecto en la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. A la leche utilizada se aplicaron dos tratamientos, un acondicionamiento térmico a 38°C x 30 min y pasteurización a 65°C x 30 min; una vez elaborado el queso se envasó con y sin vacío, almacenado a 5±1°C hasta 90 días. Observando que el queso mozzarella con leche pasteurizada envasado con vacío en recuentos de coliformes totales estuvo apto hasta los 90 días a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda envasado sin vacío estuvo apto hasta 15 días, confirmando la importancia de la pasteurización y el envasado con vacío, mientras que el mayor rendimiento lo obtuvo el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada, el pH aumentó a partir del día 30 hasta 5,7. La humedad se mantuvo constante, el exudado de suero estuvo en declive y el exudado de grasa iba en aumento durante su almacenamiento, el fundido fue mayor en el queso mozzarella con leche sin pasteurizar; así como, el color interno y externo, con respecto a la Luminosidad (L*), disminuyó, por el contrario los parámetros “a*” y “b*” aumentaron durante su almacenamiento. Por lo tanto, en base a los resultados se concluye que el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada y envasado con vacío es el mejor método de elaboración a nivel microbiológico a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda con y sin envasado al vacío.
Caracterización de las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las Biopelículas elaboradas a base de pectina de granadilla (Pasiflora ligularis) y almidón extraído de pepa de Palta (Persea americana Mill).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-15) Lescano Vergara, Maria Erlita; Velazquez Barreto, Frank Fluker; Yoplac Tafur, Ives Julian
En este trabajo se utilizó cáscara de granadilla y pepa de palta, desechos recuperados para la elaboración de películas biodegradables. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de pectina de granadilla y almidón de pepa de palta en las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las biopelículas. Se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional, una metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad para optimizar la concentración de pectina y almidón. Se definió como variables independientes el % de pectina y almidón, y solubilidad, módulo de Young y diferencial de color (ΔE) como variables dependientes. Las biopelículas se prepararon con porcentajes de pectina y almidón, agua destilada y glicerol como agente plastificante. Las películas producidas con menor porcentaje de pectina y mayor porcentaje de almidón presentaron mejores propiedades de solubilidad, que oscilaban entre 42,39 y 59,32 %, con un módulo de Young de 10,71 a 37,42 MPa y un diferencial de color de 6,53 a 19,40 respectivamente. Según la función de deseabilidad, los porcentajes óptimos fueron 0,5 % de pectina y 4,0 % de almidón. En conclusión, esta investigación demuestra que es posible crear películas biodegradables usando almidón de pepa de palta y pectina de cáscara de granadilla y que las películas tienen un tono amarillento debido al color característico de la pectina.
Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-07-25) Vásquez Quintos, Edin; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.
Snacks fortificados a partir de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida), quinua (Chenopodium quinoa) y maíz morado (Zea mays L).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-18) Tinoco Acuña, Florcita Delmira; Del Catillo Torres, Ricardo Abel
Algunos reportes muestran tendencias por consumo de alimentos que causan sobrepeso y obesidad, carentes de nutrientes o que no cubren las necesidades proteicas. Enriquecer alimentos con proteínas para el consumo humano, puede contribuir a elevar la calidad de vida de las personas. Las comidas rápidas como los snacks pueden de alguna forma suplir la carencia de estos nutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la proporción óptima de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida) (10 a 40%), quinua (Chenopodium quinoa) (30 a 60%) y maíz morado (Zea mays L.) (30 a 60%) en la elaboración de los snacks fortificados. Se formuló 10 tratamientos mediante el diseño de mezclas simplex con centroide ampliado para interpretar las características microbiológicas, sensoriales, capacidad antioxidante, polifenoles totales, Aw y contenido de humedad. Las muestras se sometieron a un extrusor de alimentos a una temperatura de 150 °C. Los resultados microbiológicos mostraron que los Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, E. Coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras si cumplen con la “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. El análisis sensorial mostró que hay patrones similares de preferencia destacando los tratamientos 10, 5 y 8 como mejores por ambos grupos (diabéticos y no diabéticos); sin embargo, el tratamiento 7 también fue bien puntuado por los consumidores diabéticos. En la comparación de la capacidad antioxidante, polifenoles totales, contenido de humedad y Aw se evidenció que los tratamientos 7 y 8 presentan el menor contenido de proteínas y tienen mayor aceptación sensorial por ambos grupos de panelistas y los tratamientos 2 y 9 son los que tienen menor aceptabilidad y mayor contenido de proteínas.
Efecto de un recubrimiento comestible a base de almidón de oca (oxalis tuberosas) y miel de abeja en el almacenamiento postcosecha de aguaymanto ( physalis peruviana L. )
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-21) Coronel Agip, Rosa Isela; Bautista Vásquez, Nancy; Velásquez Barreto, Frank Fluker
En la presente investigación se ha evaluado el efecto de un recubrimiento comestible a base de almidón de oca (Oxalis tuberosa) y miel de abeja en el almacenamiento postcosecha de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos de aguaymanto, fueron clasificados en un estado de madurez nivel 2, libres de daños físicos. Se implementó un diseño factorial completo general con 4 factores de estudio, los cuales fueron, la concentración de miel, con cuatro niveles (0,25%, 0,50%, 0,75%, y 1%); la concentración de almidón, con tres niveles (4%, 5%, y 6%); la temperatura de almacenamiento, con dos niveles (ambiente y refrigeración) y el tiempo de almacenamiento (15 días). Los frutos de aguaymanto fueron recubiertos y colocados en una rejilla, posteriormente llevados a secar a la estufa de aire forzado a 40 °C por 15 min. Los frutos recubiertos se colocaron en bandejas de polietileno y se almacenó a temperatura ambiente y en refrigeración. Las mediciones de °Brix, pH, acidez, pérdida de peso, capacidad antioxidante, fenoles totales y los parámetros de color L*, a*, y b* se realizaron en intervalos de 0, 3, 6, 9, 12, y 15 días. La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante la prueba de Friedman en el día 15 de almacenamiento. Se observó un efecto estadísticamente significativo (p<0,05). En la cual el tratamiento 12 almacenado a temperatura de refrigeración obtuvo mayor aceptabilidad. Los frutos de aguayamanto con recubrimiento a temperatura ambiente y refrigeración mostraron una ligera variación entre tratamientos en °Brix, pH, acidez, pérdida de peso, capacidad antioxidante y fenoles totales, para el color presentaron una reducción en los parámetros L* y b* y un incremento en el parámetro a*.
Efecto en las características sensoriales del yogurt griego, elaborado con tres tipos de harina de Maíz Morado (Zea mays L.) con diferentes proporciones.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-11) Olivera Díaz, Alex Percy; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
La presente investigación, tuvo como principal objetivo evaluar el efecto en las características sensoriales del yogurt griego, elaborado con adición de tres tipos de harinas de maíz morado (Zea mays L.) con diferentes proporciones, utilizando un diseño de mezclas. Primeramente, se realizó los análisis preliminares con diferentes proporciones de harinas de maíz morado (granos, panca y coronta) 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 3% y 4%. Además, se realizó el levantamiento de atributos para agrupar y seleccionar los atributos más frecuentes. Así mismo se determinaron las características fisicoquímicas, donde el pH presenta un rango de 4,12 y 4,43; los sólidos totales entre 27,64 y 31,45 y los valores de Luminosidad en un rango de 52,08 y 76,33. Así mismo el análisis microbiológico (coliformes totales, termotolerantes, mohos y levaduras) los indicadores se encontraban dentro de los límites establecidos. Como también, se realizó los análisis estadísticos mediante el Software STATISTICA 7.0, posibilitó la generación de un modelo de regresión con un valor de p<0,05. Para la determinación de las características sensoriales se realizó mediante la técnica TCATA, que permitió seleccionar diversos atributos. Finalmente se concluye que la adición de 0 a 0,5 % de harinas de maíz morado no modificó significativamente la aceptación general, es por ello que para el desarrollo de este tipo de yogurt y su incorporación en el mercado es importante realizar estudios que permitan determinar la duración efectiva del producto, porcentaje de antocianinas y entre otros.
Efecto de las bacterias probióticas (lactobacillus rhamnosus), en las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-13) Inga Idrogo, Aníbal; Guevara Guerrero, Wilbert; Arce Saavedra, Thony
El queso fresco elaborado en la provincia de Chota es muy apreciado en la región y regiones colindantes a Cajamarca, sin embargo, las condiciones tecnológicas y de salubridad en las que se producen hacen que sea un producto altamente perecedero. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. La investigación se desarrolló teniendo en cuenta el efecto de las CBL, TP y TVU en el queso fresco pasteurizado mediante el análisis de acidez, humedad y pH, utilizando un diseño factorial de múltiples niveles. El ANOVA de los modelos (p ≤ 0,05) para las variables respuestas acidez, humedad y pH resultó con efecto significativo en relación a las variables independientes CBL, TP y TVU. El queso fresco pasteurizado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) mantuvo la humedad dentro de la escala exigida por el DS N° 007-2017-MINAGRI, a diferencia del el pH y la acidez titulable que registraron valores con ligero descenso cuando se trata del pH y ligero aumento de la acidez. Las bacterias probióticas durante el periodo máximo de estudio (21 días) presentaron un incremento de coliformes totales y termotolerantes que la califica al queso fresco como no apto para consumo humano. Esto implica que, bajo las condiciones de procesamiento y de la leche fresca utilizada, el queso probablemente tendría una vida útil menor a los 21 días conservadas a las condiciones de almacenamiento estudiadas (refrigeración). Sin embargo, en relación al pH, humedad y por la supervivencia e incremento que presentó el Lacticaseibacillus rhamnosus.