Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Evaluación de las características fisicoquímicas de calidad en la carne fresca de cuy (Cavia porcellus) en función de su edad y sexo producido en la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-11-11) Guevara Ruíz, Marly Edita; Jara Vélez, Joe Richard; Salazar Campos Johonathan Baltazar
La cría y comercialización del cuy (Cavia porcellus) en la región de Cajamarca, particularmente en la provincia de Chota, contribuye significativamente a la economía local y refuerza la identidad cultural. Esta carne, valorada por su sabor, ofrece beneficios nutricionales importantes, como altos niveles de proteína y hierro, lo que la convierte en una opción alimentaria viable para combatir la desnutrición y la anemia. Sin embargo, la optimización de su valor comercial depende de un conocimiento detallado de sus características fisicoquímicas. En el presente estudio se evaluó la influencia de la edad y el sexo del cuy sobre la calidad de su carne, analizando parámetros como pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color. Se aplicó un diseño factorial con dos niveles (hembra y macho) y tres edades (80, 90 y 100 días), obteniendo seis tratamientos con diez repeticiones cada uno. El cuy óptimo fue la hembra de 100 días de edad, cuya carne presentó el mayor contenido de proteína (22,07 g/100 g) y hierro (2,21 mg/kg). Los análisis estadísticos revelaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los parámetros estudiados en función de la edad y el sexo, siendo la edad el factor más determinante. Los valores de pH variaron entre 6,21 y 6,06 para las hembras y entre 6,18 y 5,97 para los machos, mientras que los porcentajes de CRA oscilaron entre 8,79 % y 31,95 % (hembras) y entre 4,40 % y 21,19 % (machos). En cuanto al color, el índice L* disminuyó con la edad, evidenciando una menor luminosidad, y el índice a* incrementó, indicando un color rojo más intenso en la carne de cuyes de mayor edad. Los hallazgos del estudio subrayan la importancia de la edad y el sexo en la definición de la calidad de la carne de cuy, proporcionando nuevos conocimientos para ampliar su comercialización, tanto en mercados locales como internacionales. Estos resultados tienen el potencial de aumentar la competitividad del cuy como una fuente de proteína de alta calidad.
Ganancia de peso, conversión alimenticia en cuy alimentados con arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y pajuro (Erythrina edulis) en estado deshidratado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2014-09-23) Vargas Bustamante, Lenin Alexander; De La Cruz Calderón, Gina
La presente investigación se ejecutó en la provincia de Chota en el Centro Poblado de Cuyumalca. El objetivo fue evaluar la ganancia de peso y conversión alimenticia en cuy alimentado con diferentes niveles de arracacha y pajuro deshidratado. El tubérculo y leguminosa se obtuvo del centro poblado de Cabracancha, se utilizó un diseño experimental DCA, con 16 cuyes machos destetados, en 4 dietas y 4 repeticiones. Las dietas fueron: T0 (Testigo), T1 (50% de arracacha y 50% de pajuro deshidratado), T2 (70% de arracacha y 30% de pajuro deshidratado), T3 (30% de arracacha y 70% de pajuro deshidratado). Se evaluó el análisis químico proximal y análisis microbiológico de las dietas, ganancia de peso, conversión alimenticia, rendimiento de carcasa y análisis químico proximal en los cuyes. Se encontró significancia en el análisis químico proximal de las dietas y en carne de cuy correspondiente a grasas, carbohidratos, proteínas y ganancia de peso (p<0,05), no se encontró significancia en conversión alimenticia y rendimiento de carcasa (p>0,05). En rentabilidad el T3 obtuvo un valor más elevado demostrando una alta viabilidad económica del 50% en comparación a las otras dietas, los datos de mérito económico demuestran que el T3 obtuvo un valor del 72,56% y en los valores de relación beneficio costo (B/C) el más elevado fue el T3 con S/. 1,66. Se concluye que al aumentar los niveles de pajuro deshidratado en un 70% se observó un incremento de ganancia de peso y rendimiento de carcasa, por lo que es recomendable su respectivo uso en la dieta de los cuyes. Palabras clave: Erythrina edulis, Arracacia xanthorrhiza, ganancia de peso, dietas, cuy.
Evaluación y propuesta de buenas prácticas de faenado y cumplimiento del Decreto Supremo N.º 015-2012-AG del Matadero Municipal de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-16) Fernández Cruzado, Gilmer; Garrido Julca, José Felipe
El objetivo del presente estudio fue evaluar el estado situacional de las buenas prácticas de faenado (BPF) y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota, así como la descripción del estado situacional de las BPF y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG, así como la propuesta de un plan de BPF para cumplir con este Decreto supremo. La investigación se llevó a cabo mediante un método mixto, descriptivo-analítico, transversal y propositivo. La metodología se basó en el uso de herramientas primarias, con la interacción directa entre el investigador y la población basada en entrevistas, listas de control de cuestionarios y análisis de documentos. Los resultados indican que el estado situacional de BPF y el nivel de cumplimiento del DS N° 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota están en línea con los criterios contrastados evaluados. Sin embargo, se encontró una implementación deficiente en equipamiento, manejo de animales, inspección vigilancia y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), así como mejoras en infraestructura. Por último, se realizó una evaluación del estado situacional de BPF y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota. Se encontró que el matadero presenta un nivel de cumplimiento regular y que se necesitan mejoras en el equipamiento, los procedimientos de faenado, las prácticas de higiene y saneamiento, las medidas de salud y seguridad en el trabajo.
Efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-25) Lobato Gil, Cesar Mario; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la bioestimulación magnética de semillas de maíz morado (Zea mays L.) INIA 601 sobre las características físicas, el rendimiento de producción, la concentración de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, producidos en la región de Cajamarca. El método empleado fue deductivo, analítico y sintético; el tipo de la investigación según su finalidad fue aplicada, según su alcance esta investigación fue de naturaleza cuantitativa, según el diseño fue experimental, según las fuentes de datos es una investigación experimental, según el enfoque fue cuantitativo; la población y muestra lo conformaron la producción de maíz morado INIA 601 en estado óptimo de madurez de las localidades de Cochamarca y Cajabamba. Los resultados mostraron la influencia de los campos magnéticos en la longitud de mazorca y en la actividad antioxidante de la bráctea; el lugar de procedencia de las muestras mostró diferencias significativas en las demás características físicas evaluadas, siendo que Cajabamba obtuvo mejores valores en los días a la floración masculina, los días a la floración femenina y altura de planta, en cambio Cochamarca fue mejor en N° de mazorcas por planta, porcentaje de pudrición, rendimiento, en el contenido de fenoles de la bráctea y en la actividad antioxidante de la bráctea y coronta. Llegando a la conclusión que existe un efecto significativo de los campos magnéticos en la longitud de mazorca, llegando a obtener mazorcas por encima de 16,5 cm en comparación con el sembrado tradicional y el lugar de Cochamarca presentó mejores condiciones edafoclimáticas para el desarrollo del cultivo de maíz morado INIA 601.
Análisis microbiológico de salsas expendidas en pollerías de la ciudad de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-09-05) Rafael Livaque, Rocío Del Pilar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de 74 muestras de salsas de pollerías (mayonesa, ají y ensalada y vinagreta), adquiridas en la ciudad de Chota – Cajamarca en los meses de enero y marzo de 2024. El muestreo se realizó en 25 pollerías, de las cuales 9 contaban con licencia de funcionamiento y 16 estaban sin licencia. Para atender la RM.591-2008/MINSA, se determinó: aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras, Salmonella sp., S. aureus, E. coli y enterobacterias según el tipo de material analizado y la metodología dada por (Da Silva et al., 2010). Los análisis indicaron que, sólo el 4.17 % (1/24) de las muestras de mayonesas y 4 % (1/25) de ajíes analizadas estuvieron dentro del límite permitido por la normativa nacional (RM.591-2008/MINSA), es decir aptas para ser consumidas por seres humanos, respecto a ensalada y vinagreta, el 16 % (4/25) estuvieron “aptas”. De acuerdo con los resultados obtenidos, es preocupante que un porcentaje elevado de las muestras analizadas estuvieran “no aptas”, con ello se puede inferir que, la mayoría de pollerías de la ciudad de Chota no estarían aplicando las normas de calidad y sanidad de manera eficiente. Por último, gracias a los resultados de esta investigación, se puede recordar a las partes implicadas que tomen las medidas oportunas y lleven a cabo capacitación y las inspecciones necesarias para proteger la salud pública.
Efecto de dos metodologías de elaboración de queso mozzarella, sobre la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-28) Medina Torres, Elita Elizabeth; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Callirgos Romero, David Aminagat
El objetivo de esta investigación fue comparar dos metodologías de elaboración de queso mozzarella y su efecto en la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. A la leche utilizada se aplicaron dos tratamientos, un acondicionamiento térmico a 38°C x 30 min y pasteurización a 65°C x 30 min; una vez elaborado el queso se envasó con y sin vacío, almacenado a 5±1°C hasta 90 días. Observando que el queso mozzarella con leche pasteurizada envasado con vacío en recuentos de coliformes totales estuvo apto hasta los 90 días a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda envasado sin vacío estuvo apto hasta 15 días, confirmando la importancia de la pasteurización y el envasado con vacío, mientras que el mayor rendimiento lo obtuvo el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada, el pH aumentó a partir del día 30 hasta 5,7. La humedad se mantuvo constante, el exudado de suero estuvo en declive y el exudado de grasa iba en aumento durante su almacenamiento, el fundido fue mayor en el queso mozzarella con leche sin pasteurizar; así como, el color interno y externo, con respecto a la Luminosidad (L*), disminuyó, por el contrario los parámetros “a*” y “b*” aumentaron durante su almacenamiento. Por lo tanto, en base a los resultados se concluye que el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada y envasado con vacío es el mejor método de elaboración a nivel microbiológico a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda con y sin envasado al vacío.
Caracterización de las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las Biopelículas elaboradas a base de pectina de granadilla (Pasiflora ligularis) y almidón extraído de pepa de Palta (Persea americana Mill).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-08-15) Lescano Vergara, Maria Erlita; Velazquez Barreto, Frank Fluker; Yoplac Tafur, Ives Julian
En este trabajo se utilizó cáscara de granadilla y pepa de palta, desechos recuperados para la elaboración de películas biodegradables. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de pectina de granadilla y almidón de pepa de palta en las propiedades mecánicas, solubilidad y color de las biopelículas. Se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional, una metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad para optimizar la concentración de pectina y almidón. Se definió como variables independientes el % de pectina y almidón, y solubilidad, módulo de Young y diferencial de color (ΔE) como variables dependientes. Las biopelículas se prepararon con porcentajes de pectina y almidón, agua destilada y glicerol como agente plastificante. Las películas producidas con menor porcentaje de pectina y mayor porcentaje de almidón presentaron mejores propiedades de solubilidad, que oscilaban entre 42,39 y 59,32 %, con un módulo de Young de 10,71 a 37,42 MPa y un diferencial de color de 6,53 a 19,40 respectivamente. Según la función de deseabilidad, los porcentajes óptimos fueron 0,5 % de pectina y 4,0 % de almidón. En conclusión, esta investigación demuestra que es posible crear películas biodegradables usando almidón de pepa de palta y pectina de cáscara de granadilla y que las películas tienen un tono amarillento debido al color característico de la pectina.
Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-07-25) Vásquez Quintos, Edin; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.
Snacks fortificados a partir de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida), quinua (Chenopodium quinoa) y maíz morado (Zea mays L).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-18) Tinoco Acuña, Florcita Delmira; Del Catillo Torres, Ricardo Abel
Algunos reportes muestran tendencias por consumo de alimentos que causan sobrepeso y obesidad, carentes de nutrientes o que no cubren las necesidades proteicas. Enriquecer alimentos con proteínas para el consumo humano, puede contribuir a elevar la calidad de vida de las personas. Las comidas rápidas como los snacks pueden de alguna forma suplir la carencia de estos nutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la proporción óptima de harina de lombriz roja californiana (Eisenia fetida) (10 a 40%), quinua (Chenopodium quinoa) (30 a 60%) y maíz morado (Zea mays L.) (30 a 60%) en la elaboración de los snacks fortificados. Se formuló 10 tratamientos mediante el diseño de mezclas simplex con centroide ampliado para interpretar las características microbiológicas, sensoriales, capacidad antioxidante, polifenoles totales, Aw y contenido de humedad. Las muestras se sometieron a un extrusor de alimentos a una temperatura de 150 °C. Los resultados microbiológicos mostraron que los Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, E. Coli, Salmonella sp., Mohos y levaduras si cumplen con la “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. El análisis sensorial mostró que hay patrones similares de preferencia destacando los tratamientos 10, 5 y 8 como mejores por ambos grupos (diabéticos y no diabéticos); sin embargo, el tratamiento 7 también fue bien puntuado por los consumidores diabéticos. En la comparación de la capacidad antioxidante, polifenoles totales, contenido de humedad y Aw se evidenció que los tratamientos 7 y 8 presentan el menor contenido de proteínas y tienen mayor aceptación sensorial por ambos grupos de panelistas y los tratamientos 2 y 9 son los que tienen menor aceptabilidad y mayor contenido de proteínas.
Efecto de un recubrimiento comestible a base de almidón de oca (oxalis tuberosas) y miel de abeja en el almacenamiento postcosecha de aguaymanto ( physalis peruviana L. )
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-21) Coronel Agip, Rosa Isela; Bautista Vásquez, Nancy; Velásquez Barreto, Frank Fluker
En la presente investigación se ha evaluado el efecto de un recubrimiento comestible a base de almidón de oca (Oxalis tuberosa) y miel de abeja en el almacenamiento postcosecha de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos de aguaymanto, fueron clasificados en un estado de madurez nivel 2, libres de daños físicos. Se implementó un diseño factorial completo general con 4 factores de estudio, los cuales fueron, la concentración de miel, con cuatro niveles (0,25%, 0,50%, 0,75%, y 1%); la concentración de almidón, con tres niveles (4%, 5%, y 6%); la temperatura de almacenamiento, con dos niveles (ambiente y refrigeración) y el tiempo de almacenamiento (15 días). Los frutos de aguaymanto fueron recubiertos y colocados en una rejilla, posteriormente llevados a secar a la estufa de aire forzado a 40 °C por 15 min. Los frutos recubiertos se colocaron en bandejas de polietileno y se almacenó a temperatura ambiente y en refrigeración. Las mediciones de °Brix, pH, acidez, pérdida de peso, capacidad antioxidante, fenoles totales y los parámetros de color L*, a*, y b* se realizaron en intervalos de 0, 3, 6, 9, 12, y 15 días. La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante la prueba de Friedman en el día 15 de almacenamiento. Se observó un efecto estadísticamente significativo (p<0,05). En la cual el tratamiento 12 almacenado a temperatura de refrigeración obtuvo mayor aceptabilidad. Los frutos de aguayamanto con recubrimiento a temperatura ambiente y refrigeración mostraron una ligera variación entre tratamientos en °Brix, pH, acidez, pérdida de peso, capacidad antioxidante y fenoles totales, para el color presentaron una reducción en los parámetros L* y b* y un incremento en el parámetro a*.
Efecto en las características sensoriales del yogurt griego, elaborado con tres tipos de harina de Maíz Morado (Zea mays L.) con diferentes proporciones.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-11) Olivera Díaz, Alex Percy; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
La presente investigación, tuvo como principal objetivo evaluar el efecto en las características sensoriales del yogurt griego, elaborado con adición de tres tipos de harinas de maíz morado (Zea mays L.) con diferentes proporciones, utilizando un diseño de mezclas. Primeramente, se realizó los análisis preliminares con diferentes proporciones de harinas de maíz morado (granos, panca y coronta) 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 3% y 4%. Además, se realizó el levantamiento de atributos para agrupar y seleccionar los atributos más frecuentes. Así mismo se determinaron las características fisicoquímicas, donde el pH presenta un rango de 4,12 y 4,43; los sólidos totales entre 27,64 y 31,45 y los valores de Luminosidad en un rango de 52,08 y 76,33. Así mismo el análisis microbiológico (coliformes totales, termotolerantes, mohos y levaduras) los indicadores se encontraban dentro de los límites establecidos. Como también, se realizó los análisis estadísticos mediante el Software STATISTICA 7.0, posibilitó la generación de un modelo de regresión con un valor de p<0,05. Para la determinación de las características sensoriales se realizó mediante la técnica TCATA, que permitió seleccionar diversos atributos. Finalmente se concluye que la adición de 0 a 0,5 % de harinas de maíz morado no modificó significativamente la aceptación general, es por ello que para el desarrollo de este tipo de yogurt y su incorporación en el mercado es importante realizar estudios que permitan determinar la duración efectiva del producto, porcentaje de antocianinas y entre otros.
Efecto de las bacterias probióticas (lactobacillus rhamnosus), en las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-03-13) Inga Idrogo, Aníbal; Guevara Guerrero, Wilbert; Arce Saavedra, Thony
El queso fresco elaborado en la provincia de Chota es muy apreciado en la región y regiones colindantes a Cajamarca, sin embargo, las condiciones tecnológicas y de salubridad en las que se producen hacen que sea un producto altamente perecedero. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. La investigación se desarrolló teniendo en cuenta el efecto de las CBL, TP y TVU en el queso fresco pasteurizado mediante el análisis de acidez, humedad y pH, utilizando un diseño factorial de múltiples niveles. El ANOVA de los modelos (p ≤ 0,05) para las variables respuestas acidez, humedad y pH resultó con efecto significativo en relación a las variables independientes CBL, TP y TVU. El queso fresco pasteurizado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) mantuvo la humedad dentro de la escala exigida por el DS N° 007-2017-MINAGRI, a diferencia del el pH y la acidez titulable que registraron valores con ligero descenso cuando se trata del pH y ligero aumento de la acidez. Las bacterias probióticas durante el periodo máximo de estudio (21 días) presentaron un incremento de coliformes totales y termotolerantes que la califica al queso fresco como no apto para consumo humano. Esto implica que, bajo las condiciones de procesamiento y de la leche fresca utilizada, el queso probablemente tendría una vida útil menor a los 21 días conservadas a las condiciones de almacenamiento estudiadas (refrigeración). Sin embargo, en relación al pH, humedad y por la supervivencia e incremento que presentó el Lacticaseibacillus rhamnosus.
Fortalezas y limitaciones que influyen en el desempeño de la cadena agroindustrial del queso del distrito de Chota, región Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Irigoín Cieza, Irene; Díaz Torres, Martín; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
Esta investigación, tiene como propósito identificar las fortalezas y limitaciones que afectan el funcionamiento de la cadena agroindustrial de queso en el distrito de Chota, Cajamarca. Para ello se utilizó como marco metodológico la Nueva Economía Institucional. Asimismo, para el análisis de los datos recopilados de fuentes primarias (encuestas, entrevistas) y fuentes secundarias, se desarrolló a través de las herramientas de análisis estructural discreto y análisis de los costos de transacción. Los resultados indican que la cadena agroindustrial quesera evoluciona principalmente bajo la estructura de gobernanza de un contrato informal, el poder de negociación está dado por los actores (industria y distribución) cercanos al cliente que trasladan las condiciones de plazo, precio y calidad del producto hacia los actores anteriores (productores primarios y centro de acopio). Este escenario ha tenido un impacto negativo en los productores (leche y queso), pues la no determinación del precio de la leche, la falta de acuerdos comerciales en relación a los activos específicos (calidad y equipamiento) utilizados para producir queso y la ausencia de garantías que reduzcan la incertidumbre son los principales obstáculos que tiene para su consolidación. Asimismo, esta cadena tiene como principales fortalezas: a) tradición y conocimiento en la crianza de ganado vacuno y b) conocimientos artesanales para la producción de queso andino. Sin embargo, también tiene limitaciones: a) deficiente manejo productivo, b) bajo nivel de organización de los productores, c) producción atomizada e individual y d) bajo nivel tecnológico utilizado en los diferentes actores del sistema de producción, todo esto tiene como consecuencias una baja rentabilidad y una restringida diferenciación del producto, pues carecen de atributos de marca comercial que permitan posicionar al queso de Chota como un producto diferenciado dentro del mercado local con proyección alcanzar al mercado nacional.
Efecto de la temperatura y la dureza del agua en la cinética de hidratación y propiedades dieléctricas de arveja (Pisum sativum L.) variedad blanca criolla.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Heredia Rojas, Flor De Lina; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura y la dureza del agua en la cinética de hidratación y propiedades dieléctricas de arveja (Pisum sativum L.) variedad blanca criolla, de tal forma que, al obtener las características y modelización de la cinética de hidratación de granos de arveja, se desarrollen técnicas de optimización para el uso adecuado de recursos y energía. Las muestras de arveja fueron acondicionadas en bolsas de polietileno por un periodo de 10 días a 18 °C. A continuación, se realizó una caracterización granulométrica y determinación de la humedad y contenido de cenizas de las arvejas. Para la ejecución de la investigación se aplicó un diseño factorial de superficie de respuesta 3k, k = 2, con 12 tratamientos. En el proceso de hidratación se colocaron un aproximado de 20 g de arveja en disoluciones con concentraciones de CaCO3 (25, 125 y 225 ppm), 300 ml de agua y temperaturas de 20, 25,30 °C por un periodo de 12 horas. En cada tratamiento, la cinética de hidratación se realizó mediante la medición de la humedad y determinación de las propiedades dieléctricas, en la frecuencia de 0,5 a 9 GHz, en los granos de arveja cada 30 minutos durante las primeras 2 horas y cada 1 hora en las horas restantes. Los resultados obtenidos mostraron que los tratamientos T6, T8, T9 y T12 tuvieron cinéticas de hidratación con mayor tasa inicial de absorción de agua entre 0,3427 x 10-2 y 0,4792 x 10-2 gH2O/gss min. El modelo de Peleg obtuvo excelentes ajustes en relación a los datos experimentales con R2 > 0,99 y NRMSE < 0,13. En cuanto a los resultados estadísticos mostraron que la variación de temperatura y cantidad de carbonato de calcio no presentan diferencias significativas en la hidratación final de los granos. Por tal motivo, sería recomendable desarrollar investigaciones similares teniendo en cuenta la densidad aparente de los granos.
Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-01-17) Ríos Cabrera, María Yovana; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Arce Saavedra, Thony
El objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos. La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final.
Efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Irigoín Torres, Consuelo; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo principal de este trabajo de investigación es evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de hidratación de haba clase comercial moroquito (Vicia Faba L.) y su modelamiento usando propiedades dieléctricas. Para este fin, se determinaron parámetros fisicoquímicos como: largo, ancho, peso, diámetro equivalente (DE), diámetro medio cuadrado (DMC), radio equivalente para cuerpos elipsoidales, área de la superficie (A), volumen, actividad de agua, humedad y cenizas, a las 0 horas y a las 12 horas después de la hidratación. Además, durante el proceso de hidratación se realizaron mediciones cada 20 minutos la 1 hora cada 30 minutos la 2 hora y cada 60 minutos las horas posteriores hasta 12 horas de hidratación, en cada intervalo de tiempo las muestras fueron pesadas en una balanza analítica para luego obtener la humedad mediante de un balance de masa; también se determinaron propiedades dieléctricas en un rango de (0.5 a 9 GHz) cada 20 minutos en el transcurso de la hora inicial, cada 30 minutos la segunda hora y cada 60 minutos las horas posteriores, hasta obtener una humedad constante. Para el modelamiento de la cinética de hidratación se utilizo el modelo de Peleg y el modelo Sigmoidal; y para evaluar cual de los modelos matemáticos es el más efectivo se utilizó: el coeficiente de determinación R2 y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RSME) con un nivel de confianza del 95%. De estos dos modelos, se comprobó que el modelo de Peleg presenta un alto grado de ajuste para la cinética de hidratación en las temperaturas de 20, 30 y 40 °C; sin embargo, de estas temperaturas la que presenta una mejor correlación de los datos es la temperatura de 40 °C.
Aislamiento de Staphylococcus coagulasas positivos y determinación de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-18) Ruiz Díaz, Faustino; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El objetivo de este trabajo fue aislar Staphylococcus coagulasa positiva (COPS) y determinar la población de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos comprados en el Mercado Central (M1) y Mercado Mayorista Julio Vásquez Acuña (M2) del distrito de Chota, Cajamarca-Perú. Además, se analizaron características como: humedad, pH y acidez. Se adquirieron n=66 muestras de ~200 g (aprox.), para determinar la presencia de COPS, se realizó la siembra en agar Baird Parker, se llevaron a cabo pruebas de catalasa, coagulasa y observación morfológica (tinción de Gram) de los aislados. Asimismo, para determinar la población microbiana de coliformes totales y termotolerantes se aplicó el método de Número Más Probable (NMP). Los recuentos promedio de COPS encontrados en las muestras de queso del M1 fue de 4,13 x 104 UFC/g y 2,77 x 104 UFC/g en el M2, confirmando que el 96% de muestras analizadas superaron a los límites permitidos por el DS N°007-2017-MINAGRI (Reglamento de la Leche y Productos Lácteos), mientras que para Coliformes Totales y Termotolerantes el 100 % de las muestras analizadas sobrepasaron los límites permitidos por la misma legislación. La humedad de los quesos frescos artesanales fue > 45 %, cumpliendo con los requisitos de la norma peruana. El pH se encontraba entre 4,31 y 6,42, y la acidez oscilaba entre 0,14% y 0,81% (ácido láctico). Por lo tanto, en base a los resultados, podemos concluir que el 100 % de las muestras analizadas representan un riesgo para la salud de los consumidores, es importante abordar este problema ya que involucra a una de las cadenas de valor más importantes de la región Cajamarca, específicamente de la Provincia de Chota, que son los lácteos, siendo este trabajo una fuente importante de información, que muestra la necesidad de mejorar las condiciones de producción y venta de derivados lácteos.
Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-11-19) Ruiz Barboza, Yuliza; Díaz Torres, Martín; Villar Estrada, James Euler
La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido proteico se encontraron entre 6,3% y 9,6%; del análisis reológico se determinó que los cinco tratamientos de yogurt griego presentaron el comportamiento de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico y del análisis sensorial se determinó que los cinco tratamientos fueron muy bien aceptados por los consumidores, los cuales obtuvieron una ponderación de “Me gusta bastante”. Se concluye, que la incorporación de harina de mashua induce variaciones importantes en las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego.
Deshidratación osmótica en aguaymanto (physalis peruviana l.) Y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-10-20) Herrera Idrogo, Luz Belia; Tarrillo Vásquez, Rosa Yovany; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La Physalis peruviana L. ´´aguaymanto´´ siendo un fruto con importante valor nutricional, pero de corta vida útil; el método de deshidratación osmótica es el método más efectivo para conservar el valor nutricional alargando su vida útil, por esa razón el objetivo de la siguiente investigación fue evaluar la deshidratación osmótica en aguaymanto y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Para cumplir con el objetivo se realizó una caracterización fisicoquímica y un análisis morfológico según la NTP 203.121 a los frutos de aguaymanto, luego una clasificación por calibre e índice de madurez seguidamente un escaldado a 85 °C por dos minutos, posteriormente a osmodeshidratación, y finalmente secado en estufa. El proceso de deshidratación osmótica se desarrolló utilizando vasos de precipitación de un litro donde los frutos se introdujeron a la solución de forma entera estos presentaban grado de madurez 5, se utilizó 5 concentraciones osmóticas a base de sacarosa: 45; 50; 55; 60 y 65 °Brix, relación dos de solución uno de fruto por 48 horas a temperatura ambiente. Después se secaron en estufa a 40; 45 y 50 °C; estos tratamientos se contrastaron con una muestra control. Los datos obtenidos fueron examinados por el análisis de varianza al 95% y la prueba de Tukey para examinar las medias de los grupos y ver si existió diferencia significativa; la mayor ganancia de sólidos (SG) fue 2,44% se obtuvo de la muestra de 50 °Brix; la mayor pérdida de agua (WL) fue 12,52% se obtuvo de la muestra de 60 °Brix, la mayor pérdida de peso (WR) fue 11,01% se obtuvo de la muestra de 65 °Brix. Se concluyó que la muestra C5T1(65 °Brix/40 °C) tuvo mayor aceptación esta presentó una humedad de 14%.
Predicción de propiedades fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (physalis peruviana l.) mediante la técnica de espectroscopía dieléctrica.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-10-02) Mego Torres, Tatiana; Díaz Rafael, Lesly; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo principal de esta tesis fue predecir las propiedades fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis peruviana L.) mediante la técnica de espectroscopia dieléctrica. Se utilizaron 150 frutos de aguaymanto por cada estadio de madurez 3, 4, 5 y 6 (NTC 4580) procedentes de San Juan de Lacamaca - Bambamarca, agrupándolos en 10 grupos (15 frutos/grupo); analizando un total de 600 muestras (tomando datos por triplicado), se obtuvieron 1800 espectros dieléctricos a 401 frecuencias discretas en escala logarítmica de 0.5 a 9 GHz a 20 ºC con un analizador vectorial de redes y una sonda coaxial abierta, se calculó la profundidad de penetración, posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico: acidez, humedad, pH, color, sólidos solubles, actividad de agua y textura. Los resultados mostraron que el factor de pérdida disminuyó a medida que aumentaba la frecuencia de 0,5 a 2,1 GHz, luego aumentó hasta 9 GHz, del cálculo de la profundidad de penetración se determinó que con el aumento de frecuencia la profundidad de penetración disminuye. Los resultados de los análisis fisicoquímicos fueron: humedad 76 a 78%, actividad de agua 0,972 – 0,978, sólidos solubles 13,493 a 14,850 ºBrix; pH 3,468 a 3,663 y el color de 49,706 a 53,335, finalmente, la textura y acidez disminuyó de 1,269 N a 0,857 N y 2,842% a 2,120% respectivamente. Concluyendo que el mejor modelo de predicción fue a 2450 MHz para color, humedad, sólidos solubles, pH y textura con un R2 = 0,85 y error cuadrático medio = 0,504 promedio.

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