Efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada.

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada. Se utilizó 10 kilogramos de tubérculos de oca acopiados del centro poblado de Numbral, Chota - Cajamarca, los mismos que se seleccionaron, se desinfectaron con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cortados en rodajas de 0,5 cm de espesor y sumergidos en 2 concentraciones de ácido cítrico (2 y 4%) por 3 minutos; posteriormente se almacenó a temperaturas de 5, 10 y 18 °C por 72 horas. Se analizó su calidad fisicoquímica (Humedad, cenizas, acidez, pH, °Brix, color y proteínas) y sensorial (color, aroma, textura y aceptabilidad). Se empleo un diseño completamente aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3x2. La oca fresca presentó 84,01% de humedad, 1,23% de cenizas, 0,085% de acidez titulable, 5,44 de pH, 5,8 °Brix y 6,20 de proteínas. El color presentó un valor L* de 63,61, un a* de 2,34 y b* de 27, 81. Por otro lado, los resultados de la oca mininamente procesada y tratada mostraron efectos significativos de la temperatura sobre la humedad, pH, °Brix, proteínas y en las características sensoriales. Y la concentración de ácido cítrico mostró efectos significativos sobre la acidez titulable, pH, °Brix, proteínas, parámetros de color (L* y a*) y características sensoriales (color y aceptabilidad general). Siendo el tratamiento con 5 °C y la concentración de 4% de ácido cítrico el que presentó mejores resultados en función a la conservación de las características de la oca. Se concluyó que la temperatura y concentración de ácido cítrico sí mostraron efectos significativos sobre la mayoría de las variables de respuesta.