Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de una galleta fortificada, sustituida parcialmente con harina de pajuro (Erythrina edulis M.), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y harina de trigo (Triticum durum T.)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta fortificada sustituida parcialmente con harina de pajuro (HP) y harina de kiwicha (HK). Se realizaron 5 formulaciones con harina de trigo, harina de kiwicha y harina de pajuro: F1 (50%, 10% y 40%), F2 (50%, 20% y 30%); F3 (50%, 30% y 20%), F4 (50%, 40% y 10%) respectivamente y F5 con 100% de harina de trigo. Una vez elaborados los 5 tratamientos de la galleta se determinó sus características fisicoquímicas (humedad, pH, textura, color, volumen específico y cenizas), microbiológicas (Mohos) y sensoriales (sabor, color, olor y textura); se eligió las 3 formulaciones con mayor puntaje en base al análisis sensorial y se les realizó un análisis químico proximal (proteínas, carbohidratos y grasas). Los resultados alcanzados del ANOVA revelaron diferencias significativas entre las medias de las 5 formulaciones en lo que respecta a las características fisicoquímicas y en las 3 mejores formulaciones en función al contenido de carbohidratos, proteínas y grasas, se mostró que la F2 presentó mayor contenido de carbohidratos, F3 mayor contenido de proteínas y F3 mayor cantidad de grasa. Asimismo, la prueba de Friedman para el análisis sensorial realizado por 100 consumidores y con una escala hedónica de 9 puntos mostró diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor, color, olor y textura de las 5 formulaciones. Por lo tanto, las concentraciones de harina de pajuro y kiwicha si influyen en las características fisicoquímica, microbiológicas y sensoriales de la galleta elaborada, asimismo cumplieron con la Norma Técnica Sanitaria (N° 071 – MINSA/DIGESA-V,01), por lo tanto, son aptas para el consumo humano.