Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial by Subject "BPM"
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Item Buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en las empresas productoras de queso de Chota – Cajamarca.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-02-27) Vásquez Sánchez, Alcides; Vásquez Sánchez, Idelso; Mechato Anastasio, Augusto AntonioLa presente investigacion se ejecutó en el distrito de Chota y su objetivo fue investigar la realidad de 16 empresas de elaboración de queso fresco, atraves de la aplicación de la ficha de observación o cuestionario de escala de Likert y el análisis estadístico demostró, la coherencia y validación de nuestra hipótesis en donde se planteó que: El nivel de dependencia de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM del Programa de Higiene y Saneamiento PHS, e ineficiencia de las empresas productoras de queso de Chota - Cajamarca, es muy significativa”. Se analizaron 11 indicadores relacionados a las BPM y PHS, que son: 1) Ubicación de la planta, 2) Diseño e instalación de la planta, 3) Equipos, 4) Utensilios. 5) Puertas, 6) Pisos, 7) Paredes, 8) Techos, 9) Iluminación, 10) Ventilación, 11) Abastecimiento de agua. Se aplicó un cuestionario con 38 preguntas que corresponden a las BPM y 34 preguntas a los PHS, haciendo un total de 72 preguntas. Se obtuvo como resultado general que todas las empresas tienen una valuación en la escala de Likert como deficiente, con un promedio de 2.55 y la desviación estándar es de 0.43, es decir la dispersión es baja, porque las características de todas las empresas son idénticas. Además, la contrastación de hipótesis indica que existe una alta dependencia entre las BPM y el PHS, por lo que la hipótesis nula Ho. Concluimos que los propietarios y administradores, como responsables de la gestión y la calidad de la producción de queso fresco, demuestran que les falta fortalecer capacidades y competencias relacionadas a los indicadores de BPM y de PHS.Item Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de queso en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca.(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Garcia Dueñas, Sandra Lizbeth; Rodríguez Rocha, Nilder Alamiro; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Ramirez Tixe, Edson ElvisLa producción de queso en plantas artesanales es una actividad común en diversas regiones del Perú. Sin embargo, la calidad de estos productos puede variar debido a las condiciones de producción y prácticas de higiene; por ello, en esta investigación se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas en el procesamiento de queso elaborado en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca. Se realizó un muestreo a 8 plantas artesanales en tres colectas diferentes en los meses de abril y julio del 2024, recolectando muestras de leche cruda, queso, cuajada y superficies, obteniendo un total de 101 muestras. Para los análisis fisicoquímicos de leche cruda y queso, se determinó densidad, acidez, sólidos solubles totales, cenizas y humedad. En los análisis microbiológicos para leche cruda, queso, cuajada y superficies, se evaluó la población microbiana de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, E.coli, enterobacterias, salmonella y L. monocytogenes; los resultados se compararon con el D.S N° 007-2017 MINAGRI. También se evaluaron las características de las instalaciones de producción, mediante una cartilla de evaluación descrita por DIGESA (2017). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos en leche cruda mostraron que el 20,83% de las muestras cumplieron con la normativa vigente, y en el queso, el 100% de muestras cumplieron con los requisitos fisicoquímicos. En cuanto a los análisis microbiológicos de la leche cruda, el 20,8% de muestras analizadas cumplieron con la normativa vigente, con respecto a queso, el 41,6% se encontraron dentro del Límite Más Probable (LMP) y en la cuajada hubo un 11,1% de cumplimiento; mientras que en el análisis microbiológico en superficies el 31,4% de muestras cumplieron con la normativa vigente. Respecto al cumplimiento de las BPM y PHS, solo una empresa superó el 60% de cumplimiento.
