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Tesis de pregrado de las diferentes escuelas profesionales de la UNACH.

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Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/17/2024) Ríos Cabrera, María Yovana; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Arce Saavedra, Thony
El objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos. La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final.
Efecto de la germinación y tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja (Pisum sativum L), cebada (Hordeum vulgare L) y haba (Vicia faba).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/20/2026) Núñez Vásquez, Luz Delí; Núñez Vásquez, Percy Robin; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Ruiz Barboza, Yuliza
El objetivo principal de la investigación fue analizar el efecto del tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja, cebada y haba. El estudio constó en tres etapas utilizando los diseños DCA, DCCR y diseño de mezclas. Primeramente se germinó los granos por tiempos de 24, 48, 72, 96 y 120 h para determinar el mejor tiempo de germinación respecto a la solubilidad, luego se tostaron a diferentes tiempos (23 a 66 min) y temperaturas (163 a 206 °C) con la finalidad evaluar y optimizar las condiciones de tostado en función a la solubilidad y parámetros de color que incluyeron el diferencial de color (ΔE*) y índice de blancura (WI), finalmente se elaboró una bebida instantánea con diversas mezclas de harinas y se determinó su aceptabilidad general. Los resultados mostraron mejores tiempos de germinación de 72 h en arveja (22,11 %) y cebada (25,70 %) y 48 h en haba (25,54 %), en la segunda etapa la solubilidad mostró valores más altos en la cebada (28,62 % ), haba (24,28 %) y arveja (23,19 %), el ΔE* varió de 1,63 a 29,49 con menor cambio en la coloración a bajas temperaturas y tiempos de tostado, el WI en harina de arveja alcanzó un valor de 79,81, el haba 79,28 y la cebada 73,01. Las condiciones óptimas de tostado en arveja fueron (43,59 min a 206,21 °C), cebada (66,21 min a 195,6 °C) y haba (66,21 min a 206,21 °C), los análisis estadísticos mostraron que las condiciones de tostado tienen efectos significativos sobre las variables respuesta (p<0,05). Así mismo, se determinó que la mezcla con mayor aceptación correspondió a 66,67 % de arveja, 16,67 % de cebada y 16,67 % de haba. Por lo tanto, el tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado mejoran de manera significativa la solubilidad, los parámetros de color y aceptabilidad general de la bebida instantánea.
Cinética de secado y rehidratación, solubilidad y morfología de rodajas de yacón (Smallathus sonchifolius) secadas a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/21/2026) Benavides Irigoín, Yesenia; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz andina con alto potencial como alimento funcional. Sin embargo, existen pocos estudios sobre el impacto del procesamiento en sus propiedades, ya sea fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas. Este estudio evaluó el efecto de la temperatura de secado en rebanadas de yacón (4 × 5 cm, y 3 mm de espesor), enfocándose en los parámetros cinéticos de secado y rehidratación (modelo de Page y Peleg), así como en propiedades tecnológicas como la solubilidad (ISA) y el índice de absorción de agua (IAA). Además, se empleó análisis de imágenes para determinar la contracción del área y perímetro, y el grado de oscurecimiento, mediante el índice de escala de grises y la densidad integrada (DIR y IRD). El aumento de temperatura en el proceso secado de rebanadas de yacón aceleró la pérdida de humedad, modificando parámetros del modelo de Page, como ya era esperado (“↑k” y “n”), y siendo influenciado por la procedencia del material, con energías de activación entre 20-30 kJ. A 50 °C, la rehidratación varió según el origen, aunque se logró una alta absorción de agua (disminución en el parámetro k1 de Peleg). Las variaciones en la rehidratación, en ISA e IAA también mostraron divergencias en el secado a 50 ºC, lo que sugirió cambios estructurales a esta temperatura de secado; en contraste con los tratamientos a 70 y 90 °C; sin embargo, en general la ganancia de humedad durante la rehidratación, así como los valores de IAA (~11 g agua / g m. s.) e ISA (~50%), fueron relevantes por sus elevados valores en comparación con otros trabajos. A 90 °C disminuyó la contracción del área proyectada, pero también el nivel oscurecimiento (indicado por valores más altos en el índice de escala de grises).
Predicción de las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/22/2025) Chávez Fernández, Jorge Luis; Rubio Burga, Nilda Flor; Chuquizuta Trigoso,Tony Steven; Arce Saavedra, Thony
La fruta de la piña es muy apreciada por su valor nutricional y por ser fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Sin embargo, en estado fresco o mínimamente procesada es susceptible al deterioro de su calidad cuando es sometido a transporte, almacenamiento y expendio poco controladas. El objetivo de esta investigación fue predecir las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado. Para lo cual se trabajó 60 unidades de piñas (variedad roja española) procedentes del Centro Poblado de Marcopata, distrito de Chalamarca, provincia de Chota. La pulpa de la piña previamente lavada y pelada fue cortada en cubos de 3 cm de espesor y almacenada a 4 °C y 8 °C por 21 días. Las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, humedad, color, º Brix, aw, capacidad antioxidante y fenoles) y propiedades dieléctricas (Ɛ’) fueron evaluadas cada 3 días. Los cubos de piña presentaron en el día 0 un pH de 3,625; humedad de 86,04%; °Brix 13,1; aw 0,985; acidez titulable 0,45%; capacidad antioxidante de 4,468 μmol Trolox/g y fenoles totales de 3,765 mg/g; dichos valores presentaron diferencias altamente significativas (p <0,05) en ambas condiciones de almacenamiento durante el transcurso de los 21 días. En relación a la caracterización de las propiedades dieléctricas se evidenció que la Ɛ’ tiende a disminuir con el incremento de la frecuencia, durante el horizonte de los días de almacenamiento. Asimismo, la predicción de las propiedades fisicoquímicas en función a las propiedades dieléctricas mostró un coeficiente de determinación (R2) mayor a 0,75 y un error cuadrático medio (RMSE) promedio de 0,0197 para la Ɛ’ para los cubos almacenados a 4 °C A 8 °C los cubos presentaron un RMSE promedio de 0,0121 para la Ɛ’. Siendo las frecuencias de 915 y 5800 MHz las que presentaron un mejor modelo de predicción en cuanto al Ɛ’. Se concluye que las propiedades dieléctricas pueden predecir de manera precisa las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña refrigerados.
Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de queso en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/23/2025) Garcia Dueñas, Sandra Lizbeth; Rodríguez Rocha, Nilder Alamiro; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Ramirez Tixe, Edson Elvis
La producción de queso en plantas artesanales es una actividad común en diversas regiones del Perú. Sin embargo, la calidad de estos productos puede variar debido a las condiciones de producción y prácticas de higiene; por ello, en esta investigación se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas en el procesamiento de queso elaborado en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca. Se realizó un muestreo a 8 plantas artesanales en tres colectas diferentes en los meses de abril y julio del 2024, recolectando muestras de leche cruda, queso, cuajada y superficies, obteniendo un total de 101 muestras. Para los análisis fisicoquímicos de leche cruda y queso, se determinó densidad, acidez, sólidos solubles totales, cenizas y humedad. En los análisis microbiológicos para leche cruda, queso, cuajada y superficies, se evaluó la población microbiana de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, E.coli, enterobacterias, salmonella y L. monocytogenes; los resultados se compararon con el D.S N° 007-2017 MINAGRI. También se evaluaron las características de las instalaciones de producción, mediante una cartilla de evaluación descrita por DIGESA (2017). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos en leche cruda mostraron que el 20,83% de las muestras cumplieron con la normativa vigente, y en el queso, el 100% de muestras cumplieron con los requisitos fisicoquímicos. En cuanto a los análisis microbiológicos de la leche cruda, el 20,8% de muestras analizadas cumplieron con la normativa vigente, con respecto a queso, el 41,6% se encontraron dentro del Límite Más Probable (LMP) y en la cuajada hubo un 11,1% de cumplimiento; mientras que en el análisis microbiológico en superficies el 31,4% de muestras cumplieron con la normativa vigente. Respecto al cumplimiento de las BPM y PHS, solo una empresa superó el 60% de cumplimiento.
Evaluación fisicoquímica y cuantificación de nutrientes de un biofertilizante líquido (Biol) elaborado a partir de residuos orgánicos.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/23/2025) Soto Villena, Nilson; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
En el presente trabajo se evaluaron las características fisicoquímicas, contenido de macronutrientes y micronutrientes de un biofertilizante líquido elaborado a partir de residuos orgánicos. Se utilizó materia orgánica como estiércol seco de vacuno, cuy y gallinas, vísceras de trucha y residuos de cosecha. Seguidamente, los residuos orgánicos fueron mezclados a diferentes concentraciones de estiércol de vacuno – residuos orgánicos (30:70; 50:50 y 70:30) y microorganismos (1,0% y 1,5%). La mezcla fue sometida a un proceso de digestión anaeróbica a 37°C por 30 días. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas (p< 0,05), el pH fue ácido entre 3,53 a 3,61. La conductividad eléctrica (CE) entre 7,51 mS/cm y 8,40 mS/cm. La densidad presentó valores cercanos a 1 g/mL. En los sólidos suspendidos totales fue mayor en las formulaciones T1, T4 y T6. La formulación T1 presentó menor cantidad de nitrógeno. El contenido de fósforo fue mayor en la formulación T3 (313,33 mg/L) y para el potasio la formulación T6 presentó menor contenido. El sodio fue mayor en las formulaciones T3 y T2 con valores de 364,60 mg/L y 347,06 mg/L y el magnesio presentó valores de 149,99 mg/L y 126,17 mg/L respectivamente. Las proporciones de cada residuo orgánico influyeron en el contenido de macronutrientes y micronutrientes del biofertilizante líquido. La formulación de un biol haciendo uso de una o más materias orgánicas son buena alternativa para la industria agroquímica para diseñar formulaciones aprovechando los residuos orgánicos.
Evaluación de la resistencia a los antibióticos en cepas de Staphylococcus aureus aislados de quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/23/2025) Hernández Chávez, Edgar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la resistencia a los antibióticos en cepas de S. aureus aislados de quesos frescos artesanales y leche cruda de vaca en Chota - Cajamarca. Cuya muestra estuvo constituida por los 78 aislados de S. aureus, que fueron obtenidos inicialmente de queso fresco artesanal (n = 74) y leche (n = 4). Difusión en disco fue la metodología utilizada para analizar la resistencia y sensibilidad a los antibióticos gentamicina, vancomicina, penicilina, eritromicina, oxacilina en los aislados de S. aureus; así también, la metodología del Instituto de Estándares Clínicos y de Laboratorio (CLSI) se usó para realizar la calificación de resistencia o sensibilidad de los aislados de S. aureus. Se comprobó que dichos aislados mostraron mayor resistencia a oxacilina (82,05 %), seguido de penicilina (28,21 %) y la menor eritromicina (2,56 %). En cuanto a la calificación de sensibilidad de S. aureus, se obtuvo que los microrganismos son sensibles a vancomicina (100 %) y gentamicina (100 %). Por lo tanto, se recolecto información importante para determinar qué tipo de antibiótico es eficaz y así instaurar un tratamiento adecuado contra infecciones, intoxicaciones provocadas por la ingestión de alimentos contaminados con S. aureus.
Efecto del Secado Sobre el Tiempo, Las Características Fisicoquímicas, Microbiológicas y CRA Del Hongo Comestible (Suillus Luteus A.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/26/2026) Rojas Cruzado, Brayan Alexis; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El propósito fundamental de este estudio fue analizar el efecto del secado a diferentes temperaturas y espesores sobre el tiempo, características fisicoquímicas, microbiológicas y capacidad retención de agua (CRA) del hongo comestible Suillus luteus A. Para ello se tomó una muestra de 10 kg de hongo del caserío de Moran Alto, distrito y provincia de Hualgayoc. Se aplicó 3 temperaturas de secado (60, 70 y 80 ºC) y dos espesores (1 y 2 cm) con un testigo a temperatura ambiente. Se determinó las características fisicoquímicas (proteínas, humedad, cenizas, pérdida de peso, aw y color), microbiológicas (Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras), el tiempo de secado y la CRA. Los resultados mostraron efectos significativos (p<0,05) de ambos factores sobre el contenido de proteínas, donde a mayor temperatura (80 °C) y espesor de 2 cm sufrió mayor pérdida; la humedad se redujo al incrementarse la temperatura y al ser menor el espesor, la temperatura ambiente presentó la humedad más alta; el contenido de cenizas fue similar en todos los tratamientos en función a la temperatura, y significativamente diferente según el espesor. Asimismo, la mayor pérdida de peso se produjo al incrementarse la temperatura, con una actividad de agua superior a temperatura ambiente; el color mostró diferencias significativas según la temperatura y espesor. En cuanto a lo microbiológico, los Aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras presentaron valores que cumplen con la R.M. N° 591-2008/MINSA, siendo mejor los resultados en el hongo deshidratado. El tiempo de secado fue menor a mayor temperatura, siendo a 80 °C el tiempo más corto. Finalmente, la CRA fue mayor a temperatura ambiente. Se concluye que la temperatura de secado y el espesor si afectan significativamente (p<0,05) a las características del hongo comestible.
Evaluación de la Calidad Microbiológica de Carcasas de Bovino y Porcino en Chota – Cajamarca
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/29/2026) Heredia Aguilar, Editha; Irigoín Núñez, Vilma Edita; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de carcasas de bovino y porcino en Chota – Cajamarca. Se analizaron un total de 30 carcasas (15 bovinas y 15 porcinas), mediante la técnica de hisopado en un área de 50 cm² por punto de muestreo, recolectándose 330 puntos en total. Se evaluaron Mesófilos aerobios viables, Escherichia coli, Enterobacterias y Salmonella spp. Los resultados evidenciaron que las carcasas porcinas presentaron mayor recuento microbiano en comparación con las bovinas, aunque en ambos casos se confirmó la ausencia de Salmonella spp. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas en la población de mesófilos aerobios viables (p = 0,392), mientras que sí se hubo diferencias significativas para E. coli (p = 0,000) y Enterobacterias (p = 0,001). Los resultados fueron comparados con el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) N.º 1441/2007 y el Registro Federal 61 FR 38806 (1996) y Directiva FSIS 6420.2 de Estados Unidos, concluyendo que todas las carcasas evaluadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Sin embargo, se identificaron niveles elevados de E. coli y enterobacterias en puntos específicos de las carcasas de porcinos, lo que evidencia la necesidad de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en el faenado y manipulación de carcasas, así como un adecuado transporte y almacenamiento de las carcasas, hasta su consumo.
Elaboración de contenedores para alimentos a partir de almidones nativos de papa (Solanum tuberosum Subsp), oca (Oxalis tuberosa Molina) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/6/2025) Diaz Diaz, Elmer; Arce Saavedra, Thony; Velásquez Barreto, Frank Fluker
Los contenedores biodegradables buscan ser alternativas de solución a los problemas medioambientales originados por la acumulación de contenedores de plásticos de diversas aplicaciones. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las propiedades físicas y mecánicas de contenedores elaborados a partir de almidones de papa (Solanum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa M.) y Arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Para la elaboración de los contenedores se formularon tres mezclas base de almidón/fibra de tallo de maíz (95/5, 90/10 y 85/15). Los contenedores fueron evaluados en sus características físicas de color, espesor y densidad, y en sus propiedades mecánicas como resistencia a la tensión y porcentaje de elongación. El color diferencial resultó tener influencia de la harina de fibra de maíz reflejado en el ligero incremento de los componentes “a” (- 60 verde + 60 rojo) y componente “b” (- 60 azul + 60 amarillo) que mostraron que el color tiende a incrementarse a medida que se añade fibra. El contenedor que presentó mayor resistencia a la tensión y elongación, fue aquel que contiene almidón de papa y fibra en concentración de 90/10 teniendo como resultado 0,90 MPa y elongación 1,37 MPa. Estos resultados obtenidos podrían evidenciar la alternativa al uso de bandejas de espuma de poliestireno. Palabras clave: Bandejas, propiedades físicas, propiedades mecánicas, almidones andinos.
Evaluación de la capacidad antimicrobiana de dos variedades de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/6/2026) Cabrera Chero, Josue Ismael; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En la actualidad la búsqueda de compuestos con actividad biológica y propiedades antimicrobianas de frutos nativos ha generado relevancia. Ante ello, se evaluó la capacidad antimicrobiana de dos variedades de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol), frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. En un primer momento se realizó el análisis de caracterización fisicoquímica a frutos en fresco, el secado para obtener los polvos (0,6 mm) de las tres áreas del fruto (epicarpio, mesocarpio y semillas) y la aplicación de ultrasonido y método convencional para la obtención de los extractos. En un segundo momento se realizó análisis de capacidad antioxidante DPPH (IC50), polifenoles totales, perfil fenólico (HPLC) y capacidad antimicrobiana (halo de inhibición y concentración mínima inhibitoria y bactericida) de los extractos con concentración de 48,78 mg mL-1. Los resultados fisicoquímicos arrojaron valores de acidez pH 3,44±0,022 y pH 3,77±0,075 en la variedad anaranjada y roja respectivamente, así como °Brix de 11,4±0,5 en variedad roja y 9,5±0,536 en la variedad anaranjada, también se encontró humedad de 81,67± 0,047 % en la variedad anaranjada y de 76,28± 0,094 % en la variedad roja, mostrando una relación inversa entre humedad y solidos solubles encontrados; con respecto a polifenoles totales, se registraron valores de 23,17±0.994 mg GAE/g ss, así también se encontró que el epicarpio de la variedad roja presenta mayor capacidad antioxidante (0,07 ± 0.031 mg/mL IC50), el perfil fenólico arrojó datos de presencia de oleuropeína, catequina y procianidinas para ambas variedades; los ensayos de capacidad antimicrobiana mostraron que los extractos de tomate de árbol generan inhibición frente a S. aureus y E. coli con MIC de 12,195 mg/mL y MBC e 24,39 mg/mL. Concluimos que los extractos de tomate de árbol presentan compuestos fenólicos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como E. coli y S. aureus, lo cual se ve reflejado en su capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos que contienen.
Efecto del tiempo y temperatura de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/7/2026) Llatas Cabrera, Erika Milagros; Velásquez Barreto, Frank Fluker
En la presente investigación realizada se evaluó el efecto del tiempo y temperaturas de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Se utilizó arracachas de la zona del Centro Poblado de Cuyumalca acondicionadas para trabajar con hojuelas con grosor de 1,5 mm, las cuales fueron sometidas a proceso de fritura a temperaturas de 140, 150 y 160 °C en tiempos de 3, 5 y 7 minutos. Se realizaron los análisis de color (L*, a* y b*); análisis de porcentaje de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial. Los resultados encontrados mostraron efecto significativo (p<0,05) en base a los análisis estadísticos de varianza y análisis de regresión, en la coloración se maximizan parámetros de iluminación y se minimizaron parámetros de oscurecimiento cuando el producto se somete a temperaturas de 150 °C y 5 minutos de fritura; en el caso del aceite y humedad se determinó que a mayores tiempos de fritura las hojuelas tienen a perder más agua y a ganar aceite, indicando valores 53% y 25,97% respectivamente, con respecto a la aceptabilidad general resultó más aceptable aquellas sometidas a temperatura de 140 °C por 5 minutos, así mismo a temperaturas de 150 °C y tiempos de 5 minutos se obtiene mejores valores de aceptabilidad superiores a 7. Se concluye que los diferentes tiempos y temperaturas de fritura afectan significativamente a las propiedades de aceptabilidad de las hojuelas de arracacha.
Efecto del tiempo de congelación del Yacón (Smallanthus sonchifoliuis) en la cinética de secado y rehidratación
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/8/2026) Núñez González, Mirian Anaí; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto del tiempo de congelación del yacón (Smallanthus sonchifolius) en la cinética de secado y rehidratación, con respecto al estudio de la cinética de secado y rehidratación del yacón. Para llevar a cabo dicho estudio se analizaron las rebanadas de Smallanthus sonchifolius (yacón) previamente congeladas y almacenadas entre 1 y 28 días. Se utilizaron los modelos de Page (para secado) y Peleg (para rehidratación), los cuales mostraron buen ajuste a los datos experimentales, siendo eficaces para describir los procesos de transferencia de masa. Durante el secado convectivo a 60 °C, se registró una caída rápida del contenido de humedad relativa en los primeros 60 minutos. Esta reducción fue más marcada con mayor tiempo de almacenamiento: desde E ≈ 0,55 en el día 1 hasta E ≈ 0,25 en el día 28, lo que refleja una mayor eficiencia de secado. El parámetro k del modelo de Page se incrementó de aproximadamente 0,8 a más de 1,2, mientras que la constante de velocidad del modelo de Peleg (k1) aumentó de 0,002 a 0,01 mm/min, evidenciando una mejora en la difusividad del agua. En la rehidratación a 25 °C, se observó una rápida absorción inicial, seguida de una fase más lenta hasta los 300 min. Las muestras almacenadas por más tiempo mostraron mayor absorción de agua, con incrementos de 9 a 12 g agua/g de materia seca. Los valores de k₁ fluctuaron entre 0,04 y 0,12 s·g/g, mientras que k₂ descendió progresivamente de 0,18 a 0,06–0,08 s·g/g, indicando una mejora en el equilibrio de absorción con el tiempo. En términos estructurales, el secado causó reducciones superiores al 90 % en el área y de 85–90 % en el perímetro del tejido. La rehidratación permitió una recuperación parcial, con disminuciones de entre 70–80 % en área y 60–70 % en perímetro, siendo más favorable bajo la condición B. Además, se registró una marcada reducción de la densidad integrada (DIR) en muestras rehidratadas, lo que refleja daños estructurales asociados al proceso.
Efecto del tratamiento magnético en las características de germinación de semillas de maíz morado (Zea mays L.) variedad INIA 601.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 10/10/2023) Gavidia Pérez, Yajaira Marianela; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
La producción de maíz morado variedad INIA 601, se viene incentivando, debido a que presenta un alto contenido de antocianinas muy requeridas en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Sin embrago, los rendimientos bajos de producción en campo pueden ser mejorados con el uso de la bioestimulación magnética en la etapa de germinación, es por ello que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la exposición a campos magnéticos estáticos (40 mT) y pulsados (8 mT) en las características de germinación de semillas de maíz morado variedad INIA 601 en tiempos de 30, 60 y 120 min en prototipos de campos magnéticos estáticos (ocho imanes de neodimio N42), de campos magnéticos pulsados (fuente de tensión a 15 V, controlador de pulsos a 30 Hz y 60 Hz y bobina solenoide). Como testigo se utilizó semillas sin exposición magnética. Se evaluaron las características de germinación que incluyeron; porcentaje de semillas germinadas, velocidad de emergencia, tiempo medio de germinación, índice de vigor I e índice de vigor II. Los resultados obtenidos evidencian que los campos magnéticos tanto estáticos y pulsados mejoraron las características de germinación de las semillas de maíz morado INIA 601 respecto al control, sobre todo en el índice de vigor II que en campos magnéticos estáticosse encontró diferencia significativa respecto al control, siendo el tiempo que mejor respuesta tuvo el de 30 min para ambos tipos de campos magnéticos y a 30 Hz para el caso de campos magnéticos pulsados. Por lo tanto, se concluye que los campos magnéticos estáticos y pulsados bioestimulan las semillas de maíz morado INIA 601 durante el proceso de germinación.
Predicción de propiedades fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (physalis peruviana l.) mediante la técnica de espectroscopía dieléctrica.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 10/2/2023) Mego Torres, Tatiana; Díaz Rafael, Lesly; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo principal de esta tesis fue predecir las propiedades fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis peruviana L.) mediante la técnica de espectroscopia dieléctrica. Se utilizaron 150 frutos de aguaymanto por cada estadio de madurez 3, 4, 5 y 6 (NTC 4580) procedentes de San Juan de Lacamaca - Bambamarca, agrupándolos en 10 grupos (15 frutos/grupo); analizando un total de 600 muestras (tomando datos por triplicado), se obtuvieron 1800 espectros dieléctricos a 401 frecuencias discretas en escala logarítmica de 0.5 a 9 GHz a 20 ºC con un analizador vectorial de redes y una sonda coaxial abierta, se calculó la profundidad de penetración, posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico: acidez, humedad, pH, color, sólidos solubles, actividad de agua y textura. Los resultados mostraron que el factor de pérdida disminuyó a medida que aumentaba la frecuencia de 0,5 a 2,1 GHz, luego aumentó hasta 9 GHz, del cálculo de la profundidad de penetración se determinó que con el aumento de frecuencia la profundidad de penetración disminuye. Los resultados de los análisis fisicoquímicos fueron: humedad 76 a 78%, actividad de agua 0,972 – 0,978, sólidos solubles 13,493 a 14,850 ºBrix; pH 3,468 a 3,663 y el color de 49,706 a 53,335, finalmente, la textura y acidez disminuyó de 1,269 N a 0,857 N y 2,842% a 2,120% respectivamente. Concluyendo que el mejor modelo de predicción fue a 2450 MHz para color, humedad, sólidos solubles, pH y textura con un R2 = 0,85 y error cuadrático medio = 0,504 promedio.
Deshidratación osmótica en aguaymanto (physalis peruviana l.) Y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 10/20/2023) Herrera Idrogo, Luz Belia; Tarrillo Vásquez, Rosa Yovany; Mechato Anastasio, Augusto Antonio
La Physalis peruviana L. ´´aguaymanto´´ siendo un fruto con importante valor nutricional, pero de corta vida útil; el método de deshidratación osmótica es el método más efectivo para conservar el valor nutricional alargando su vida útil, por esa razón el objetivo de la siguiente investigación fue evaluar la deshidratación osmótica en aguaymanto y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Para cumplir con el objetivo se realizó una caracterización fisicoquímica y un análisis morfológico según la NTP 203.121 a los frutos de aguaymanto, luego una clasificación por calibre e índice de madurez seguidamente un escaldado a 85 °C por dos minutos, posteriormente a osmodeshidratación, y finalmente secado en estufa. El proceso de deshidratación osmótica se desarrolló utilizando vasos de precipitación de un litro donde los frutos se introdujeron a la solución de forma entera estos presentaban grado de madurez 5, se utilizó 5 concentraciones osmóticas a base de sacarosa: 45; 50; 55; 60 y 65 °Brix, relación dos de solución uno de fruto por 48 horas a temperatura ambiente. Después se secaron en estufa a 40; 45 y 50 °C; estos tratamientos se contrastaron con una muestra control. Los datos obtenidos fueron examinados por el análisis de varianza al 95% y la prueba de Tukey para examinar las medias de los grupos y ver si existió diferencia significativa; la mayor ganancia de sólidos (SG) fue 2,44% se obtuvo de la muestra de 50 °Brix; la mayor pérdida de agua (WL) fue 12,52% se obtuvo de la muestra de 60 °Brix, la mayor pérdida de peso (WR) fue 11,01% se obtuvo de la muestra de 65 °Brix. Se concluyó que la muestra C5T1(65 °Brix/40 °C) tuvo mayor aceptación esta presentó una humedad de 14%.
Evaluación de las características fisicoquímicas de calidad en la carne fresca de cuy (Cavia porcellus) en función de su edad y sexo producido en la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 11/11/2024) Guevara Ruíz, Marly Edita; Jara Vélez, Joe Richard; Salazar Campos Johonathan Baltazar
La cría y comercialización del cuy (Cavia porcellus) en la región de Cajamarca, particularmente en la provincia de Chota, contribuye significativamente a la economía local y refuerza la identidad cultural. Esta carne, valorada por su sabor, ofrece beneficios nutricionales importantes, como altos niveles de proteína y hierro, lo que la convierte en una opción alimentaria viable para combatir la desnutrición y la anemia. Sin embargo, la optimización de su valor comercial depende de un conocimiento detallado de sus características fisicoquímicas. En el presente estudio se evaluó la influencia de la edad y el sexo del cuy sobre la calidad de su carne, analizando parámetros como pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color. Se aplicó un diseño factorial con dos niveles (hembra y macho) y tres edades (80, 90 y 100 días), obteniendo seis tratamientos con diez repeticiones cada uno. El cuy óptimo fue la hembra de 100 días de edad, cuya carne presentó el mayor contenido de proteína (22,07 g/100 g) y hierro (2,21 mg/kg). Los análisis estadísticos revelaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los parámetros estudiados en función de la edad y el sexo, siendo la edad el factor más determinante. Los valores de pH variaron entre 6,21 y 6,06 para las hembras y entre 6,18 y 5,97 para los machos, mientras que los porcentajes de CRA oscilaron entre 8,79 % y 31,95 % (hembras) y entre 4,40 % y 21,19 % (machos). En cuanto al color, el índice L* disminuyó con la edad, evidenciando una menor luminosidad, y el índice a* incrementó, indicando un color rojo más intenso en la carne de cuyes de mayor edad. Los hallazgos del estudio subrayan la importancia de la edad y el sexo en la definición de la calidad de la carne de cuy, proporcionando nuevos conocimientos para ampliar su comercialización, tanto en mercados locales como internacionales. Estos resultados tienen el potencial de aumentar la competitividad del cuy como una fuente de proteína de alta calidad.
Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 11/19/2023) Ruiz Barboza, Yuliza; Díaz Torres, Martín; Villar Estrada, James Euler
La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido proteico se encontraron entre 6,3% y 9,6%; del análisis reológico se determinó que los cinco tratamientos de yogurt griego presentaron el comportamiento de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico y del análisis sensorial se determinó que los cinco tratamientos fueron muy bien aceptados por los consumidores, los cuales obtuvieron una ponderación de “Me gusta bastante”. Se concluye, que la incorporación de harina de mashua induce variaciones importantes en las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego.
Efecto de la proporción de dilución y pasteurización en el contenido de compuestos bioactivos, aceptabilidad general y vida útil del néctar de tomate de árbol.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 11/19/2025) Díaz Cieza, Elizabeth; Guevara Gonzales, Roxana Yaneth; Velásquez Barreto, Frank Fluker
Los parámetros y condiciones de procesamiento de un alimento son esenciales para lograr un producto con peculiaridades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales adecuadas y que reflejen la calidad requerida. El propósito del estudio fue analizar cómo la cantidad de dilución y el proceso de pasteurización influyen en las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos, la aceptación general, el color y la durabilidad del néctar de tomate de árbol. Se trabajó con 5 proporciones de agua: pulpa (2,0:1; 2,28:1; 2,86:1; 3,83:1 y 5,0:1), 5 temperaturas de pasteurización (65; 69,05; 75; 80,95 y 85 °C) y 5 tiempos (10; 14,05; 20; 25,95 y 30 min). Se determinó sus características fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez titulable), compuestos bioactivos (ácido ascórbico, antocianinas, fenoles y carotenoides), aceptabilidad, color (L*, a* y b*) y la vida útil. Se observó efectos significativos (p<0,05) de las proporciones, temperaturas y tiempos sobre las características fisicoquímicas, bioactivas, aceptabilidad y el color. A una dilución de 1:2,86, temperatura de 75° C y un tiempo de 20 min se obtuvo la mayor aceptabilidad. El contenido de compuestos bioactivos fue menor al incrementarse la temperatura. Los parámetros cinéticos de degradación arrojaron un R2 superior a 0,872, predominando la reacción de primer orden con valores cercanos a 1. Finalmente, el tiempo de vida media del néctar fue mayor a temperaturas bajas y menor cuando esta se incrementó, alcanzando tiempos de 22,39 h a 25 °C; 23,14 h a 15 °C y 56,96 h a 5 °C en función al ácido ascórbico, y para los fenoles totales, fue de 16,23 h para 25 °C, 24,92 h para 15 °C y 39, 53 h para la temperatura de 5 °C.
Efecto de la temperatura de secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) por aire caliente y su evaluación a través de las características fisicoquímicas de la harina y las propiedades morfológicas y tecnológicas del almidón.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 11/24/2025) Sagastegui Livaque, Lizeth Jackeline; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El presente estudio se realizó en la provincia de Chota, región Cajamarca en la que se analizó cómo la temperatura de secado influye en las propiedades cinéticas, estructurales y funcionales de rebanadas de arracacha, mediante la modificación de la temperatura de secado y el calor seco aplicado al almidón. Se encontró que, las temperaturas más altas aceleran el secado al aumentar la constante cinética k, disminuyendo la resistencia a la pérdida de humedad. En cuanto a la rehidratación, la arracacha morada secada a 75 °C mostró alta capacidad de absorción y retención de agua, lo que indica una estructura interna bien conservada, es decir la estructura interna se mantuvo en buen estado, sin daños significativos, pese al proceso de secado. La eficiencia de rehidratación depende de factores como la temperatura. En relación con el almidón, se observó que las temperaturas superiores a 75 °C pueden dañar su estructura granular. La solubilidad del almidón disminuye a temperaturas más altas, aunque la firmeza del gel permanece constante por la formación de redes moleculares más compactas. Finalmente, las diferencias en la viscosidad de almidones de arracacha blanca y morada se pueden explicar por sus composiciones: la arracacha morada, rica en antocianinas y fenoles, podría retener mejor el agua y forma geles más viscosos. El estudio inicialmente se planteó evaluar el “Efecto de la temperatura de secado de arracacha por aire caliente y su evaluación a través de las características fisicoquímicas de la harina y las propiedades morfológicas y tecnológicas del almidón”. Sin embargo, durante el desarrollo de la investigación se identificaron limitaciones técnicas y metodológicas que hicieron inviable la evaluación de las características fisicoquímicas de la harina. En consecuencia, se optó por reformular el enfoque experimental para profundizar en el comportamiento del proceso de secado y en las propiedades del almidón, sin que ello afecte el propósito general del estudio.