Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-11-19) Ruiz Barboza, Yuliza; Díaz Torres, Martín; Villar Estrada, James Euler
La presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido proteico se encontraron entre 6,3% y 9,6%; del análisis reológico se determinó que los cinco tratamientos de yogurt griego presentaron el comportamiento de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico y del análisis sensorial se determinó que los cinco tratamientos fueron muy bien aceptados por los consumidores, los cuales obtuvieron una ponderación de “Me gusta bastante”. Se concluye, que la incorporación de harina de mashua induce variaciones importantes en las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego.
Fortalezas y limitaciones que influyen en el desempeño de la cadena agroindustrial del queso del distrito de Chota, región Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-12-29) Irigoín Cieza, Irene; Díaz Torres, Martín; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
Esta investigación, tiene como propósito identificar las fortalezas y limitaciones que afectan el funcionamiento de la cadena agroindustrial de queso en el distrito de Chota, Cajamarca. Para ello se utilizó como marco metodológico la Nueva Economía Institucional. Asimismo, para el análisis de los datos recopilados de fuentes primarias (encuestas, entrevistas) y fuentes secundarias, se desarrolló a través de las herramientas de análisis estructural discreto y análisis de los costos de transacción. Los resultados indican que la cadena agroindustrial quesera evoluciona principalmente bajo la estructura de gobernanza de un contrato informal, el poder de negociación está dado por los actores (industria y distribución) cercanos al cliente que trasladan las condiciones de plazo, precio y calidad del producto hacia los actores anteriores (productores primarios y centro de acopio). Este escenario ha tenido un impacto negativo en los productores (leche y queso), pues la no determinación del precio de la leche, la falta de acuerdos comerciales en relación a los activos específicos (calidad y equipamiento) utilizados para producir queso y la ausencia de garantías que reduzcan la incertidumbre son los principales obstáculos que tiene para su consolidación. Asimismo, esta cadena tiene como principales fortalezas: a) tradición y conocimiento en la crianza de ganado vacuno y b) conocimientos artesanales para la producción de queso andino. Sin embargo, también tiene limitaciones: a) deficiente manejo productivo, b) bajo nivel de organización de los productores, c) producción atomizada e individual y d) bajo nivel tecnológico utilizado en los diferentes actores del sistema de producción, todo esto tiene como consecuencias una baja rentabilidad y una restringida diferenciación del producto, pues carecen de atributos de marca comercial que permitan posicionar al queso de Chota como un producto diferenciado dentro del mercado local con proyección alcanzar al mercado nacional.

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