Efecto del tiempo y temperatura de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

En la presente investigación realizada se evaluó el efecto del tiempo y temperaturas de fritura en los parámetros de color, contenido de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial de hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Se utilizó arracachas de la zona del Centro Poblado de Cuyumalca acondicionadas para trabajar con hojuelas con grosor de 1,5 mm, las cuales fueron sometidas a proceso de fritura a temperaturas de 140, 150 y 160 °C en tiempos de 3, 5 y 7 minutos. Se realizaron los análisis de color (L*, a* y b*); análisis de porcentaje de humedad, contenido de aceite y aceptabilidad sensorial. Los resultados encontrados mostraron efecto significativo (p<0,05) en base a los análisis estadísticos de varianza y análisis de regresión, en la coloración se maximizan parámetros de iluminación y se minimizaron parámetros de oscurecimiento cuando el producto se somete a temperaturas de 150 °C y 5 minutos de fritura; en el caso del aceite y humedad se determinó que a mayores tiempos de fritura las hojuelas tienen a perder más agua y a ganar aceite, indicando valores 53% y 25,97% respectivamente, con respecto a la aceptabilidad general resultó más aceptable aquellas sometidas a temperatura de 140 °C por 5 minutos, así mismo a temperaturas de 150 °C y tiempos de 5 minutos se obtiene mejores valores de aceptabilidad superiores a 7. Se concluye que los diferentes tiempos y temperaturas de fritura afectan significativamente a las propiedades de aceptabilidad de las hojuelas de arracacha.