dc.contributor.advisor | Cruzado Bravo, Melina Luz Mary | es_ES |
dc.contributor.advisor | Arce Saavedra, Thony | es_ES |
dc.contributor.author | Ríos Cabrera, María Yovana | es_ES |
dc.date.accessioned | 2024-03-12T17:34:00Z | |
dc.date.available | 2024-03-12T17:34:00Z | |
dc.date.issued | 2024-01-17 | |
dc.identifier.citation | Ríos, M. (2024). Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y
características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca. [Tesis para
optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota,
Cajamarca, Perú. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14142/480 | |
dc.description.abstract | El objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso
fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo
influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos.
La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la
cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la
aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de
correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba
de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final. | es_ES |
dc.description.tableofcontents | Índice de contenido
ACTA DE SUSTENTACIÓN ………………………………………………………………..…i
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………….…...ii
DEDICATORIA……………………………………………………………………………...…iii
ÍNDICE DE CONTENIDOS………………………………………………………………….....4
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………………..…..5
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………….….6
RESUMEN ……………………………………………………………………………………….7
ABSTRACT………………………………………………………………………………………8
Palabras clave.............................................................................................................................. 12
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................. 14
II. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 16
2.1 Antecedentes .............................................................................................................. 16
2.2 Bases teóricas ............................................................................................................. 18
2.2.1 Leche ....................................................................................................................... 18
2.2.2 Quesos ..................................................................................................................... 20
2.2.3 Cuajo........................................................................................................................ 26
2.3 Marco conceptual ....................................................................................................... 32
2.3.1 Cuajo artesanal ........................................................................................................ 327
2.3.2 Cuajo industrial........................................................................................................ 32
2.3.3 Rendimiento............................................................................................................. 33
2.3.4 Aceptación ............................................................................................................... 33
III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................ 33
3.1 Ubicación ................................................................................................................... 33
3.2 Población y muestra ................................................................................................... 34
3.2.1 Población ................................................................................................................. 34
3.2.2 Muestra .................................................................................................................... 34
3.2.3 Muestreo .................................................................................................................. 34
3.3 Equipos, materiales e insumos ................................................................................... 35
3.4 Metodología de la investigación ................................................................................ 35
3.4.1 Selección de cuajos.................................................................................................. 36
3.4.2 Elaboración de cuajos artesanales ........................................................................... 37
3.4.3 Elaboración de Queso fresco ................................................................................... 39
3.4.4 Determinación de rendimiento de queso fresco ...................................................... 43
3.4.5 Análisis sensorial ..................................................................................................... 43
3.4.6 Levantamiento de atributos ..................................................................................... 43
3.4.7 Aceptación general y CATA ................................................................................... 43
3.4.8 Análisis microbiológico de los quesos frescos ........................................................ 448
3.4.9 Análisis fisicoquímico del queso fresco .................................................................. 45
3.5 Análisis de estadístico ................................................................................................ 46
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 46
4.1 Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en la producción de queso ................. 46
4.2 Selección de cuajos .................................................................................................... 50
4.3 Caracterización de los cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco .............. 51
4.3.1 pH ............................................................................................................................ 51
4.3.2 Rendimiento del queso fresco.................................................................................. 52
4.3.3 Evaluación sensorial ................................................................................................ 54
4.3.4 Análisis microbiológico........................................................................................... 57
4.3.5 Determinación de humedad y pH de los quesos frescos elaborados ....................... 58
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 59
5.1 Conclusiones .............................................................................................................. 59
5.2 Recomendaciones....................................................................................................... 60
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 60
VII.ANEXOS............................................................................................................................... 67 | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Nacional Autónoma de Chota | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | es_ES |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | es_ES |
dc.subject | Cuajo artesanal | es_ES |
dc.subject | Cuajo industrial | es_ES |
dc.subject | Queso fresco | es_ES |
dc.subject | Rendimiento | es_ES |
dc.title | Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias | es_ES |
thesis.degree.discipline | Ciencias Agrarias | es_ES |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_ES |
dc.date.embargoEnd | 2025-03-06 | |
dc.publisher.country | PE | es_ES |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
renati.advisor.dni | 44411814 | |
renati.advisor.dni | 01060478 | |
renati.advisor.orcid | 0000-0001-8770-5983 | es_ES |
renati.advisor.orcid | 0000-0002-2300-9169 | es_ES |
renati.author.dni | 75875815 | |
renati.discipline | 811059 | es_ES |
renati.juror | Mechato Anastasio, Augusto Antonio | es_ES |
renati.juror | Díaz Torres, Martin | es_ES |
renati.juror | Garrido Julca, José Felipe | es_ES |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_ES |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |