dc.contributor.advisor | Mechato Anastasio, Augusto Antonio | es_ES |
dc.contributor.author | Vera Cieza, Roiber | es_ES |
dc.date.accessioned | 2023-09-29T16:56:50Z | |
dc.date.available | 2023-09-29T16:56:50Z | |
dc.date.issued | 2023-09-25 | |
dc.identifier.citation | Vera, R. (2023). Evaluación de la proporción óptima de yacón (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) de una bebida funcional enriquecida con linaza. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14142/444 | |
dc.description.abstract | Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza, para ello primero se realizó una caracterización fisicoquímica del yacón y piña, inmediatamente se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las variables independientes: proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30% respectivamente y diluciones de zumo - agua (1:1, 1:1,5, 1:2). Asimismo, las variables de respuesta fueron las características fisicoquímicas: (pH, acidez, sólidos solubles, humedad, cenizas, densidad y color) y características sensoriales (color, olor, sabor y textura). La obtención del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una
escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Para el procesamiento de datos se
utilizó el Software Minitab 19 y para el análisis de los mismos se aplicó el ANOVA y la
prueba de Tukey, evidenciándose que todas las características sensoriales se ven
influenciadas significativamente (p<0,05). El tratamiento óptimo resultó con una proporción
de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente se determinó las características
fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvieron los siguientes parámetros: 3,94
± 0,02 de pH, 13,83 ± 0,06 de °Brix, 0,33 ± 0,01% de acidez, 95,25 ± 0,18 de humedad, 0,33
± 0,16% de cenizas, 1,03 ± 0,01 g/ml de densidad y 3,07 ± 0,99 de color instrumental; la vida
útil del tratamiento óptimo fue de 21 días a temperatura ambiente. | es_ES |
dc.description.tableofcontents | ÍNDICE DE CONTENIDOS
Resumen........................................................................................................................................ 12
Abstract ......................................................................................................................................... 13
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 14
1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................................. 14
1.2. Formulación del Problema ..................................................................................................... 15
1.3. Justificación ........................................................................................................................... 15
1.4. Objetivos ................................................................................................................................ 16
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 17
2.1. Antecedentes .......................................................................................................................... 17
2.2. Bases Teórico Científicas ...................................................................................................... 21
2.2.1. Definición de Yacón ........................................................................................................... 21
2.2.1.1. Composición Química de Yacón. ................................................................................... 22
2.2.1.2. Beneficios del yacón. ....................................................................................................... 23
2.2.1.3. Fructooligosacárido (FOS). “ ........................................................................................... 24
2.2.2. Definición de Piña.............................................................................................................. 24
2.2.2.1. Composición Química de la Piña. ................................................................................... 25
2.2.2.2. Beneficios de la Piña. ...................................................................................................... 26
2.2.3. Definición de la Linaza ...................................................................................................... 27
2.2.3.1. Composición Química de la Linaza. ............................................................................... 27
2.2.3.2. Beneficios de la Linaza. .................................................................................................. 27
2.2.4. Bebida Funcional ................................................................................................................ 28
2.2.4.1. Clasificación de las Bebidas Funcionales. ....................................................................... 28
2.2.4.2. Néctar.. ............................................................................................................................. 29
2.2.4.3. Consumo Per cápita de Néctares...................................................................................... 29
2.2.5. Materia Prima Para la Elaboración de Néctar. .................................................................... 30
2.2.6. Capacidad Antioxidante ...................................................................................................... 31
2.3. Marco Conceptual ................................................................................................................. 31
9
2.4. Hipótesis ................................................................................................................................ 32
2.5. Operacionalización de Variables ........................................................................................... 32
CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................ 34
3.1. Tipo y Nivel de Investigación ................................................................................................ 34
3.2. Diseño de Investigación ......................................................................................................... 34
3.3. Métodos de Investigación ...................................................................................................... 36
3.4. Población, Muestra y Muestreo ............................................................................................. 36
3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ................................................................ 49
3.6. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos .................................................................... 49
3.7. Aspectos Éticos ...................................................................................................................... 50
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 51
4.1. Caracterización Fisicoquímica del Extracto de Yacón .......................................................... 51
4.2. Características fisicoquímicas del Extracto de Piña .............................................................. 51
4.3. Determinación de Atributos Sensoriales de la Bebida Funcional. ......................................... 52
4.4. Análisis Fisicoquímicos de la Bebida Funcional Óptima ...................................................... 58
4.5. Características Fisicoquímicas Para Determinar la Vida Útil del Tratamiento Óptimo ........ 58
4.6. Características Organolépticas Para Determinar la Vida Útil del Tratamiento Óptimo ........ 61
4.7. Contrastación de Hipótesis .................................................................................................... 64
4.8. Discusiones ............................................................................................................................ 65
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES .............................................................................................. 69
5.1. Recomendaciones .................................................................................................................. 70
CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 71
CAPÍTULO VII. ANEXOS .......................................................................................................... 76 | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Nacional Autónoma de Chota | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | es_ES |
dc.subject | Bebida funcional | es_ES |
dc.subject | Características Sensoriales | es_ES |
dc.subject | Yacón | es_ES |
dc.title | Evaluación de la proporción óptima de yacón (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) de una bebida funcional enriquecida con linaza. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Autónoma de Chota. Faculta de Ciencias Agrarias. | es_ES |
thesis.degree.discipline | Ciencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. Ing. Forestal y Ambiental) | es_ES |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_ES |
dc.publisher.country | PE | es_ES |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
renati.advisor.dni | 09100060 | |
renati.advisor.orcid | 0000-0001-7492-188X | es_ES |
renati.author.dni | 71825153 | |
renati.discipline | 811059 | es_ES |
renati.juror | Del Castillo Torres, Ricardo Abel | es_ES |
renati.juror | Arce Saavedra, Thony | es_ES |
renati.juror | Díaz Torres, Martin | es_ES |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_ES |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |