dc.contributor.advisor | Velásquez Barreto, Frank Fluker | es_ES |
dc.contributor.author | Vásquez Vitón, Nerli Lizeth | es_ES |
dc.date.accessioned | 2023-04-17T15:13:20Z | |
dc.date.available | 2023-04-17T15:13:20Z | |
dc.date.issued | 2023-04-13 | |
dc.identifier.citation | Vásquez, N. (2023). Evaluación del Contenido de Vitamina C y Capacidad Antioxidante de un Néctar Mixto a partir de Zumos de Aguaymanto (Physalis peruviana L.), Tomate de Árbol (Solanum betaceum.) y Piña (Ananas comosus). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú. | es_ES |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14142/379 | |
dc.description.abstract | En el presente trabajo se evaluó la influencia de las proporciones de zumos de aguaymanto, tomate
de árbol y piña en el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto.
Se utilizó frutos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en función de la forma, uniformidad del
tamaño, color, libres de magulladuras y deterioro por hongos. Seguidamente, los zumos extraídos
fueron mezclados en proporciones de 0 a 100% conforme al DMSCA-Diseño de Mezclas Simplex
Centroide Aumentado. Luego, los análisis se realizaron con los métodos de DPPH, titulación
volumétrica y grado de aceptabilidad. Los resultados obtenidos para vitamina C, capacidad
antioxidante y aceptabilidad, mostraron diferencias significativas (p< 0,05). La formulación 11 con
proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (33,33%; 33,33% y 33,33%) presentó
mayor contenido vitamina C (7,26 mg/g), la formulación 5 con proporciones de zumo de aguaymanto
y zumo de piña (50%, 50%) presentó mayor contenido de capacidad antioxidante (1,40 µmol Trolox/g).
La formulación 9 presentó mayor aceptabilidad con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de
árbol y piña (16,66%; 66,66% y 16,16%). Las proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y
piña influyeron en el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar
mixto. Las formulaciones binarias y ternarias de zumos en comparación con los zumos puros son una
buena alternativa para la industria de los néctares para diseñar formulaciones de zumos de frutas
debido a sus altas propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. | es_ES |
dc.description.tableofcontents | ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ................................................................................................................................... 10
ABSTRACT.................................................................................................................................. 11
CAPÍTULO I. ............................................................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 12
CAPÍTULO II. .............................................................................................................................. 15
MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 15
2.1. Antecedentes.......................................................................................................................... 15
2.2. Bases teóricas......................................................................................................................... 18
2.2.1.El aguaymanto: Physalis peruviana. ................................................................................... 18
2.2.2.Tomate de árbol: Solanum betaceum. ................................................................................. 21
2.2.3.Piña: Ananas comosus......................................................................................................... 23
2.2.4.Zumo de fruta. ..................................................................................................................... 25
2.2.5.Elaboración de néctar de frutas. .......................................................................................... 26
2.2.6.NTP 203.110: 2009: Requisitos para los néctares de frutas según la.................................. 26
2.2.7.Tecnología de elaboración del néctar.................................................................................. 27
2.2.8.Antioxidantes....................................................................................................................... 29
2.2.9.Efectos de antioxidantes sobre la salud............................................................................... 31
2.2.10.Efecto del procesamiento en los antioxidantes de los alimentos. ...................................... 32
2.2.11.Evaluación sensorial. ......................................................................................................... 32
2.3. Marco conceptual................................................................................................................... 33
2.3.1.Zumo de fruta. ..................................................................................................................... 33
2.3.2.Néctar. ................................................................................................................................. 33
2.3.3.Capacidad antioxidante. ...................................................................................................... 33
2.3.4.Vitamina C .......................................................................................................................... 34
2.3.5.Aceptabilidad....................................................................................................................... 34
CAPÍTULO III.............................................................................................................................. 35
MARCO METODOLÓGICO....................................................................................................... 35
3.1. Ubicación............................................................................................................................... 35
3.2. Población y muestra............................................................................................................... 35
3.2.1.Población. ............................................................................................................................ 35
3.1.1.Muestra................................................................................................................................ 35
3.3. Equipos, materiales e insumos............................................................................................... 35
3.3.1.Equipos................................................................................................................................ 35
3.3.2.Materiales. ........................................................................................................................... 36
3.3.3.Insumos. .............................................................................................................................. 36
3.3.4.Reactivos. ............................................................................................................................ 36
3.4. Metodología de la investigación. ........................................................................................... 37
3.4.1.Esquema experimental. ....................................................................................................... 37
3.4.2.FASE I: Caracteristicas de la materia prima. ...................................................................... 38
3.4.3.FASE II: Descripción de la elaboración del néctar. ............................................................ 38
3.4.4.FASE III: Evaluación del contenido de vitamina C, capacidad antioxidante, y aceptabilidad
del néctar mixto............................................................................................................................. 43
3.4.5.Diseño de la investigación................................................................................................... 45
3.5. Análisis estadístico. ............................................................................................................... 46
4.1. Caracterización del zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña. ...................................... 47
4.2. Contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad evaluado para las
formulaciones del néctar mixto..................................................................................................... 49
4.2.1.Evaluación del contenido vitamina C del néctar mixto....................................................... 50
4.2.2.Evaluación de la capacidad antioxidante del néctar mixto.................................................. 54
4.2.3.Evaluación de la aceptabilidad del néctar mixto. ................................................................ 57
4.3. Optimización de la formulación de zumos (aguaymanto, tomate de árbol y piña) en función
de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad. ............................................................... 61
CAPÍTULO V............................................................................................................................... 63
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................... 63
5.1. Conclusiones.......................................................................................................................... 63
5.2. Recomendaciones .................................................................................................................. 64
CAPÍTULO VI.............................................................................................................................. 65
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 65
CAPÍTULO VII. ........................................................................................................................... 72
ANEXOS ...................................................................................................................................... 72 | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Nacional Autónoma de Chota | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | es_ES |
dc.subject | Aguaymanto | es_ES |
dc.subject | Tomate de árbol | es_ES |
dc.subject | Antioxidantes | es_ES |
dc.title | Evaluación del Contenido de Vitamina C y Capacidad Antioxidante de un Néctar Mixto a partir de Zumos de Aguaymanto (Physalis peruviana L.), Tomate de Árbol (Solanum betaceum.) y Piña (Ananas comosus) | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial | es_ES |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Autónoma de Chota. Faculta de Ciencias Agrarias. | es_ES |
thesis.degree.discipline | Ciencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. Ing. Forestal y Ambiental) | es_ES |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00 | es_ES |
dc.publisher.country | PE | es_ES |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
renati.advisor.dni | 43645980 | |
renati.advisor.orcid | 0000-0001-8954-9769 | es_ES |
renati.author.dni | 715551045 | |
renati.discipline | 811059 | es_ES |
renati.juror | Ramírez Tixe, Edson Elvis | es_ES |
renati.juror | Arango Llantoy, Miguel Ángel | es_ES |
renati.juror | Gamboa Alarcón, Pedro | es_ES |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_ES |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |