Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).

dc.contributor.advisorDíaz Torres, Martínes_ES
dc.contributor.advisorVillar Estrada, James Euleres_ES
dc.contributor.authorRuiz Barboza, Yulizaes_ES
dc.date.accessioned2023-11-29T16:29:47Z
dc.date.available2023-11-29T16:29:47Z
dc.date.issued2023-11-19
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo por objetivo principal evaluar las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua), para ello se elaboraron cuatro formulaciones de yogurt griego con harina de mashua y una muestra control, dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluó pH, acidez, sinéresis y proteína, como parte del análisis reológico se estudió el índice de tensión de fluencia inicial y la viscosidad y el análisis de características sensoriales se realizó utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un cuestionario check all that apply - CATA. Se determinó valores de pH entre 4,11 y 4,26; los rangos de acidez de los tratamientos estuvieron entre 1,44% y 1,59%; el porcentaje de sinéresis fue 0,781% como el valor más bajo y 6,783% como el más alto, los valores del contenido proteico se encontraron entre 6,3% y 9,6%; del análisis reológico se determinó que los cinco tratamientos de yogurt griego presentaron el comportamiento de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico y del análisis sensorial se determinó que los cinco tratamientos fueron muy bien aceptados por los consumidores, los cuales obtuvieron una ponderación de “Me gusta bastante”. Se concluye, que la incorporación de harina de mashua induce variaciones importantes en las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍNDICE DE CONTENIDOS AGRADECIMIENTO.......................................................................................................I DEDICATORIA...............................................................................................................II ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................... VI ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................VII RESUMEN..................................................................................................................... 11 ABSTRACT ................................................................................................................... 12 CAPÍTULO I.................................................................................................................. 13 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 13 CAPÍTULO II................................................................................................................. 15 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 15 2.1. Antecedentes......................................................................................... 15 2.2. Bases teóricas........................................................................................ 18 2.2.2. Leches Fermentadas........................................................................ 22 2.2.3. Yogurt griego .................................................................................. 23 2.2.4. Yogurt griego con incorporación de harina o fibra ......................... 27 2.2.5. Fermentación................................................................................... 28 2.2.6. Bacterias ácido lácticas (BAL)........................................................ 28 2.2.7. Propiedades reológicas de los alimentos......................................... 31 2.2.8. Propiedades reológicas del yogurt griego ....................................... 32 2.3. Marco conceptual.................................................................................. 32 2.3.1. Tubérculos Andinos ........................................................................ 32 2.3.2. Aceptabilidad .................................................................................. 33 2.3.3. Propiedades Reológicas................................................................... 33 IV 2.3.4. Esfuerzo de corte o tensión de fluencia inicial................................ 33 2.3.5. Viscosidad ....................................................................................... 33 2.3.6. Check all that apply (CATA) .......................................................... 34 2.3.7. Consumidores.................................................................................. 34 CAPÍTULO III ............................................................................................................... 35 MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................ 35 3.1. Ubicación .............................................................................................. 35 3.2. Población y muestra.............................................................................. 35 3.2.1. Población......................................................................................... 35 3.2.2. Muestra............................................................................................ 35 3.3. Equipos, materiales e insumos.............................................................. 35 3.3.1. Equipos............................................................................................ 35 3.3.2. Materiales........................................................................................ 36 3.4. Metodología de investigación............................................................... 37 3.4.1. Obtención de harina de Tropaeolum tuberosum (mashua) ............. 37 3.4.2. Análisis de leche cruda.................................................................... 39 3.4.3. Proceso de Elaboración de Yogurt Griego...................................... 41 3.4.4. Evaluación fisicoquímica del yogurt griego.................................... 43 3.4.5. Análisis reológicos del yogurt griego ............................................. 46 3.4.6. Evaluación de las Características Sensoriales del Yogurt Griego... 47 3.5. Análisis estadístico ............................................................................... 48 CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 50 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................... 50 4.1. Obtención de la harina de mashua ........................................................ 50 4.2. Análisis fisicoquímico de la leche de vaca ........................................... 50 V 4.3. Obtención de tratamientos de yogurt griego......................................... 51 4.4. Propiedades fisicoquímicas del yogurt griego ...................................... 51 4.4.1. pH y acidez del yogurt griego ......................................................... 51 4.4.2. Sinéresis del yogurt griego.............................................................. 54 4.4.3. Contenido de proteína total del yogurt griego................................. 56 4.5. Propiedades reológicas del yogurt griego............................................. 58 4.5.1. Tensión de fluencia del yogurt griego............................................. 58 4.5.2. Viscosidad aparente del yogurt griego ............................................ 61 4.6. Características sensoriales del yogurt griego:....................................... 65 4.6.1. Levantamiento de atributos del yogurt griego................................. 65 4.6.2. Aceptabilidad sensorial del yogurt griego mediante consumidores.65 4.6.3. Características sensoriales del yogurt griego mediante consumidores: CATA……….......................................................................................................... 67 CAPÍTULO V ................................................................................................................ 72 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 72 CAPÍTULO VI............................................................................................................... 75 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 75 CAPÍTULO VII.............................................................................................................. 91 ANEXOS........................................................................................................................ 91es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.citationRuiz, Y. (2023). “Evaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua)”,2023. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14142/454
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectYogurt griegoes_ES
dc.subjectMashuaes_ES
dc.subjectViscosidades_ES
dc.subjectPseudoplásticoes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleEvaluación de las características sensoriales, propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt griego elaborado con harina de Tropaeolum tuberosum (mashua).es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni27727863
renati.advisor.dni43371180
renati.advisor.orcid0000-0002-9605-6644es_ES
renati.advisor.orcid0000-0003-4995-4705es_ES
renati.author.dni74284286
renati.discipline811059es_ES
renati.jurorMechato Anastacio, Augusto Antonioes_ES
renati.jurorCruzado Bravo, Melina Luz Maryes_ES
renati.jurorDe la Cruz Calderón, Ginaes_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineCiencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. Ing. Forestal y Ambiental)es_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias.es_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES

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