Efecto del Tipo de Floculante y la Temperatura de Clarificación en la Calidad y Rendimiento de la Panela Granulada Producida por la Marca Grodina.

Abstract

La panela granulada es un producto obtenido mediante la concentración del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum), cuya calidad depende, en gran medida, de la eficiencia del proceso de clarificación, etapa en la que se remueven impurezas presentes en el jugo. Sin embargo, en diversas plantas paneleras esta operación aún se realiza de manera empírica, generando variaciones en el color, contenido de sólidos insolubles y rendimiento final. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de floculante y la temperatura de clarificación en la calidad y rendimiento de la panela granulada producida por la empresa Grodina. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 × 3, considerando tres floculantes: extracto acuoso de ajo, mucílago de cacao y mucílago de balso al 2 %, y tres temperaturas de clarificación: 60 °C, 70 °C y 80 °C. Se obtuvieron 9 tratamientos más un tratamiento control, con tres repeticiones cada uno. Los resultados mostraron que los dos factores (tipo de floculante y la temperatura clarificación) afectaron significativamente (p < 0,05) en los parámetros de color L*, a*, b*, índice de blancura, sólidos insolubles y rendimiento de la panela granulada, donde el tratamiento de mucílago de balso a 80 °C presentó mayor luminosidad (L* = 71,47), mayor índice de blancura (62,33) y menor contenido de sólidos insolubles (0,09 %), con una ligera reducción del rendimiento (14,41%) en comparación con los otros tratamientos y el control. Se concluye que dicho tratamiento mejora la calidad de la panela granulada, aunque reduce ligeramente el rendimiento, manteniéndolo dentro de un nivel aceptable para el proceso productivo.