Caracterización y aplicación del almidón agrio de Manihot esculenta a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento en panificación.

Abstract

El almidón agrio de Manihot esculenta, sometido a fermentación natural y secado al sol, destaca en panificación por su capacidad de aumentar el volumen de los productos sin requerir leudantes químicos o biológicos. Esta investigación se centró en caracterizar el almidón agrio de Manihot esculenta almacenado a diferentes tiempos y temperaturas y evaluar su aplicación en panificación. Se utilizó un diseño factorial de dos factores: tiempo (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días) y temperatura de almacenamiento (10 °C, 20 °C y 30 °C). El almidón agrio de Manihot esculenta fue producido en la Universidad Nacional de Jaén y analizado en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, de formación de pasta, funcionales del almidón agrio y las propiedades físicas en pan de queso elaborado a partir de dicho almidón. El ANOVA (p<0,05) mostró que las variables respuestas de pH, acidez titulable, índice de blancura, actividad de agua, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua del almidón agrio y expansión de masa de pan de queso se vieron significativamente afectadas por el tiempo de almacenamiento. Asimismo, las variables de pH, índice de blancura, actividad de agua, propiedades de formación de pasta, índice de absorción de agua del almidón agrio y textura del pan de queso fueron significativamente influenciadas por la temperatura de almacenamiento. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar las condiciones de almacenamiento para mantener la calidad del almidón agrio y su efectividad en aplicaciones de panificación en diversas regiones del Perú.