Efecto del Secado Sobre el Tiempo, Las Características Fisicoquímicas, Microbiológicas y CRA Del Hongo Comestible (Suillus Luteus A.)

Abstract

El propósito fundamental de este estudio fue analizar el efecto del secado a diferentes temperaturas y espesores sobre el tiempo, características fisicoquímicas, microbiológicas y capacidad retención de agua (CRA) del hongo comestible Suillus luteus A. Para ello se tomó una muestra de 10 kg de hongo del caserío de Moran Alto, distrito y provincia de Hualgayoc. Se aplicó 3 temperaturas de secado (60, 70 y 80 ºC) y dos espesores (1 y 2 cm) con un testigo a temperatura ambiente. Se determinó las características fisicoquímicas (proteínas, humedad, cenizas, pérdida de peso, aw y color), microbiológicas (Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras), el tiempo de secado y la CRA. Los resultados mostraron efectos significativos (p<0,05) de ambos factores sobre el contenido de proteínas, donde a mayor temperatura (80 °C) y espesor de 2 cm sufrió mayor pérdida; la humedad se redujo al incrementarse la temperatura y al ser menor el espesor, la temperatura ambiente presentó la humedad más alta; el contenido de cenizas fue similar en todos los tratamientos en función a la temperatura, y significativamente diferente según el espesor. Asimismo, la mayor pérdida de peso se produjo al incrementarse la temperatura, con una actividad de agua superior a temperatura ambiente; el color mostró diferencias significativas según la temperatura y espesor. En cuanto a lo microbiológico, los Aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras presentaron valores que cumplen con la R.M. N° 591-2008/MINSA, siendo mejor los resultados en el hongo deshidratado. El tiempo de secado fue menor a mayor temperatura, siendo a 80 °C el tiempo más corto. Finalmente, la CRA fue mayor a temperatura ambiente. Se concluye que la temperatura de secado y el espesor si afectan significativamente (p<0,05) a las características del hongo comestible.