Efecto del tiempo de congelación del Yacón (Smallanthus sonchifoliuis) en la cinética de secado y rehidratación

Abstract

El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto del tiempo de congelación del yacón (Smallanthus sonchifolius) en la cinética de secado y rehidratación, con respecto al estudio de la cinética de secado y rehidratación del yacón. Para llevar a cabo dicho estudio se analizaron las rebanadas de Smallanthus sonchifolius (yacón) previamente congeladas y almacenadas entre 1 y 28 días. Se utilizaron los modelos de Page (para secado) y Peleg (para rehidratación), los cuales mostraron buen ajuste a los datos experimentales, siendo eficaces para describir los procesos de transferencia de masa. Durante el secado convectivo a 60 °C, se registró una caída rápida del contenido de humedad relativa en los primeros 60 minutos. Esta reducción fue más marcada con mayor tiempo de almacenamiento: desde E ≈ 0,55 en el día 1 hasta E ≈ 0,25 en el día 28, lo que refleja una mayor eficiencia de secado. El parámetro k del modelo de Page se incrementó de aproximadamente 0,8 a más de 1,2, mientras que la constante de velocidad del modelo de Peleg (k1) aumentó de 0,002 a 0,01 mm/min, evidenciando una mejora en la difusividad del agua. En la rehidratación a 25 °C, se observó una rápida absorción inicial, seguida de una fase más lenta hasta los 300 min. Las muestras almacenadas por más tiempo mostraron mayor absorción de agua, con incrementos de 9 a 12 g agua/g de materia seca. Los valores de k₁ fluctuaron entre 0,04 y 0,12 s·g/g, mientras que k₂ descendió progresivamente de 0,18 a 0,06–0,08 s·g/g, indicando una mejora en el equilibrio de absorción con el tiempo. En términos estructurales, el secado causó reducciones superiores al 90 % en el área y de 85–90 % en el perímetro del tejido. La rehidratación permitió una recuperación parcial, con disminuciones de entre 70–80 % en área y 60–70 % en perímetro, siendo más favorable bajo la condición B. Además, se registró una marcada reducción de la densidad integrada (DIR) en muestras rehidratadas, lo que refleja daños estructurales asociados al proceso.