Evaluación de la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca

Estela Sánchez, Sarita Yuleysi

Evaluación de la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca

dc.contributor.advisor	Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
dc.contributor.advisor	Rubio Cieza, Mirian Yuliza
dc.contributor.author	Estela Sánchez, Sarita Yuleysi
dc.date.accessioned	2026-08-19T19:17:19Z
dc.date.available	2026-08-19T19:17:19Z
dc.date.issued	2026-07-16
dc.description.abstract	El agua es un derecho humano fundamental, y un recurso indispensable para la vida y salud pública; por esta razón, garantizar su calidad microbiológica es esencial, especialmente cuando es utilizada en establecimientos de expendio de alimentos. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca. Se realizó análisis microbiológicos de coliformes totales, coliformes termotoletantes, Escherichia Coli y bacterias heterotróficas. Se analizaron 75 muestras de agua recolectadas de los grifos de cocina y servicios higiénicos de 20 restaurantes, durante los meses de abril a agosto. Los resultados evidenciaron que el 90,67 % (n = 68) de las muestras cumplió con los límites aceptables de calidad microbiológica establecidos en el D.S. N.º 031-2010-SA; sin embargo, el 9,33 % (n = 7) excedió los valores permitidos, lo que representaría un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Asimismo, se identificó que el 98,7 % de las muestras procedía de la red pública, evidenciando una alta dependencia del sistema municipal de abastecimiento. Además, se observó que la mayor concentración de muestras no aptas se localizó en la zona sur de la ciudad de Chota. Por último, se recomienda la implementación de un programa de limpieza y desinfección semestral de tanques elevados, y reservorios; además, los filtros de los grifos de cocina sean higienizados semanalmente para evitar la formación de biofilm formados por bacterias.
dc.description.tableofcontents	ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPITULO I. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 12 1.1 Planteamiento del Problema ..................................................................................... 12 1.2 Formulación del Problema ....................................................................................... 13 1.3 Justificación .............................................................................................................. 13 1.4 Objetivos ................................................................................................................... 15 1.4.1 Objetivo General ................................................................................................... 15 1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 15 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO .............................................................................. 16 2.1 Antecedentes ............................................................................................................. 16 2.2 Bases teórico- científicas .......................................................................................... 18 2.2.1 El Agua ................................................................................................................. 18 2.2.2 Agua de Consumo Humano ................................................................................... 18 2.2.3 Enfermedades Causadas Por el Consumo de Agua Contaminada ........................ 19 2.2.4 Calidad Microbiológica del Agua ......................................................................... 20 2.2.5 Parámetros Microbiológicos ................................................................................. 20 2.2.6 Norma de Calidad del Agua .................................................................................. 21 2.2.7 Norma Para Restaurantes ..................................................................................... 21 2.2.8 Protocolo de Procedimiento Para la Toma de Muestra ........................................ 22 2.3 Marco Conceptual .................................................................................................... 23 2.3.1 Coliformes ............................................................................................................. 23 2.3.2 Coliformes Totales ................................................................................................. 23 2.3.3 Coliformes Fecales o Termotolerantes .................................................................. 24 2.3.4 E. Coli ................................................................................................................... 24 2.3.5 Bacterias Heterotróficas ........................................................................................ 25 2.4 Hipótesis ................................................................................................................... 25 2.5 Operacionalización de Variables .............................................................................. 26 CAPITULO III. METODOLOGÍA ................................................................................ 27 3.1 Tipo y nivel de investigación .................................................................................... 27 3.1.1. Tipo ........................................................................................................................ 27 3.1.2. Nivel ...................................................................................................................... 27 3.2 Diseño de Investigación ........................................................................................... 27 3.3 Métodos de Investigación ......................................................................................... 27 3.3.1. Método de Conteo Total de Bacterias Heterotróficas en placa ............................ 28 3.3.2. Método del Número Más Probable (NMP) ........................................................... 29 3.4 Población, Muestra y Muestreo ................................................................................ 32 3.4.1 Población .............................................................................................................. 32 3.4.2 Muestra ................................................................................................................. 32 3.4.3 Muestreo ................................................................................................................ 32 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................................... 33 3.6 Técnicas de Procesamiento y análisis de datos ........................................................ 34 3.7 Aspectos éticos ......................................................................................................... 34 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................... 36 4.1 Descripción de resultados ......................................................................................... 36 4.2 Contrastación de Hipótesis ....................................................................................... 40 4.3 Discusión de Resultados ........................................................................................... 41 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................... 44 CAPITULO VI. REFERENCIAS .................................................................................. 46 CAPITULO VII. ANEXOS ............................................................................................ 50 ANEXO 4 ....................................................................................................................... 56
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Estela, S. (2026). Evaluación de la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca [Tesis para optar el título profesional de Ingeniera Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14142/1083
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Autónoma de Chota
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Calidad microbiológica
dc.subject	Restaurantes
dc.subject	Agua de consumo humano
dc.subject	Coliformes
dc.subject	Escherichia Coli
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
dc.title	Evaluación de la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_46ec
dc.type.version	http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
renati.advisor.dni	44411814
renati.advisor.dni	76404625
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-8770-5983
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2596-8985
renati.author.dni	71970334
renati.discipline	811059
renati.juror	Díaz Torres, Martín
renati.juror	Marchena Chanduvi, Rubén Ivan
renati.juror	Garrido Julca, José Felipe
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ciencias Agrarias (Ingeniería Agroindustrial)
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias.
thesis.degree.name	Ingeniero Agroindustrial