Efecto de la temperatura y tipo de envasado, en las propiedades de la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

El aguaymanto se distingue por su actividad antioxidante y sus propiedades organolépticas; sin embargo, conservarlo en estado fresco propicias alteraciones en la cantidad de sustancias bioactivas y en sus componentes fisicoquímicos. En este marco, el estudio actual estableció cómo la temperatura de almacenamiento (4, 8 y 20 °C) y el tipo de empaquetado (al vacío y convencional) afectan la integridad funcional, organoléptica, microbiológica y fisicoquímica de la pulpa de Physalis peruviana L. a lo largo de un periodo de 30 días. Se evaluaron el color, la acidez total, los sólidos solubles, el potencial antioxidante (DPPH y ABTS), el pH, el contenido fenólico y la calidad con respecto a microbiología. Los hallazgos demostraron que la temperatura fue la condicionante con superior incidencia en las variables analizadas, evidenciándose mayor estabilidad fisicoquímica y sensorial a 4 y 8 °C con pH entre 3,44 y 3,51, acidez entre 1,89 y 2,09 % y menor variación de color respecto a 20 °C, donde se presentó deterioro acelerado, mientras que el envasado al vacío contribuyó a conservar los compuestos bioactivos, alcanzando hasta 227,83 mg GAE/100 g de fenoles totales y capacidades antioxidantes de 3,5881 y 5,961 μmol Trolox/g (DPPH y ABTS, respectivamente); además, microbiológicamente las muestras se mantuvieron estables y libres de contaminación patógena, especialmente bajo refrigeración y vacío, con mayor aceptación sensorial en color, aroma, sabor y textura bajo estas condiciones, estimándose una vida útil de 28 a 96 días según pH, siendo óptima la combinación de 8 °C con envasado al vacío, concluyéndose que dichas condiciones permiten conservar la calidad integral, funcionalidad y seguridad de la pulpa de aguaymanto, favoreciendo su comercialización y aceptación en el mercado.