Comportamiento Reológico y Viscoelástico de Almidones Nativos Extraídos de Tres Variedades de Quinua (Chenopodium Quinoa)

dc.contributor.advisorVelásquez Barreto, Frank Flukeres_ES
dc.contributor.authorRafael Delgado, Daniel Alcideses_ES
dc.date.accessioned2023-05-24T22:00:44Z
dc.date.available2023-05-24T22:00:44Z
dc.date.issued2023-05-19
dc.description.abstractLa investigación evaluó el comportamiento reológico y viscoelástico de almidones nativos extraídos de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para este trabajo, se utilizaron granos de quinua blanca, negra y roja recién cosechados. El almidón de los granos de quinua fue extraído por remojo alcalino, reducción de tamaño, tamizado, centrifugación y secado en estufa. El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones se realizaron mediante pruebas en estado estacionario y pruebas oscilatorias. Suspensiones de almidones a 4% fueron calentados a 90 °C por 30 min y enfriados 25 °C a fin de obtener las pastas de almidón, los cuales fueron ubicados directamente en un reómetro marca TA Instruments para medir las características reológicas y viscoelásticas. El almidón tuvo un rendimiento de 20,83% a 34,80%, el contenido de humedad de 11,46% a 12,92%, el contenido de cenizas de 0,20 % a 0,29%, el contenido de amilosa de 17,20% a 23,90% y el contenido de amilopectina de 76,10% a 82,81%. Las pastas de almidones de quinua mostraron una conducta tixotrópica (reducción del esfuerzo cortante durante cizalladura constante) y pseudoplástico (n < 1), así mismo, los geles de almidones de quinua mostraron comportamiento elástico (G' > G''). Los almidones de quinua roja revelaron una viscosidad compleja (η*) más elevada. Respecto al comportamiento tixotrópico, el modelo de Hahn fue el modelo que mejor se ajustó el comportamiento de los geles de almidones de las tres variedades de quinua ya que presentó mayor coeficiente de determinación (>0,73) y menor valor de cuadrado medio del error (<0,0003). El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones de quinua fue afectado por el contenido de amilosa.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍNDICE AGRADECIMIENTO...................................................................................................... 2 DEDICATORIA............................................................................................................... 3 ÍNDICE DE TABLAS...................................................................................................... 6 RESUMEN..................................................................................................................... 10 ABSTRACT ................................................................................................................... 11 CAPÍTULO I.................................................................................................................. 12 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 12 CAPÍTULO II................................................................................................................. 14 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 14 2.1. Antecedentes............................................................................................................ 14 2.2. Bases teóricas .......................................................................................................... 17 2.3. Definición de conceptos .......................................................................................... 40 CAPÍTULO III ............................................................................................................... 43 MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................ 43 3.1. Ubicación................................................................................................................. 43 3.2. Población y muestra ................................................................................................ 43 3.2.1. Población ....................................................................................................... 43 3.2.2. Muestra ........................................................................................................... 43 3.3. Equipos, materiales e insumos ................................................................................ 43 3.4. Metodología de la investigación.............................................................................. 45 3.5. Diseño experimental y análisis estadístico .............................................................. 50 5 CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 52 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................... 52 4.1. Rendimiento y propiedades químico proximal de almidones de tres variables de quinua ............................................................................................................................. 52 4.2. Influencia del tiempo sobre el comportamiento reológico. ..................................... 54 4.3. Propiedades de corte en estado estacionario............................................................ 58 4.4. Propiedades viscoelásticas....................................................................................... 60 CAPÍTULO V ................................................................................................................ 63 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 63 5.1. Conclusiones............................................................................................................ 63 5.2. Recomendaciones. ................................................................................................... 65 CAPÍTULO VI............................................................................................................... 66 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................... 66 CAPÍTULO VII.............................................................................................................. 71 ANEXOS........................................................................................................................ 71es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.citationRafael, D. (2022). Comportamiento Reológico y Viscoelástico de Almidones Nativos Extraídos de Tres Variedades de Quinua (Chenopodium Quinoa). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14142/397
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/es_ES
dc.subjectContenido de amilosaes_ES
dc.subjectGranos de quinuaes_ES
dc.subjectRendimiento de almidónes_ES
dc.subjectModelos reológicoses_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleComportamiento Reológico y Viscoelástico de Almidones Nativos Extraídos de Tres Variedades de Quinua (Chenopodium Quinoa)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni43645980
renati.advisor.orcid0 000-0001-8954- 9769es_ES
renati.author.dni47220254
renati.discipline811059es_ES
renati.jurorRamírez Tixe, Edson Elvises_ES
renati.jurorGamboa Alarcón, Pedro Wilfredoes_ES
renati.jurorGarrido Julca, José Felipees_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineCiencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. Ing. Forestal y Ambiental)es_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Faculta de Ciencias Agrarias.es_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES

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