Evaluación de la proporción óptima de yacón (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) de una bebida funcional enriquecida con linaza.

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza, para ello primero se realizó una caracterización fisicoquímica del yacón y piña, inmediatamente se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las variables independientes: proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30% respectivamente y diluciones de zumo - agua (1:1, 1:1,5, 1:2). Asimismo, las variables de respuesta fueron las características fisicoquímicas: (pH, acidez, sólidos solubles, humedad, cenizas, densidad y color) y características sensoriales (color, olor, sabor y textura). La obtención del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Para el procesamiento de datos se utilizó el Software Minitab 19 y para el análisis de los mismos se aplicó el ANOVA y la prueba de Tukey, evidenciándose que todas las características sensoriales se ven influenciadas significativamente (p<0,05). El tratamiento óptimo resultó con una proporción de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente se determinó las características fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvieron los siguientes parámetros: 3,94 ± 0,02 de pH, 13,83 ± 0,06 de °Brix, 0,33 ± 0,01% de acidez, 95,25 ± 0,18 de humedad, 0,33 ± 0,16% de cenizas, 1,03 ± 0,01 g/ml de densidad y 3,07 ± 0,99 de color instrumental; la vida útil del tratamiento óptimo fue de 21 días a temperatura ambiente.