Producción natural, caracterización fisicoquímica y funcional de almidón agrio de ecotipos de Manihot esculenta provenientes de Puerto Huallape y Las Naranjas (Jaén) y Puerto Chinchipe (San Ignacio), región Cajamarca

Abstract

La diversidad de climas y altitudes del Perú favorece una amplia producción agrícola, siendo la Manihot esculenta (yuca) uno de los principales cultivos. Las raíces de yuca son consumidas previamente cocidas o fritas acompañando diversos potajes, como bebida fermentada y procesadas en almidón nativo. El objetivo fue Caracterizar fisicoquímica y funcionalmente el almidón agrio producido a partir de tres ecotipos de yuca: Puerto Huallape – EPH y Las Naranjas – ELN (Jaén) y Puerto Chinchipe - EPC (San Ignacio), en condiciones ambientales de Jaén, región Cajamarca. Para ello, se utilizó una metodología de tipo básica y explicativa con un diseño experimental univariante. El almidón agrio se obtuvo mediante fermentación natural, controlando pH y acidez, seguido del secado solar. Se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas (Rendimiento, pH, acidez, humedad, índice de blancura, actividad de agua, expansión de masa en pan de queso, propiedades térmicas y composición proximal) y funcionales: Índice de solubilidad en agua (WSI) e índice de absorción de agua (WAI) y propiedades de pasta. Los resultados revelaron que las propiedades de los almidones agrios variaron significativamente (p<0,05) entre los ecotipos. En relación al rendimiento, índice de blancura y expansión de masa el almidón agrio del EPH mostró valores significativamente mayores respecto al ELN y al EPC, mientras que el ELN presentó menor actividad de agua y baja temperatura de gelatinización. El almidón del EPH exhibió mayor WSI y el ELN mayor WAI. En cuanto a las propiedades de pasta el EPH mostró alta viscosidad máxima y el EPC una menor viscosidad final. En conclusión, las condiciones ambientales y las características genéticas de cada ecotipo de yuca influyen directamente en las propiedades del almidón agrio, destacándose el EPH por sus excelentes propiedades fisicoquímicas y de expansión, ideales para la panificación.