Elaboración de una conserva de níspero (Mespilus Germanica L) en almíbar edulcorado con miel de abeja y estevia (Stevia Rebaudiana B).

Abstract

La investigación buscó establecer la influencia de un almíbar de miel de abeja, estevia y agua en las características sensoriales de la conserva de níspero. Se trabajó en dos etapas, en la primera (I) etapa, para la elaboración del almíbar se empleó un Diseño de Mezclas Simplex Centroide Ampliado, con variables independiente: estevia, miel de abeja y agua y una variable respuesta aceptabilidad; en la segunda etapa (II), para elaborar una conserva de níspero en almíbar de miel de abeja, estevia y agua, donde se aplicó un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) siendo las variables independientes relación níspero/almíbar y tiempo de escaldado y como variables dependientes aceptabilidad y variación de color. En la etapa I, en la elaboración del almíbar se obtuvo un modelo matemático predictivo para la aceptabilidad con un R2adj=98,52% y una significancia de 0,0458; y valores óptimos de porcentajes de miel de abeja (38%), estevia (12%) y agua (50%) que permite obtener un almíbar con aceptabilidad sensorial de 7,28. Asimismo, en la etapa II, se obtuvo un modelo matemático predictivo para la aceptabilidad de la conserva con un R2adj=97,56% y una significancia de 0,0144 y un modelo matemático predictivo para la variación de color con un R2adj=68,49% y una significancia de 0,0341. Además, se determinó que las variables tiempo de escaldado y relación níspero/almíbar poseen un efecto estadísticamente significativo en la aceptabilidad de la conserva; sin embargo, sólo la variable tiempo de escaldado tiene un efecto significativo en ΔE del níspero en conserva. Mediante la función deseabilidad se determinó los parámetros óptimos de las variables relación níspero/almíbar (0,4) y tiempo de escaldado (400 s) para incrementar la aceptabilidad de la conserva (7,13) y disminuir la Δ E del níspero (45,33).