Efecto de la proporción de dilución y pasteurización en el contenido de compuestos bioactivos, aceptabilidad general y vida útil del néctar de tomate de árbol.

Abstract

Los parámetros y condiciones de procesamiento de un alimento son esenciales para lograr un producto con peculiaridades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales adecuadas y que reflejen la calidad requerida. El propósito del estudio fue analizar cómo la cantidad de dilución y el proceso de pasteurización influyen en las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos, la aceptación general, el color y la durabilidad del néctar de tomate de árbol. Se trabajó con 5 proporciones de agua: pulpa (2,0:1; 2,28:1; 2,86:1; 3,83:1 y 5,0:1), 5 temperaturas de pasteurización (65; 69,05; 75; 80,95 y 85 °C) y 5 tiempos (10; 14,05; 20; 25,95 y 30 min). Se determinó sus características fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez titulable), compuestos bioactivos (ácido ascórbico, antocianinas, fenoles y carotenoides), aceptabilidad, color (L*, a* y b*) y la vida útil. Se observó efectos significativos (p<0,05) de las proporciones, temperaturas y tiempos sobre las características fisicoquímicas, bioactivas, aceptabilidad y el color. A una dilución de 1:2,86, temperatura de 75° C y un tiempo de 20 min se obtuvo la mayor aceptabilidad. El contenido de compuestos bioactivos fue menor al incrementarse la temperatura. Los parámetros cinéticos de degradación arrojaron un R2 superior a 0,872, predominando la reacción de primer orden con valores cercanos a 1. Finalmente, el tiempo de vida media del néctar fue mayor a temperaturas bajas y menor cuando esta se incrementó, alcanzando tiempos de 22,39 h a 25 °C; 23,14 h a 15 °C y 56,96 h a 5 °C en función al ácido ascórbico, y para los fenoles totales, fue de 16,23 h para 25 °C, 24,92 h para 15 °C y 39, 53 h para la temperatura de 5 °C.