Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.

Abstract

En el presente estudio de investigación se planteó como objetivo general evaluar la técnica de espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo, dónde se analizaron un total de 80 músculos de “Longissimus dorsi” de aproximadamente 1 kg cada uno a 41 °C. Para este fin se determinaron propiedades fisicoquímicas como: pH y color a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 horas post mortem (hpm); humedad 8 hpm y pérdida por goteo (Drip Loss) a las 27 hpm; asimismo, también se determinaron propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdidas) en el rango de microondas (0.5 – 9 GHz) a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 hpm. Para el análisis estadístico se utilizó el modelo matemático de regresión lineal de mínimos cuadrados parciales (por sus siglas en inglés PLSR), y para la evaluar el rendimiento de dicho modelo de predicción se utilizó el coeficiente de determinación (R2) y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RMSE); obteniéndose resultados para el caso del pH un R2 = 0,81 para las muestras de cerdos machos y un R2 = 0,53 para las muestras de cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,69 para cerdos machos y un R2 = 0,73 para cerdos hembras en carnes DFD; en el caso del color (L*) se logró obtener un R2 = 0,81 para cerdos machos y un R2= 0,71 para cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,68 para cerdos machos y un R2 = 0,74 para cerdos hembras en carnes DFD; Concluyendo que la técnica de espectroscopía dieléctrica es una buena herramienta de predicción de calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.