Efecto del tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, el color y la aceptabilidad de una bebida instantánea elaborada a base de haba (Vicia faba), arveja (Pisum Sativum L.) y cebada (Hordeum vulgare L.).

dc.contributor.advisorVelásquez Barreto, Frank Flukeres_ES
dc.contributor.advisorSolano Gaviño, Juan Carloses_ES
dc.contributor.authorRubio Nuñez, Segundo Fermines_ES
dc.date.accessioned2023-05-24T21:35:10Z
dc.date.available2023-05-24T21:35:10Z
dc.date.issued2023-05-19
dc.description.abstractLa finalidad del estudio fue identificar el efecto del tiempo y temperatura de tostado sobre la solubilidad, el diferencial de color (ΔE) y la aceptabilidad de la bebida elaborada de haba, arveja y cebada, a fin de determinar los parámetros ideales de tostado y diseñar una adecuada mezcla de harina de granos para obtener la bebida instantánea. El estudio se realizó en dos fases. La primera se realizó utilizando un diseño central compuesto rotacional (DCCR), para obtener las variables independientes del proceso de tostado de cada grano en función a las variables de respuesta solubilidad y ΔE; siendo los parámetros ideales de tostado tiempo y temperatura en función a la solubilidad y el ΔE 17,5 min y 190 °C para el haba, 10 min y 190 °C para la arveja, y 17,5 min y 212,5 °C para la cebada. En otra fase se aplicó el diseño simplex centroide para las harinas obtenidas de los granos tostados en condiciones adecuadas de la primera fase, para determinar la mezcla ideal en función a la aceptabilidad de la bebida instantánea. Los resultados muestran que los granos tostados y molidos presentaron porcentajes de solubilidad de 2,45 a 23,61 %, siendo la de mayor solubilidad de la cebada (23,61 % a 25 min y 220 °C), seguida por el haba (6,64 % a 25 min y 190 °C) y la arveja (4,68 % a 14 min y 194 °C). El ΔE mostró valores desde 28,25 a 56,92, siendo el más alto el de arveja (56,92 a 14 min y 194 °C), seguido por el de haba (56,72 a 25 minutos y 190 °C) y la cebada (50,76 a 25 minutos y 190 °C). El tiempo y temperatura de tostado lineal (valor p=0,048590 y valor p=0,018253) y su interacción (valor p=0,036942) tuvieron efecto significativo sobre la solubilidad de los granos tostados de arveja, por otro lado, solo hay efecto significativo de temperatura de tostado lineal en la solubilidad para granos de cebada (valor p=0,006643). Respecto al ΔE, el tiempo y temperatura de tostado lineal tuvieron efecto significativo (p<0,05) para los tres granos. Los modelos cuadráticos fueron significativos para solubilidad de los granos de arveja (valor p= 0,0052) y cebada (valor p=0,0003) y para el ΔE de los granos tostados de haba (valor p=0,00047), arveja (valor p=0,00018) y cebada (valor p=0,0015). Aplicando el modelo polinómico se determinaron las condiciones ideales del procesamiento de la segunda fase y la mezcla ideal en función a la aceptabilidad fue la combinación de 50% de haba y 50% de cebada. Esta mezcla de haba y cebada presentó una gran aceptabilidad en el análisis sensorial.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍndice de contenidos Resumen……………………………………………………………………………………….…11 Abstract......................................................................................................................................... 12 CAPITULO I ................................................................................................................................ 13 Introducción .................................................................................................................................. 13 CAPITULO II............................................................................................................................... 15 Marco teórico................................................................................................................................ 15 2.1. Antecedentes de estudio…………………..…………………...…………………………..15 2.2. Bases teóricas....................................................................................................................... 19 2.2.1. Haba.……………………………………………………….……………………………19 2.2.1.1. Tipos y variedades de haba. ........................................................................................... 19 2.2.1.2. Estructura de la semilla de haba..................................................................................... 20 2.2.1.3. Composición nutricional y valor nutritivo de los granos de haba. ................................ 20 2.2.1.4. Arveja...…………………………………………………………….…………………..21 2.2.1.5. Origen de la arveja......................................................................................................... 21 2.2.1.6. Composición química y nutritiva de la arveja. .............................................................. 22 2.2.1.7. Taxonomía de la arveja.................................................................................................. 22 2.2.1.8. Estructura de la semilla de arveja. ................................................................................. 23 2.2.1.9. Variedades botánicas de la arveja. ................................................................................. 24 2.2.2. Cebada............................................................................................................................... 25 2.2.2.1. Origen de la cebada........................................................................................................ 25 2.2.2.2. Clasificación taxonómica de la cebada.......................................................................... 25 2.2.2.3. Valor nutricional de la cebada. ...................................................................................... 26 6 2.2.2.4. Variedades de cebada..................................................................................................... 27 2.2.3. Tostado de granos............................................................................................................. 27 2.2.3.1. Laminado. ...................................................................................................................... 28 2.2.3.2. Ebullición....................................................................................................................... 29 2.2.3.3. Hornos rotativos de calentamiento directo. ................................................................... 29 2.2.3.4. Hornos rotativos de calentamiento indirecto. ................................................................ 30 2.2.3.5. Efecto del tostado sobre las propiedades nutricionales.................................................. 31 2.2.3.6. Cambios físicos de los granos durante el tostado. ......................................................... 31 2.2.3.7. Cambios químicos de los granos durante el tostado. ..................................................... 32 2.2.3.8. Pérdida de materia seca.................................................................................................. 32 2.2.3.9. Medición del grado de tostado....................................................................................... 33 2.2.4. Molienda ............................................................................................................................ 33 2.2.5. Bebidas alimenticias ......................................................................................................... 34 2.2.5.1. Tipos de bebidas………………………………………………………………………. 34 2.2.5.2. Tipos de bebidas en polvo.............................................................................................. 35 2.2.5.3. Bebida elaborada a base de haba. .................................................................................. 35 2.2.5.4. Harina y bebida de cebada. ............................................................................................ 35 2.2.5.5. Aspectos fisicos y químicos de las bebidas. .................................................................. 35 2.2.5.6. Aspectos sensoriales de las bebidas……………………………………….………………………………………….36 2.2.5.7. Tipos de pruebas del análisis sensorial para las bebidas................................................ 37 2.2.6. Optimización..................................................................................................................... 38 2.2.6.1. El Modelo....................................................................................................................... 38 2.2.6.2. Procedimiento. ............................................................................................................... 38 2.2.6.3. Diseño experimental. ..................................................................................................... 39 2.2.6.4. Función deseabilidad. .................................................................................................... 39 7 2.3. Marco conceptual................................................................................................................. 40 2.3.1. Bebida instantánea ............................................................................................................ 40 2.3.2. Solubilidad ........................................................................................................................ 40 2.3.3. Color ……………………………………………………………………………………..41 2.3.4. Aceptabilidad .................................................................................................................... 41 CAPITULO III.............................................................................................................................. 42 Marco metodológico ..................................................................................................................... 42 3.1. Ubicación ............................................................................................................................. 42 3.2. Población y muestra............................................................................................................. 42 3.2.1. Población........................................................................................................................... 42 3.2.2. Muestra ............................................................................................................................. 42 3.3. Equipos, materiales e insumos............................................................................................. 43 3.3.1. Equipos ............................................................................................................................. 43 3.3.2. Materiales.......................................................................................................................... 43 3.3.3. Reactivos e insumos.......................................................................................................... 44 3.4. Metodología experimental ................................................................................................... 44 3.4.1. Descripción del proceso para la elaboración de la bebida instantánea. ............................ 46 3.4.1.1. Recepción de la materia prima....................................................................................... 47 3.4.1.2. Selección........................................................................................................................ 47 3.4.1.3. Tostado.47 3.4.1.4. Molido.………………………………………………………………………………..47 3.4.1.5. Tamizado....................................................................................................................... 47 3.4.1.6. Mezclado....................................................................................................................... 47 3.4.1.7. Dilución......................................................................................................................... 47 3.4.1.8. Bebida instantánea. ....................................................................................................... 48 8 3.4.2. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................................. 48 3.4.2.1. Análisis químico proximal............................................................................................ 48 3.4.2.2. Solubilidad. .................................................................................................................... 48 3.4.2.3. Color. ………………………………………………………………………………..49 3.4.2.4. Aceptabilidad. ............................................................................................................... 49 3.5. Diseño experimental y análisis estadístico .......................................................................... 50 3.5.1. Procesamiento, presentación, análisis e interpretación de los datos................................. 50 3.5.1.1. Diseño central compuesto rotacional para el proceso de tostado. . ............................... 50 3.5.1.2. Diseño de mezclas para polvos de granos tostados. ...................................................... 52 CAPITULO IV.............................................................................................................................. 54 Resultados y discusión.................................................................................................................. 54 4.1. Caracterización químico proximal de los granos de haba, cebada y arveja......................... 54 4.2. Resultado para el análisis de solubilidad y color de los granos tostados............................. 55 4.2.1. Solubilidad….……………………………….……………………………………………54 4.2.1. Color …..…………………………………………………………………………………56 4.3. Análisis de varianza y superficie de respuesta para la solubilidad y el ΔE ......................... 58 4.4. Parámetros ideales de tostado utilizando la función deseabilidad....................................... 60 4.4.1. Condiciones ideales del proceso de tostado...................................................................... 61 4.4.2. Aceptabilidad de la mezcla de granos tostados y molidos................................................ 61 CAPITULO V............................................................................................................................... 65 Conclusiones................................................................................................................................. 65 Recomendaciones ......................................................................................................................... 66 CAPITULO VI.............................................................................................................................. 67 Referencias bibliográficas............................................................................................................. 67 CAPITULO VII ........................................................................................................................... 79 9 Anexos.......................................................................................................................................... 79es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.citationRubio, S. (2023). Efecto del tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, el color y la aceptabilidad de una bebida instantánea elaborada a base de haba (Vicia faba), arveja (Pisum Sativum L.) y cebada (Hordeum vulgare L.). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14142/396
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectBebida instantáneaes_ES
dc.subjectColores_ES
dc.subjectSolubilidades_ES
dc.subjectOptimizaciónes_ES
dc.subjectAceptabilidades_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleEfecto del tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, el color y la aceptabilidad de una bebida instantánea elaborada a base de haba (Vicia faba), arveja (Pisum Sativum L.) y cebada (Hordeum vulgare L.).es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni43645980
renati.advisor.dni45316558
renati.advisor.orcid0000-0001-8954-9769es_ES
renati.advisor.orcid0000-0003-1374-9558es_ES
renati.author.dni47226061
renati.discipline811059es_ES
renati.jurorChuquizuta Trigoso, Tony Stevenes_ES
renati.jurorVillar Estrada, James Euleres_ES
renati.jurorCruzado Bravo, Melina Luz Maryes_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineCiencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. Ing. Forestal y Ambiental)es_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Faculta de Ciencias Agrarias.es_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
Rubio_Nuñez_SF.pdf
Size:
1.7 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: