Evaluación de la temperatura de almacenamiento, adición de hierbas aromatizantes y humo líquido en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso de chancho

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento, adición de hierbas aromatizantes y humo líquido en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso de chancho. La muestra estuvo conformada por 32 unidades experimentales, distribuidas en ocho tratamientos con tres repeticiones y ocho unidades del tratamiento control. Los quesos de chancho se almacenaron a 5 °C y a -18 °C, y se evaluaron sus características fisicoquímicas y microbiológicas en los días 1, 15 y 30 y el análisis sensorial se realizó en el día 5. Los resultados mostraron que, descriptivamente, el pH presentó valores más elevados en el día 30, especialmente a 5 °C. El análisis estadístico evidenció un efecto significativo de la temperatura de almacenamiento y del tipo de Mix sobre el pH (p < 0,05). Los parámetros de color y humedad presentaron mayor variación a 5 °C (p < 0,05). En contraste, el contenido de cenizas y aw no fueron afectados significativamente por la temperatura de almacenamiento. Desde el punto de vista microbiológico, no se detectó L. monocytogenes ni Salmonella sp. y los recuentos de S. aureus se mantuvieron dentro de los límites sanitarios permitidos en los primeros 5 días. La aceptabilidad global fue moderadamente alta, sin diferencias significativas entre tratamientos. Sin embargo, sí se observaron diferencias en color, olor, sabor y textura. Se concluye que la temperatura de almacenamiento, Mix y humo líquido afectaron significativamente a las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso de chancho.