Estudio comparativo de dos métodos de inactivación de polifenol oxidasa en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius)

dc.contributor.advisorChuquizuta Trigoso Tony Steven
dc.contributor.authorBurga Muñoz, Kattia Marilyn
dc.date.accessioned9/28/2021 16:48
dc.date.available9/28/2021 16:48
dc.date.issued2021-09-09
dc.description.abstractEl objetivo de esta tesis fue comparar la eficiencia de los métodos de inactivación de polifenol oxidasa (PFO): escaldado y acidificado mediante el porcentaje de inhibición de PFO y color CIEL*a*b* en rodajas de yacón (Smallanthus Sonchifolius). Las raíces provenientes de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, fueron seleccionadas y clasificadas en cuanto a color, tamaño y ausencia de daños mecánicos o biológicos, a continuación, se realizó la limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio a 150 ppm. Las raíces de yacón utilizadas tuvieron como valores iniciales 9,4 ±0,36 de sólidos solubles totales (°Brix); 6,03 ±0,46 de pH; 0,28 ±0,06 acidez (ácido cítrico) y 90,91 ±0,65% de contenido de humedad. Para la presente investigación se utilizó el modelo 3 K con tres puntos centrales; las variables para el tratamiento de escaldado fueron temperatura (65, 75 y 85 °C) y tiempo (5, 10, 15 minutos) y para el tratamiento de acidificado fueron la concentración de ácido cítrico (0,3; 0,5 y 0,7% de ácido cítrico) y tiempo de (6, 9 y 12 minutos). Para determinar el porcentaje de inhibición de polifenol oxidasa se utilizó el método por espectrofotometría utilizando como sustrato catecol al 1% y para el análisis de color se utilizó el método de visión por computadora. De acuerdo a los resultados_x000D_ obtenidos, el tratamiento 5 mediante escaldado presentó una mayor eficiencia al inhibir un mayor porcentaje de PFO en 75,85% aplicando temperatura de 75 °C por un tiempo de 5 minutos, el análisis estadístico demostró que la variable tiempo tuvo un efecto significativo en la inhibición de la PFO. El tratamiento 10 de escaldado con una temperatura de 75 °C por un tiempo de 10 minutos obtuvo mejores valores con respecto a los índices L*=85,09; a*=-2,51 y b*=12,79. En cuanto a la caracterización físico-química ambos tratamientos de inhibición mostraron disminución en cuanto al pH, °Brix, acidez (valores de ácido cítrico) y un aumento en cuanto al contenido de humedad.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍNDICE DE CONTENIDOS RESUMEN...................................................................................................................................9 ABSTRACT................................................................................................................................10 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................11 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO...........................................................................................15 2.1. Antecedentes .....................................................................................................................15 2.2. Bases teóricas....................................................................................................................22 2.2.1.El yacón (S. sonchifolius) ...............................................................................................22 2.2.2.Actividad enzimática en alimentos.................................................................................27 2.2.3.Pardeamiento enzimático ...............................................................................................30 2.2.4.Métodos de inactivación enzimática en la industria de alimentos: .............................32 2.2.5.Determinación de inhibición de PFO mediante espectrofotometría ...........................36 2.2.6.Análisis de imagen ..........................................................................................................39 2.3. Marco conceptual ..............................................................................................................42 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO............................................................................44 3.1. Ubicación............................................................................................................................44 3.2. Población y muestra..........................................................................................................44 3.2.1.Población .........................................................................................................................44 3.2.2.Muestra ............................................................................................................................44 3.3. Desarrollo experimental ....................................................................................................44 3.4. Equipos, materiales e insumos.........................................................................................45 3.4.1.Equipos ............................................................................................................................45 3.4.2.Materiales.........................................................................................................................46 3.4.3.Reactivos e insumos.......................................................................................................47 3.5. Metodología de la investigación .......................................................................................48 3.5.1.Acondicionamiento de las rodajas de yacón.................................................................48 3.5.2.Determinación de propiedades físico-químicas pre y post tratadas ...........................48 3.5.3.Diseño experimental .......................................................................................................50 6 3.5.4.Determinar la actividad de polifenol oxidasa en rodajas de yacón mediante espectrofotometría y visión por computadora...............................................................52 3.6. Análisis estadístico ............................................................................................................55 CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................56 4.1. Caracterización físico-químicas del yacón antes y después del tratamiento de escaldado y acidificado .....................................................................................................56 4.2. Actividad de polifenol oxidasa en rodajas de yacón mediante espectrofotometría .....60 4.3. Actividad de polifenol oxidasa en rodajas de yacón mediante visión por computadora (CIELab*)............................................................................................................................68 4.4. Resultados de la optimización de múltiples respuestas de los tratamientos de escaldado y acidificado .....................................................................................................73 4.5. Gráfico de comparación de Tukey para la inhibición de PFO .......................................77 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................79 5.1. Conclusiones......................................................................................................................79 5.2. Recomendaciones.............................................................................................................80 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................81 CAPÍTULO VII. ANEXOS .........................................................................................................94es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.citationBurga, K. (2021). Estudio comparativo de dos métodos de inactivación de polifenol oxidasa en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14142/177
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectPeroxidasaes_ES
dc.subjectYacónes_ES
dc.subjectEstudio comparativoes_ES
dc.subjectChororcoes_ES
dc.subjectChotaes_ES
dc.subjectCajamarcaes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleEstudio comparativo de dos métodos de inactivación de polifenol oxidasa en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni72691812es_ES
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3447-6296
renati.discipline811059es_ES
renati.jurorMechato Anastasio, Augusto Antonioes_ES
renati.jurorCasas Vásquez, José Paules_ES
renati.jurorDe la Cruz Calderón, Ginaes_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineCiencias Agrariases_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias.es_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES

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