Efecto de la temperatura de secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) por aire caliente y su evaluación a través de las características fisicoquímicas de la harina y las propiedades morfológicas y tecnológicas del almidón.

Abstract

El presente estudio se realizó en la provincia de Chota, región Cajamarca en la que se analizó cómo la temperatura de secado influye en las propiedades cinéticas, estructurales y funcionales de rebanadas de arracacha, mediante la modificación de la temperatura de secado y el calor seco aplicado al almidón. Se encontró que, las temperaturas más altas aceleran el secado al aumentar la constante cinética k, disminuyendo la resistencia a la pérdida de humedad. En cuanto a la rehidratación, la arracacha morada secada a 75 °C mostró alta capacidad de absorción y retención de agua, lo que indica una estructura interna bien conservada, es decir la estructura interna se mantuvo en buen estado, sin daños significativos, pese al proceso de secado. La eficiencia de rehidratación depende de factores como la temperatura. En relación con el almidón, se observó que las temperaturas superiores a 75 °C pueden dañar su estructura granular. La solubilidad del almidón disminuye a temperaturas más altas, aunque la firmeza del gel permanece constante por la formación de redes moleculares más compactas. Finalmente, las diferencias en la viscosidad de almidones de arracacha blanca y morada se pueden explicar por sus composiciones: la arracacha morada, rica en antocianinas y fenoles, podría retener mejor el agua y forma geles más viscosos. El estudio inicialmente se planteó evaluar el “Efecto de la temperatura de secado de arracacha por aire caliente y su evaluación a través de las características fisicoquímicas de la harina y las propiedades morfológicas y tecnológicas del almidón”. Sin embargo, durante el desarrollo de la investigación se identificaron limitaciones técnicas y metodológicas que hicieron inviable la evaluación de las características fisicoquímicas de la harina. En consecuencia, se optó por reformular el enfoque experimental para profundizar en el comportamiento del proceso de secado y en las propiedades del almidón, sin que ello afecte el propósito general del estudio.