Caracterización fisicoquímica y dieléctrica de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota. Los tubérculos recolectados de las localidades de Llangodén, Zocorro, Quinuamayo, Negropampa y Bellandina, fueron seleccionados, lavados, cortados y laminados en rodajas para su análisis respectivo. Asimismo, las variables que se evaluaron fueron las propiedades fisicoquímicas (color, humedad, sólidos solubles, pH, acidez titulable, almidón, actividad de agua (aw), fenoles totales, capacidad antioxidante y propiedades térmicas) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y el factor de pérdida). La papa chaucha amarilla presentó parámetros de color de L*=56,96 a 73,56; C*=29,65 a 40,04; H*=80,20 a 84,11; humedad de 81 a 84,38%; sólidos solubles de 3,6 a 5,5 °Brix; pH de 6,62 a 7,09; acidez titulable de 0,15 a 0,17 %; porcentaje de almidón de 42,77 a 45,89 %; actividad de agua de 0,9887 a 0,9957; fenoles totales de 0,316 a 0,656 (mg de ácido gálico/g de papa fresca) y capacidad antioxidante de 5,474 a 8,097 (μmol Trolox/g de papa fresca). Los resultados mostraron un efecto significativo (p<0,05) en el color, °Brix, pH, Aw, fenoles totales y capacidad antioxidante, pero no en acidez titulable, humedad y almidón. En cuanto a las propiedades térmicas del almidón de papa chaucha amarilla, las curvas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) mostraron dos picos endotérmicos correspondiente a la temperatura de gelatinización que varían entre 52,40 a 62,28 °C y entre 91,96 a 103,35 °C, así mismo, la variación de entalpía (ΔH) presentó diferencias significativas entre las localidades. En cuanto a las propiedades dieléctricas de la papa chaucha amarilla se midieron aplicando las técnicas de microondas y platos paralelos con un rango de frecuencias de 0,5 a 9 GHz y 40 Hz a 1MHz, en 401 puntos respectivamente, permitiendo determinar la constante dieléctrica y el factor de pérdida, evidenciando así la similitud de estos valores en cada muestra, proporcionando información sobre cómo la papa chaucha amarilla interactúa con campos electromagnéticos en diferentes frecuencias. Estos indicadores proporcionan información valiosa sobre la composición y el estado del producto, revelando detalles sobre su contenido de agua y estructura interna. Asimismo, las propiedades dieléctricas proporcionan una visión importante sobre la calidad del producto. Utilizando estos indicadores se pueden controlar mejor los procesos de producción y almacenamiento para garantizar la calidad del producto.