Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada.

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.