Evaluación de la Calidad Microbiológica de Carcasas de Bovino y Porcino en Chota – Cajamarca

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de carcasas de bovino y porcino en Chota – Cajamarca. Se analizaron un total de 30 carcasas (15 bovinas y 15 porcinas), mediante la técnica de hisopado en un área de 50 cm² por punto de muestreo, recolectándose 330 puntos en total. Se evaluaron Mesófilos aerobios viables, Escherichia coli, Enterobacterias y Salmonella spp. Los resultados evidenciaron que las carcasas porcinas presentaron mayor recuento microbiano en comparación con las bovinas, aunque en ambos casos se confirmó la ausencia de Salmonella spp. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas en la población de mesófilos aerobios viables (p = 0,392), mientras que sí se hubo diferencias significativas para E. coli (p = 0,000) y Enterobacterias (p = 0,001). Los resultados fueron comparados con el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) N.º 1441/2007 y el Registro Federal 61 FR 38806 (1996) y Directiva FSIS 6420.2 de Estados Unidos, concluyendo que todas las carcasas evaluadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Sin embargo, se identificaron niveles elevados de E. coli y enterobacterias en puntos específicos de las carcasas de porcinos, lo que evidencia la necesidad de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en el faenado y manipulación de carcasas, así como un adecuado transporte y almacenamiento de las carcasas, hasta su consumo.