Efecto de la germinación y tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja (Pisum sativum L), cebada (Hordeum vulgare L) y haba (Vicia faba).

Abstract

El objetivo principal de la investigación fue analizar el efecto del tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja, cebada y haba. El estudio constó en tres etapas utilizando los diseños DCA, DCCR y diseño de mezclas. Primeramente se germinó los granos por tiempos de 24, 48, 72, 96 y 120 h para determinar el mejor tiempo de germinación respecto a la solubilidad, luego se tostaron a diferentes tiempos (23 a 66 min) y temperaturas (163 a 206 °C) con la finalidad evaluar y optimizar las condiciones de tostado en función a la solubilidad y parámetros de color que incluyeron el diferencial de color (ΔE*) y índice de blancura (WI), finalmente se elaboró una bebida instantánea con diversas mezclas de harinas y se determinó su aceptabilidad general. Los resultados mostraron mejores tiempos de germinación de 72 h en arveja (22,11 %) y cebada (25,70 %) y 48 h en haba (25,54 %), en la segunda etapa la solubilidad mostró valores más altos en la cebada (28,62 % ), haba (24,28 %) y arveja (23,19 %), el ΔE* varió de 1,63 a 29,49 con menor cambio en la coloración a bajas temperaturas y tiempos de tostado, el WI en harina de arveja alcanzó un valor de 79,81, el haba 79,28 y la cebada 73,01. Las condiciones óptimas de tostado en arveja fueron (43,59 min a 206,21 °C), cebada (66,21 min a 195,6 °C) y haba (66,21 min a 206,21 °C), los análisis estadísticos mostraron que las condiciones de tostado tienen efectos significativos sobre las variables respuesta (p<0,05). Así mismo, se determinó que la mezcla con mayor aceptación correspondió a 66,67 % de arveja, 16,67 % de cebada y 16,67 % de haba. Por lo tanto, el tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado mejoran de manera significativa la solubilidad, los parámetros de color y aceptabilidad general de la bebida instantánea.