Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Bebida Frutilac a base de lacto-suero y pulpa de fruta
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2018) Ruíz Díaz, Faustino; Pérez Pérez, Rubén Darío; Cabrera Bustamante, Flor Alicia
El objetivo de este estudio fue determinar cuál es el efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero. Se realizò con dos tipos de suero de diferente proceso, suero de queso fresco obtenido en el mercado central de Chota y suero de queso mozzarella de una planta procesadora del distrito de lajas. Las muestras se recolectaron en frascos de vidrio que luego posteriormente llevamos a refrigeración para finalmente realizar el análisis proteico y microbiológico, se recogió muestras de los 10 puestos de venta del mercado central recolectando tres muestras por cada uno y de la planta procesadora de 7 lotes de producción tomando 3 muestras por cada una. El análisis proteico se realizó mediante el equipo MILKOTESTER (Master Eco) que se utiliza en análisis proteicos de lácteos, se analizó estadísticamente médiate el software MINITAB 18. El análisis microbiológico se realizò mediante diluciones hasta 10−5 que luego se sembró en agar mediante el método por profundidad y superficie para. Los resultados del análisis proteico mostraron que la muestra de suero de queso fresco tuvo un contenido proteico de 0.5 a 1.1% y el lactosuero de mozarrella de 0.3 a 0.5% comprobando que el proceso tiene un efecto sobre el contenido proteico debido a que en el proceso de queso mozzarella se emplea una temperatura de 72°C . En cuanto al análisis microbiológico dio como resultado 9,90 X105 UFC/ml de la muestra de lactosuero de queso fresco y 5,90 X103 UFC/ml en la muestra de lactosuero de queso mozzarella. Siendo el lactosuero de queso tipo fresco el que tuvo alta carga microbiana en comparación al queso mozzarella; pero ambas muestras mostraron altos niveles de contaminación. El proceso junto con la manipulación e indumentaria repercutieron directamente sobre la calidad del lactosuero.
Efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteíco y microbiológico del lactosuero
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2018) Ruíz Díaz, Faustino; Rubio Cieza, Miriam Yuliza; Pérez Pérez, Rubén Dario
El propósito de este estudio fue determinar cuál es el efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero. Sabiendo que después del proceso se obtiene un subproducto llamado lactosuero, del mismo se analizaron un total de 2 muestras de diferentes tipos, una de queso fresco y una de queso Mozzarella; teniendo como objetivos: determinar el proceso de elaboración, su efecto en el contenido proteico y su efecto en la cantidad de microorganismos (UFC) aerobios mesófilos y levaduras-mohos. Mediante el estudio se logró determinar que los productores de queso obtienen el lactosuero aplicando los siguientes pasos: la recepción, tamizado, pasteurización, enfriamiento, aplicación del cuajo y desuerado; este proceso es carente en cuanto a análisis y a la recepción el tiempo y temperatura de pasteurización, la higiene de los materiales y de la instalación, además no se usa la indumentaria adecuada para el proceso. Repercutiendo de manera directa sobre la calidad final del suero de leche. Por la falta de algunos equipos no se logró determinar el efecto del proceso en el contenido proteico del lactosuero. En el presente estudio comprobamos que por la forma y las condiciones de procesamiento del queso para obtener el lactosuero, el efecto que causa es una carga de microorganismos elevada. Los microrganismos aerobios mesófilos encontrados están fuera del límite máximo, lo que indica que la calidad del lactosuero es baja de acuerdo con los autores y las normas. El análisis microbiológico se realizó teniendo en cuenta la metodología aplicada por los autores, además se tuvo en consideración la norma mexicana, los resultados obtenidos en este estudio fueron tomados las placas que tenían colonias entre 25 y 300 colonias y son las siguientes: en el queso fresco 9,90 X105 UFC/ml en la dilución 3 ya que las primeras placas eran incontables, y en el queso mozzarella fue 5,90 X 103 UFC/ml. En estos resultados obtenidos pudimos observar que el suero del queso tipo fresco tenia alta carga microbiana en comparación al queso mozzarella, sinembargo ninguno de estos dos tipos de suero se encontraba dentro del rango permitido de microorganismos indicado por la norma mexicana.
Infusiones de especies aromáticas que crecen en la provincia de Chota
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2018) Herrera Oblitas, Josué Miler; Tocas Burga, Hugo César; Cubas Díaz, Yaneth
El presente trabajo de investigación se realizó para evaluar el grado de aceptabilidad de las características sensoriales para determinar la formulación de especies aromáticas con hojas de Estevia en la elaboración de una infusión edulcorada; para lo cual se emplearon lanche, hierbaluisa y hojas de estevia, las cuales fueron seleccionadas, secadas, trituradas, tamizadas, formuladas y envasadas. La formulación de las infusiones fue a concentraciones variables de 50, 30 y 20% para cada tratamiento con un total de 18 combinaciones. Las muestras fueron envasadas en bolsas filtrantes en presentaciones de 1gr. Los objetivos en el proyecto se han cumplido a cabalidad, lográndose constituir la empresa, YAHUMI S.A.C., obtenido la formulación de los productos para su comercialización, logrando muy buena aceptación con los productos elaborados. En el presente informe se expone las actividades que han permitido cumplir los objetivos, dentro de este se detalla los gastos efectuado durante el desarrollo del proyecto hasta su culminación. Además, se ha logrado obtener dos registros sanitarios con códigos: Q3403718N/FDARYH es para Lanche y Q2800318N/FDARYH para hierba luisa los cuales están disponibles en la página web de www.digesa.minsa.gob.pe y así se puede verificar que los productos son aptos para el consumo.

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