Instant Andean beverage based on toasted grains: design and optimization; Bebida andina instantánea a base de granos tostados: Diseño y optimización.

Abstract

Los granos en zonas altoandinas poseen diversos compuestos nutricionales; no obstante, debido a sus cualidades sensoriales, sólo son consumidos en fresco o deshidratados. Una alternativa de procesamiento es el tostado de los granos para la obtención de bebidas. El objetivo del estudio fue evaluar el tiempo y temperatura de tostado sobre la solubilidad y el diferencial de color (ΔE) de los granos de arveja, cebada y haba, a fin de determinar los parámetros óptimos de tostado, así como, diseñar una mezcla óptima de granos para la obtención de una bebida instantánea. En una primera etapa se utilizó un diseño central compuesto rotacional para la optimización del proceso de tostado a partir de la solubilidad y el ΔE. En una segunda etapa, se aplicó un diseño simplex-centroide para determinar la mezcla óptima de harina tostada para la bebida instantánea. Los granos de cebada tostada presentaron la mayor solubilidad, mientras que el ΔE más alto se obtuvo de los granos de arveja tostada. La temperatura de tostado presentó un efecto significativo (P≤0,05) sobre la solubilidad de la cebada y arveja, mientras que el tiempo y la temperatura exhibieron un efecto significativo sobre el ΔE de los tres tipos de grano. Los parámetros óptimos de tostado fueron distintos para cada grano. Las bebidas con altos porcentajes de harina de haba y cebada, y bajos porcentajes de harina de arveja tuvieron la mayor aceptabilidad. Se concluye que a partir de granos cultivados en zonas andinas se pueden obtener bebidas instantáneas con alta aceptabilidad.