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Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna (opuntia ficus indica) variedad roja
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2026-06-16) Cabrera Campos, Bercelita; Ramirez Ortiz, Wiliam; Mechato Anastasio, Augusto Antonio; Ramirez Tixe, Edson Elvis
El propósito principal de este estudio fue determinar el efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna variedad roja. Para ello se utilizó una muestra de 10 kg de frutos de tuna, los cuales fueron desinfectados con NaClO (100 ppm), se le extrajo la pulpa, luego se colocó en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenó a temperaturas de 5, 12 y 18 °C. La evaluación de sus propiedades fisicoquímicas (humedad, cenizas, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles) y bioactivas (fenoles totales y capacidad antioxidante) se realizó en el día 0, día 4 y día 8. Los resultados mostraron que la humedad disminuyó de 82 a 72,06 % a lo largo del almacenamiento y a mayor temperatura, mientras que el contenido de cenizas se incrementó de 0,20 a 0,27 % en las mismas condiciones. Los valores de L* y b* disminuyeron al ser mayor la temperatura y a* reveló un ligero incremento. El pH y acidez fueron inversamente proporcionales, donde el pH se redujo y la acidez se incrementaron al transcurrir el tiempo y temperatura, y en cuanto a los sólidos solubles mostraron una reducción. Por otro lado, los fenoles totales y capacidad antioxidante sufrieron mayor degradación al incrementarse el tiempo y la temperatura de almacenamiento. En términos generales, el almacenamiento de la pulpa de tuna a 5 °C fue la condición más eficaz para conservar su calidad. Se concluye que el tiempo y temperatura de almacenamiento afecta significativamente (p < 0,05) a las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna variedad roja.
Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de queso en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 1/23/2025) Garcia Dueñas, Sandra Lizbeth; Rodríguez Rocha, Nilder Alamiro; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Ramirez Tixe, Edson Elvis
La producción de queso en plantas artesanales es una actividad común en diversas regiones del Perú. Sin embargo, la calidad de estos productos puede variar debido a las condiciones de producción y prácticas de higiene; por ello, en esta investigación se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas en el procesamiento de queso elaborado en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca. Se realizó un muestreo a 8 plantas artesanales en tres colectas diferentes en los meses de abril y julio del 2024, recolectando muestras de leche cruda, queso, cuajada y superficies, obteniendo un total de 101 muestras. Para los análisis fisicoquímicos de leche cruda y queso, se determinó densidad, acidez, sólidos solubles totales, cenizas y humedad. En los análisis microbiológicos para leche cruda, queso, cuajada y superficies, se evaluó la población microbiana de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, E.coli, enterobacterias, salmonella y L. monocytogenes; los resultados se compararon con el D.S N° 007-2017 MINAGRI. También se evaluaron las características de las instalaciones de producción, mediante una cartilla de evaluación descrita por DIGESA (2017). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos en leche cruda mostraron que el 20,83% de las muestras cumplieron con la normativa vigente, y en el queso, el 100% de muestras cumplieron con los requisitos fisicoquímicos. En cuanto a los análisis microbiológicos de la leche cruda, el 20,8% de muestras analizadas cumplieron con la normativa vigente, con respecto a queso, el 41,6% se encontraron dentro del Límite Más Probable (LMP) y en la cuajada hubo un 11,1% de cumplimiento; mientras que en el análisis microbiológico en superficies el 31,4% de muestras cumplieron con la normativa vigente. Respecto al cumplimiento de las BPM y PHS, solo una empresa superó el 60% de cumplimiento.