Cinética de secado y rehidratación, solubilidad y morfología de rodajas de yacón (Smallathus sonchifolius) secadas a diferentes temperaturas

Abstract

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz andina con alto potencial como alimento funcional. Sin embargo, existen pocos estudios sobre el impacto del procesamiento en sus propiedades, ya sea fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas. Este estudio evaluó el efecto de la temperatura de secado en rebanadas de yacón (4 × 5 cm, y 3 mm de espesor), enfocándose en los parámetros cinéticos de secado y rehidratación (modelo de Page y Peleg), así como en propiedades tecnológicas como la solubilidad (ISA) y el índice de absorción de agua (IAA). Además, se empleó análisis de imágenes para determinar la contracción del área y perímetro, y el grado de oscurecimiento, mediante el índice de escala de grises y la densidad integrada (DIR y IRD). El aumento de temperatura en el proceso secado de rebanadas de yacón aceleró la pérdida de humedad, modificando parámetros del modelo de Page, como ya era esperado (“↑k” y “n”), y siendo influenciado por la procedencia del material, con energías de activación entre 20-30 kJ. A 50 °C, la rehidratación varió según el origen, aunque se logró una alta absorción de agua (disminución en el parámetro k1 de Peleg). Las variaciones en la rehidratación, en ISA e IAA también mostraron divergencias en el secado a 50 ºC, lo que sugirió cambios estructurales a esta temperatura de secado; en contraste con los tratamientos a 70 y 90 °C; sin embargo, en general la ganancia de humedad durante la rehidratación, así como los valores de IAA (~11 g agua / g m. s.) e ISA (~50%), fueron relevantes por sus elevados valores en comparación con otros trabajos. A 90 °C disminuyó la contracción del área proyectada, pero también el nivel oscurecimiento (indicado por valores más altos en el índice de escala de grises).