Gamboa Alarcón, Pedro WilfredoCruzado Bravo, Melina Luz MaryRojas Cruzado, Brayan Alexis2026-04-092026-04-092026-01-26Rojas, C. (2026). Efecto Del Secado Sobre El Tiempo, Las Características Fisicoquímicas, Microbiológicas Y Cra Del Hongo Comestible (Suillus Luteus A.).). [Tesis ára optar el título de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/1035El propósito fundamental de este estudio fue analizar el efecto del secado a diferentes temperaturas y espesores sobre el tiempo, características fisicoquímicas, microbiológicas y capacidad retención de agua (CRA) del hongo comestible Suillus luteus A. Para ello se tomó una muestra de 10 kg de hongo del caserío de Moran Alto, distrito y provincia de Hualgayoc. Se aplicó 3 temperaturas de secado (60, 70 y 80 ºC) y dos espesores (1 y 2 cm) con un testigo a temperatura ambiente. Se determinó las características fisicoquímicas (proteínas, humedad, cenizas, pérdida de peso, aw y color), microbiológicas (Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras), el tiempo de secado y la CRA. Los resultados mostraron efectos significativos (p<0,05) de ambos factores sobre el contenido de proteínas, donde a mayor temperatura (80 °C) y espesor de 2 cm sufrió mayor pérdida; la humedad se redujo al incrementarse la temperatura y al ser menor el espesor, la temperatura ambiente presentó la humedad más alta; el contenido de cenizas fue similar en todos los tratamientos en función a la temperatura, y significativamente diferente según el espesor. Asimismo, la mayor pérdida de peso se produjo al incrementarse la temperatura, con una actividad de agua superior a temperatura ambiente; el color mostró diferencias significativas según la temperatura y espesor. En cuanto a lo microbiológico, los Aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras presentaron valores que cumplen con la R.M. N° 591-2008/MINSA, siendo mejor los resultados en el hongo deshidratado. El tiempo de secado fue menor a mayor temperatura, siendo a 80 °C el tiempo más corto. Finalmente, la CRA fue mayor a temperatura ambiente. Se concluye que la temperatura de secado y el espesor si afectan significativamente (p<0,05) a las características del hongo comestible.ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 22 1.1. Planteamiento del Problema .......................................................................................... 22 1.2. Formulación del Problema ............................................................................................ 23 1.3. Justificación ................................................................................................................... 23 1.4. Objetivos de la Investigación ........................................................................................ 25 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 26 2.1. Antecedentes ................................................................................................................. 26 2.2. Bases teóricas – científicas ............................................................................................ 28 2.3. Marco Conceptual ......................................................................................................... 40 2.4. Hipótesis ........................................................................................................................ 41 2.5. Operacionalización de Variables ................................................................................... 42 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 43 3.1. Tipo y Nivel de Investigación ....................................................................................... 43 3.2. Diseño de Investigación ................................................................................................ 43 3.3. Métodos de Investigación.............................................................................................. 45 3.4. Población, Muestra y Muestreo ..................................................................................... 48 3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ....................................................... 48 3.6. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ........................................................... 49 3.7. Aspectos Éticos ............................................................................................................. 49 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 50 4.1. Descripción de resultados.......................................................................................... 50 4.2. Contrastación de Hipótesis ........................................................................................ 62 4.3. Discusión de Resultados............................................................................................ 64 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 69 5.1. Conclusiones ............................................................................................................. 69 5.2. Recomendaciones ...................................................................................................... 70 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS ........................................................................................ 71 CAPÍTULO VII. ANEXOS ................................................................................................... 81application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/EfectoSecadoTemperaturaEspesorHongo comestibleinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00