Cruzado Bravo, Melina Luz MaryRubio Cieza, Mirian YulizaEstela Sánchez, Sarita Yuleysi2026-08-192026-08-192026-07-16Estela, S. (2026). Evaluación de la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca [Tesis para optar el título profesional de Ingeniera Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1083El agua es un derecho humano fundamental, y un recurso indispensable para la vida y salud pública; por esta razón, garantizar su calidad microbiológica es esencial, especialmente cuando es utilizada en establecimientos de expendio de alimentos. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica del agua utilizada en restaurantes de la ciudad de Chota- Cajamarca. Se realizó análisis microbiológicos de coliformes totales, coliformes termotoletantes, Escherichia Coli y bacterias heterotróficas. Se analizaron 75 muestras de agua recolectadas de los grifos de cocina y servicios higiénicos de 20 restaurantes, durante los meses de abril a agosto. Los resultados evidenciaron que el 90,67 % (n = 68) de las muestras cumplió con los límites aceptables de calidad microbiológica establecidos en el D.S. N.º 031-2010-SA; sin embargo, el 9,33 % (n = 7) excedió los valores permitidos, lo que representaría un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Asimismo, se identificó que el 98,7 % de las muestras procedía de la red pública, evidenciando una alta dependencia del sistema municipal de abastecimiento. Además, se observó que la mayor concentración de muestras no aptas se localizó en la zona sur de la ciudad de Chota. Por último, se recomienda la implementación de un programa de limpieza y desinfección semestral de tanques elevados, y reservorios; además, los filtros de los grifos de cocina sean higienizados semanalmente para evitar la formación de biofilm formados por bacterias.ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPITULO I. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 12 1.1 Planteamiento del Problema ..................................................................................... 12 1.2 Formulación del Problema ....................................................................................... 13 1.3 Justificación .............................................................................................................. 13 1.4 Objetivos ................................................................................................................... 15 1.4.1 Objetivo General ................................................................................................... 15 1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 15 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO .............................................................................. 16 2.1 Antecedentes ............................................................................................................. 16 2.2 Bases teórico- científicas .......................................................................................... 18 2.2.1 El Agua ................................................................................................................. 18 2.2.2 Agua de Consumo Humano ................................................................................... 18 2.2.3 Enfermedades Causadas Por el Consumo de Agua Contaminada ........................ 19 2.2.4 Calidad Microbiológica del Agua ......................................................................... 20 2.2.5 Parámetros Microbiológicos ................................................................................. 20 2.2.6 Norma de Calidad del Agua .................................................................................. 21 2.2.7 Norma Para Restaurantes ..................................................................................... 21 2.2.8 Protocolo de Procedimiento Para la Toma de Muestra ........................................ 22 2.3 Marco Conceptual .................................................................................................... 23 2.3.1 Coliformes ............................................................................................................. 23 2.3.2 Coliformes Totales ................................................................................................. 23 2.3.3 Coliformes Fecales o Termotolerantes .................................................................. 24 2.3.4 E. Coli ................................................................................................................... 24 2.3.5 Bacterias Heterotróficas ........................................................................................ 25 2.4 Hipótesis ................................................................................................................... 25 2.5 Operacionalización de Variables .............................................................................. 26 CAPITULO III. METODOLOGÍA ................................................................................ 27 3.1 Tipo y nivel de investigación .................................................................................... 27 3.1.1. Tipo ........................................................................................................................ 27 3.1.2. Nivel ...................................................................................................................... 27 3.2 Diseño de Investigación ........................................................................................... 27 3.3 Métodos de Investigación ......................................................................................... 27 3.3.1. Método de Conteo Total de Bacterias Heterotróficas en placa ............................ 28 3.3.2. Método del Número Más Probable (NMP) ........................................................... 29 3.4 Población, Muestra y Muestreo ................................................................................ 32 3.4.1 Población .............................................................................................................. 32 3.4.2 Muestra ................................................................................................................. 32 3.4.3 Muestreo ................................................................................................................ 32 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................................... 33 3.6 Técnicas de Procesamiento y análisis de datos ........................................................ 34 3.7 Aspectos éticos ......................................................................................................... 34 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................... 36 4.1 Descripción de resultados ......................................................................................... 36 4.2 Contrastación de Hipótesis ....................................................................................... 40 4.3 Discusión de Resultados ........................................................................................... 41 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................... 44 CAPITULO VI. REFERENCIAS .................................................................................. 46 CAPITULO VII. ANEXOS ............................................................................................ 50 ANEXO 4 ....................................................................................................................... 56application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Calidad microbiológicaRestaurantesAgua de consumo humanoColiformesEscherichia Colihttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00