Garrido Julca, José FelipeDelgado Alarcón, Leibniz StalinDíaz Rojas, Gian Carlos2026-08-122026-08-122026-07-21Delgado, L., & Diaz, G. (2026). Efecto de la temperatura y tipo de envasado, en las propiedades de la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.).[Tesis para optar el titulo profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1076El aguaymanto se distingue por su actividad antioxidante y sus propiedades organolépticas; sin embargo, conservarlo en estado fresco propicias alteraciones en la cantidad de sustancias bioactivas y en sus componentes fisicoquímicos. En este marco, el estudio actual estableció cómo la temperatura de almacenamiento (4, 8 y 20 °C) y el tipo de empaquetado (al vacío y convencional) afectan la integridad funcional, organoléptica, microbiológica y fisicoquímica de la pulpa de Physalis peruviana L. a lo largo de un periodo de 30 días. Se evaluaron el color, la acidez total, los sólidos solubles, el potencial antioxidante (DPPH y ABTS), el pH, el contenido fenólico y la calidad con respecto a microbiología. Los hallazgos demostraron que la temperatura fue la condicionante con superior incidencia en las variables analizadas, evidenciándose mayor estabilidad fisicoquímica y sensorial a 4 y 8 °C con pH entre 3,44 y 3,51, acidez entre 1,89 y 2,09 % y menor variación de color respecto a 20 °C, donde se presentó deterioro acelerado, mientras que el envasado al vacío contribuyó a conservar los compuestos bioactivos, alcanzando hasta 227,83 mg GAE/100 g de fenoles totales y capacidades antioxidantes de 3,5881 y 5,961 μmol Trolox/g (DPPH y ABTS, respectivamente); además, microbiológicamente las muestras se mantuvieron estables y libres de contaminación patógena, especialmente bajo refrigeración y vacío, con mayor aceptación sensorial en color, aroma, sabor y textura bajo estas condiciones, estimándose una vida útil de 28 a 96 días según pH, siendo óptima la combinación de 8 °C con envasado al vacío, concluyéndose que dichas condiciones permiten conservar la calidad integral, funcionalidad y seguridad de la pulpa de aguaymanto, favoreciendo su comercialización y aceptación en el mercado.Índice de contenidos Resumen .................................................................................................................................. 10 Abstract ................................................................................................................................... 11 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 12 1.1. Planteamiento del Problema ............................................................................ 12 1.2. Formulación del Problema ............................................................................... 13 1.3. Justificación de la Investigación ...................................................................... 14 1.4. Objetivos .......................................................................................................... 15 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 16 2.1. Antecedentes del Estudio ................................................................................. 16 2.2. Base Teórico-Científicas .................................................................................. 20 2.3. Marco Conceptual ............................................................................................ 36 2.4. Hipótesis .......................................................................................................... 38 2.5. Operacionalización de Variables ..................................................................... 39 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 41 3.1. Tipo y Nivel de Investigación ............................................................................... 41 3.2. Diseño de investigación ........................................................................................ 41 3.3. Esquema experimental de la investigación ........................................................... 42 3.4. Métodos Investigación .......................................................................................... 43 3.5. Población, Muestra y Muestreo ............................................................................ 57 3.6. Técnicas e Instrumentos de Recolección de los Datos ......................................... 57 3.7. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ................................................... 59 3.8. Aspectos Éticos ..................................................................................................... 59 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 60 4.1. Descripción de resultados ................................................................................ 60 4.2. Contrastación de Hipótesis .............................................................................. 77 4.3. Discusión de resultados.................................................................................... 78 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 83 5.1. Conclusiones .................................................................................................... 83 5.2. Recomendaciones ............................................................................................ 84 REFERENCIAS ..................................................................................................................... 85 ANEXOS ................................................................................................................................. 96application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Pulpa de aguaymantoTemperaturaEnvasadoFenolesCapacidad antioxidanteVida útilhttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00