Mechato Anastasio, Augusto AntonioTorres Hoyos, Luz Anira2026-08-132026-08-132026-07-07Torres, L. (2026). Evaluación fisicoquímica, microbiológica y aceptabilidad general de una conserva de tuna variedad roja (Opuntia ficus-indica L.) en jarabe de panela a diferentes concentraciones. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1078Esta investigación tuvo como finalidad evaluar las cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general de una conserva de tuna en jarabe de panela a diferentes concentraciones. Para ello, se elaboraron 12 unidades experimentales distribuidas en cuatro tratamientos, correspondientes a diferentes proporciones de panela: agua (T1: 20 %:80 %, T2: 30 %:70 %, T3: 40 %:60 % y T4: 50 %:50 %), cada uno con tres repeticiones. Se determinó sus características fisicoquímicas (acidez titulable, pH, °Brix y aw), esterilidad comercial y la aceptabilidad general en base a las características sensoriales (sabor, color, olor y textura). Los resultados mostraron que la acidez se redujo de 0,034 % a 0,023 % al incrementarse la concentración de panela, lo opuesto ocurrió con el pH que se incrementó de 5,06 a 5,65 al ser mayor la concentración, lo mismo ocurrió con los °Brix que se incrementaron de 16,97 a 23,60; estas 3 características evidenciaron diferencias significativas (p<0,05). Mientras tanto la aw varió entre 0,973 a 0,980 pero no mostró significancia (p>0,05). Por otro lado, la conserva cumplió satisfactoriamente la prueba de esterilidad comercial establecida para alimentos de baja acidez según la RM N.° 591-2008/MINSA, donde no se evidenció presencia de microorganismos. Finalmente, en cuanto al análisis sensorial todas las formulaciones alcanzaron puntuaciones medias superiores a 6, predominando las formulaciones F3 y F4 con puntuaciones más elevadas en casi todos los atributos, en los mismos que la prueba de Friedman mostró variaciones significativas (p < 0.05). Por lo tanto, la concentración de jarabe de panela tiene un impacto importante en las características de la conserva de tuna.Índice de Contenido RESUMEN ................................................................................................................................ 8 ABSTRACT ............................................................................................................................... 9 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 10 1.1. Planteamiento del Problema ......................................................................................... 10 1.2. Formulación del Problema ............................................................................................ 11 1.3. Justificación .................................................................................................................. 11 1.4. Objetivos de la Investigación ........................................................................................ 13 1.4.1. Objetivo General ................................................................................................ 13 1.4.2. Objetivos Específicos......................................................................................... 13 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 14 2.1. Antecedentes del Estudio .............................................................................................. 14 2.2. Bases Teórico – Científicas .......................................................................................... 18 2.2.1. Descripción y origen de la tuna ............................................................................. 18 2.2.2. Clasificación taxonómica de la tuna ...................................................................... 18 2.2.3. Variedades de tuna ................................................................................................. 19 2.2.4. Composición Nutricional de la Tuna ..................................................................... 21 2.2.5. Beneficios de la tuna .............................................................................................. 22 2.2.6. Producción de la tuna ............................................................................................. 23 2.2.7. Industrialización de la tuna .................................................................................... 23 2.2.8. Descripción de la panela ........................................................................................ 24 2.2.9. Composición química y nutricional de la panela ................................................... 24 2.2.10. Frutas en almíbar.................................................................................................. 25 2.2.11. Medios de cobertura para la elaboración de almíbar ........................................... 26 2.2.12. Proceso de elaboración de fruta en jarabe............................................................ 26 2.2.13. Criterios de calidad para frutas en almíbar .......................................................... 27 2.2.14. Criterios microbiológicos para una conserva en jarabe ....................................... 27 2.3. Marco Conceptual ......................................................................................................... 28 2.3.1. El almíbar ............................................................................................................... 28 2.3.2. Edulcorante ............................................................................................................ 28 2.3.3. Panela ..................................................................................................................... 28 2.3.4. Aceptabilidad ......................................................................................................... 28 2.4. Hipótesis ....................................................................................................................... 29 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ....................................................................... 31 3.1. Tipo y Nivel de Investigación ....................................................................................... 31 3.2. Diseño de la Investigación ............................................................................................ 31 3.3. Métodos de Investigación ............................................................................................. 33 3.4. Población, Muestra y Muestreo .................................................................................... 34 3.4.1. Población................................................................................................................ 34 3.4.2. Muestra .................................................................................................................. 34 3.4.3. Muestreo ................................................................................................................ 34 3.4.4. Obtención de la conserva de tuna en jarabe ........................................................... 34 3.4.5. Determinación de las características fisicoquímicas.............................................. 38 3.4.5.1. Determinación de la acidez titulable .............................................................. 38 3.4.5.2. Determinación del pH .................................................................................... 39 3.4.5.3. Determinación de °Brix .................................................................................. 39 3.4.5.4. Determinación de la actividad de agua (aw) ................................................... 39 3.4.6. Análisis microbiológico de la conserva de tuna .................................................... 39 3.4.7. Determinación de la aceptabilidad general de la conserva de tuna en almíbar ..... 41 3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ....................................................... 41 3.6. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ........................................................... 42 3.7. Aspectos Éticos ............................................................................................................. 42 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 44 4.1. Descripción de Resultados ........................................................................................ 44 4.2. Contrastación de Hipótesis ........................................................................................ 50 4.3. Discusión de Resultados............................................................................................ 51 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 56 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 58 CAPÍTULO VII. ANEXOS ..................................................................................................... 70application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Opuntia ficus-indicaAlmíbarsólidos solublesactividad de aguaanálisis sensorialcalidad alimentariahttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00