Mechato Anastasio, Augusto AntonioVera Cieza, Roiber2023-09-292023-09-292023-09-25Vera, R. (2023). Evaluación de la proporción óptima de yacón (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) de una bebida funcional enriquecida con linaza. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/444Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar la proporción y dilución óptima de yacón y piña para la elaboración de una bebida funcional enriquecida con linaza, para ello primero se realizó una caracterización fisicoquímica del yacón y piña, inmediatamente se realizó las formulaciones para la elaboración de la bebida, teniendo en cuenta las variables independientes: proporciones de yacón y piña de 30% -70%, 50% - 50% y 70% - 30% respectivamente y diluciones de zumo - agua (1:1, 1:1,5, 1:2). Asimismo, las variables de respuesta fueron las características fisicoquímicas: (pH, acidez, sólidos solubles, humedad, cenizas, densidad y color) y características sensoriales (color, olor, sabor y textura). La obtención del tratamiento óptimo se realizó mediante evaluación sensorial aplicando una escala hedónica de 9 puntos a 40 panelistas no entrenados. Para el procesamiento de datos se utilizó el Software Minitab 19 y para el análisis de los mismos se aplicó el ANOVA y la prueba de Tukey, evidenciándose que todas las características sensoriales se ven influenciadas significativamente (p<0,05). El tratamiento óptimo resultó con una proporción de 30%Y + 70%P y dilución de 1:1 (zumo: agua). Finalmente se determinó las características fisicoquímicas del tratamiento óptimo en donde se obtuvieron los siguientes parámetros: 3,94 ± 0,02 de pH, 13,83 ± 0,06 de °Brix, 0,33 ± 0,01% de acidez, 95,25 ± 0,18 de humedad, 0,33 ± 0,16% de cenizas, 1,03 ± 0,01 g/ml de densidad y 3,07 ± 0,99 de color instrumental; la vida útil del tratamiento óptimo fue de 21 días a temperatura ambiente.ÍNDICE DE CONTENIDOS Resumen........................................................................................................................................ 12 Abstract ......................................................................................................................................... 13 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 14 1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................................. 14 1.2. Formulación del Problema ..................................................................................................... 15 1.3. Justificación ........................................................................................................................... 15 1.4. Objetivos ................................................................................................................................ 16 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 17 2.1. Antecedentes .......................................................................................................................... 17 2.2. Bases Teórico Científicas ...................................................................................................... 21 2.2.1. Definición de Yacón ........................................................................................................... 21 2.2.1.1. Composición Química de Yacón. ................................................................................... 22 2.2.1.2. Beneficios del yacón. ....................................................................................................... 23 2.2.1.3. Fructooligosacárido (FOS). “ ........................................................................................... 24 2.2.2. Definición de Piña.............................................................................................................. 24 2.2.2.1. Composición Química de la Piña. ................................................................................... 25 2.2.2.2. Beneficios de la Piña. ...................................................................................................... 26 2.2.3. Definición de la Linaza ...................................................................................................... 27 2.2.3.1. Composición Química de la Linaza. ............................................................................... 27 2.2.3.2. Beneficios de la Linaza. .................................................................................................. 27 2.2.4. Bebida Funcional ................................................................................................................ 28 2.2.4.1. Clasificación de las Bebidas Funcionales. ....................................................................... 28 2.2.4.2. Néctar.. ............................................................................................................................. 29 2.2.4.3. Consumo Per cápita de Néctares...................................................................................... 29 2.2.5. Materia Prima Para la Elaboración de Néctar. .................................................................... 30 2.2.6. Capacidad Antioxidante ...................................................................................................... 31 2.3. Marco Conceptual ................................................................................................................. 31 9 2.4. Hipótesis ................................................................................................................................ 32 2.5. Operacionalización de Variables ........................................................................................... 32 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................ 34 3.1. Tipo y Nivel de Investigación ................................................................................................ 34 3.2. Diseño de Investigación ......................................................................................................... 34 3.3. Métodos de Investigación ...................................................................................................... 36 3.4. Población, Muestra y Muestreo ............................................................................................. 36 3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ................................................................ 49 3.6. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos .................................................................... 49 3.7. Aspectos Éticos ...................................................................................................................... 50 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 51 4.1. Caracterización Fisicoquímica del Extracto de Yacón .......................................................... 51 4.2. Características fisicoquímicas del Extracto de Piña .............................................................. 51 4.3. Determinación de Atributos Sensoriales de la Bebida Funcional. ......................................... 52 4.4. Análisis Fisicoquímicos de la Bebida Funcional Óptima ...................................................... 58 4.5. Características Fisicoquímicas Para Determinar la Vida Útil del Tratamiento Óptimo ........ 58 4.6. Características Organolépticas Para Determinar la Vida Útil del Tratamiento Óptimo ........ 61 4.7. Contrastación de Hipótesis .................................................................................................... 64 4.8. Discusiones ............................................................................................................................ 65 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES .............................................................................................. 69 5.1. Recomendaciones .................................................................................................................. 70 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 71 CAPÍTULO VII. ANEXOS .......................................................................................................... 76application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Bebida funcionalCaracterísticas SensorialesYacóninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00