Velásquez Barreto, Frank FlukerDe La Cruz Calderón, GinaYrigoin Fernández, Celita2026-05-192026-05-192026-04-22Yrigoin, C. (2026). Efecto del tiempo de osmodeshidratación y la relación extracto de betarraga (Beta vulgaris L.) y azúcar en el contenido de betalaínas y capacidad antioxidante de frutos de manzana delicia (Malus domestica). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1042La osmodeshidratación es una operación que permite la eliminación de agua contenida en un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución concentrada, cuyo fin es alargar la vida útil del producto. El propósito del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de osmodeshidratación y la relación extracto de betarraga y azúcar sobre los parámetros de color, higroscopicidad, difusividad efectiva, contenido de betalaínas y capacidad antioxidante de frutos de manzana; para su ejecución, estos fueron pelados y cortados en rodajas de 2 mm y posteriormente sometidos a osmodeshidratación en tres tiempos (2, 4 y 6 h) y tres proporciones de azúcar/betarraga (60/40%, 50/50% y 40/60%). Se observaron efectos significativos (p < 0,05) del tiempo y la proporción sobre el color (L*, a* y b*), la higroscopicidad, difusividad efectiva y el contenido de betalaínas. En el caso de la luminosidad (L*), esta se redujo con el incremento de ambos factores, el valor de a* se redujo en proporciones intermedias (50/50) y tiempos prolongados (6 h), y el valor de b* se incrementó al ser mayor la proporción. La higroscopicidad también se vio reducida al ser mayor el tiempo (6 h) y la proporción de extracto (40/60%). Por otro lado, la difusividad efectiva presentó los valores más elevados en soluciones con mayor cantidad de azúcar y proporciones equilibradas. El contenido de betalaínas también se incrementó en tiempos prolongados y mayores proporciones. Finalmente solo la proporción de betarraga afectó significativamente la capacidad antioxidante, mostrando un incremento con la proporción. Se concluye que los factores tiempo y proporción azúcar/betarraga sí tienen un efecto significativo sobre las propiedades estudiadas.Índice de contenido Dedicatoria............................................................................................................................ xvii Agradecimientos ................................................................................................................. xviii Índice de tablas ..................................................................................................................... xxii Índice de figuras ................................................................................................................. xxiii RESUMEN.............................................................................................................................. 24 ABSTRACT ............................................................................................................................ 25 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 26 1.1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 26 1.2. Justificación ................................................................................................................. 28 1.3. Formulación del problema ......................................................................................... 30 1.4. Objetivos de la investigación ...................................................................................... 31 1.4.1. Objetivo general ........................................................................................................ 31 1.4.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 31 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 32 2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 32 2.2. Bases Teórico – Científicas ......................................................................................... 37 2.2.1. Generalidades de manzana (Malus domestica Bork) ............................................... 37 2.2.2. Taxonomía de la manzana ........................................................................................ 38 2.2.3. Composición química y nutricional de la manzana .................................................. 38 2.2.4. Compuestos bioactivos de la manzana ..................................................................... 39 2.2.5. Manzana variedad delicia ......................................................................................... 40 2.2.6. Generalidades de la betarraga (Beta vulgaris L.) .................................................... 41 2.2.7. Características nutricionales y fisicoquímicas de la betarraga ............................... 41 2.2.8. Propiedades antioxidantes de la betarraga .............................................................. 42 2.2.9. Industrialización de la betarraga .............................................................................. 44 2.2.10. Extracto betarraga .................................................................................................. 45 2.2.11. Beneficios de la betarraga ...................................................................................... 45 2.2.12. Osmodeshidratación ............................................................................................... 46 2.2.13. Características del proceso de osmodeshidratación .............................................. 46 2.2.14. Parámetros a tomar en cuenta en la de osmodeshidratación ................................. 47 2.2.15. Importancia de la osmodeshidratación ................................................................... 48 2.2.16. Higroscopicidad de los alimentos ........................................................................... 49 2.2.17. Factores que Afectan la Higroscopicidad de los Alimentos ................................... 49 2.2.18. Difusividad efectiva ................................................................................................. 50 2.3. Definiciones conceptuales ........................................................................................... 52 2.3.1. Osmodeshidratación ................................................................................................. 52 2.3.2. Extracto ..................................................................................................................... 52 2.3.3. Higroscopicidad ........................................................................................................ 53 2.3.4. Difusividad efectiva ................................................................................................... 53 2.3.5. Betalaínas .................................................................................................................. 53 2.3.6. Capacidad antioxidante ............................................................................................ 53 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA ..................................................................................... 54 3.1. Tipo, diseño, nivel y enfoque de investigación .......................................................... 54 3.1.1. Tipo y nivel de investigación ..................................................................................... 54 3.1.2. Enfoque de investigación .......................................................................................... 54 3.1.3. Diseño de Investigación ............................................................................................ 54 3.2. Ubicación, población, muestra, muestreo y unidad de análisis ............................... 55 3.2.1. Ubicación .................................................................................................................. 55 3.2.2. Población .................................................................................................................. 56 3.2.3. Muestra ..................................................................................................................... 56 3.2.4. Muestreo .................................................................................................................... 57 3.2.5. Unidad de análisis ..................................................................................................... 57 3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................................... 57 3.4. Hipótesis ....................................................................................................................... 58 3.5. Operacionalización de variables ................................................................................ 58 3.6. Procedimientos de recolección de datos .................................................................... 59 3.6.1. Tratamiento osmótico de la manzana con solución hipertónica de extracto de betarraga .......................................................................................................................... 59 3.6.2. Medición de los parámetros de color ........................................................................ 62 3.6.3. Determinación de la higroscopicidad ....................................................................... 62 3.6.4. Determinación de la difusividad efectiva .................................................................. 63 3.6.5. Determinación del contenido de betalaínas totales .................................................. 64 3.6.6. Determinación de la capacidad antioxidante ........................................................... 65 3.7. Procedimientos de análisis de datos ........................................................................... 66 3.8. Material y equipos ....................................................................................................... 68 3.9. Aspectos Éticos ............................................................................................................ 70 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 71 4.1. Descripción de resultados ........................................................................................... 71 4.2. Contrastación de Hipótesis ......................................................................................... 87 4.3. Discusión de resultados ............................................................................................... 88 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 95 5.1. Conclusiones ................................................................................................................ 95 5.2. Recomendaciones ........................................................................................................ 96 REFERENCIAS ..................................................................................................................... 97 ANEXOS ............................................................................................................................... 109application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/BetalaínasCapacidad antioxidanteColorManzanaDifusividad efectivaExtracto de betarragaHigroscopicidadOsmodeshidrataciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00