Cruzado Bravo, Melina Luz MaryCabrera Chero, Josue Ismael2026-01-232026-01-232026-01-06Cabrera, J. (2026). Evaluación de la capacidad antimicrobiana de dos variedades de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/1002En la actualidad la búsqueda de compuestos con actividad biológica y propiedades antimicrobianas de frutos nativos ha generado relevancia. Ante ello, se evaluó la capacidad antimicrobiana de dos variedades de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol), frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. En un primer momento se realizó el análisis de caracterización fisicoquímica a frutos en fresco, el secado para obtener los polvos (0,6 mm) de las tres áreas del fruto (epicarpio, mesocarpio y semillas) y la aplicación de ultrasonido y método convencional para la obtención de los extractos. En un segundo momento se realizó análisis de capacidad antioxidante DPPH (IC50), polifenoles totales, perfil fenólico (HPLC) y capacidad antimicrobiana (halo de inhibición y concentración mínima inhibitoria y bactericida) de los extractos con concentración de 48,78 mg mL-1. Los resultados fisicoquímicos arrojaron valores de acidez pH 3,44±0,022 y pH 3,77±0,075 en la variedad anaranjada y roja respectivamente, así como °Brix de 11,4±0,5 en variedad roja y 9,5±0,536 en la variedad anaranjada, también se encontró humedad de 81,67± 0,047 % en la variedad anaranjada y de 76,28± 0,094 % en la variedad roja, mostrando una relación inversa entre humedad y solidos solubles encontrados; con respecto a polifenoles totales, se registraron valores de 23,17±0.994 mg GAE/g ss, así también se encontró que el epicarpio de la variedad roja presenta mayor capacidad antioxidante (0,07 ± 0.031 mg/mL IC50), el perfil fenólico arrojó datos de presencia de oleuropeína, catequina y procianidinas para ambas variedades; los ensayos de capacidad antimicrobiana mostraron que los extractos de tomate de árbol generan inhibición frente a S. aureus y E. coli con MIC de 12,195 mg/mL y MBC e 24,39 mg/mL. Concluimos que los extractos de tomate de árbol presentan compuestos fenólicos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como E. coli y S. aureus, lo cual se ve reflejado en su capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos que contienen.Índice de contenido CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................... 12 1.1 Planteamiento del problema ......................................................................... 12 1.2 Formulación del problema ........................................................................... 14 1.1 Justificación ................................................................................................. 14 1.3 Objetivos ...................................................................................................... 15 1.3.1 Objetivo general ....................................................................................... 15 1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................... 15 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO ......................................................................... 17 2.1 Antecedentes ................................................................................................ 17 2.2 Bases teórico – científicas ............................................................................ 19 2.2.1 Tomate de árbol ....................................................................................... 19 2.2.2 Morfología del fruto del tomate de árbol ................................................. 20 2.2.3 Taxonomía ............................................................................................... 21 2.2.4 Composición fisicoquímica ..................................................................... 22 2.2.5 Maduración .............................................................................................. 22 2.2.6 Usos.......................................................................................................... 23 2.2.7 Beneficios ................................................................................................ 23 2.2.8 Compuestos fenólicos presentes en el fruto del tomate de árbol ............. 23 2.2.9 Capacidad antioxidante ............................................................................ 24 2.2.10 Capacidad antimicrobiana ...................................................................... 24 2.2.11 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)................................ 25 2.2.12 Bacterias patógenas en alimentos .......................................................... 25 2.3 Marco conceptual ......................................................................................... 26 2.3.1 Capacidad antimicrobiana de frutas ......................................................... 26 2.3.2 Capacidad antioxidante ............................................................................ 26 2.3.3 Concentración Mínima Inhibitoria (MIC) ............................................... 26 2.3.4 Diámetro de inhibición ............................................................................ 27 2.3.5 Difusión en disco ..................................................................................... 27 2.3.6 Escala McFarland..................................................................................... 27 2.3.7 Extracto de frutas ..................................................................................... 27 2.3.8 Epicarpio de tomate de árbol ................................................................... 27 2.3.9 Inhibir el desarrollo microbiológico ........................................................ 27 2.3.10 Mesocarpio de tomade de árbol ............................................................. 28 2.3.11 Patógeno alimentario ............................................................................. 28 2.3.12 Semillas de tomate de árbol ................................................................... 28 2.3.13 Ultrasonido ............................................................................................. 28 2.3.14 Unidades formadoras de colonia (UFC) ................................................ 28 2.4 Hipótesis ...................................................................................................... 28 2.5 Operacionalización de variables .................................................................. 29 CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO .......................................................... 31 3.1 Tipo y nivel de investigación ....................................................................... 31 3.2 Diseño de investigación ............................................................................... 31 3.3 Métodos de investigación ............................................................................ 33 3.3.1 Recolección del tomate de árbol .............................................................. 33 3.3.2 Análisis fisicoquímicos del tomate de árbol fresco ................................. 33 3.3.3 Secado de las áreas del tomate de árbol ................................................... 35 3.3.4 Obtención de extractos asistida por ultrasonido ...................................... 35 3.3.5 Obtención de extractos por el método convencional ............................... 36 3.3.6 Determinación de contenido de polifenoles ............................................. 36 3.3.7 Determinación capacidad antioxidante con la metodología de eliminación de radicales DPPH ........................................................................................................... 37 3.3.8 Determinación de perfil fenólico de los extractos de tomate de árbol ..... 38 3.3.9 Determinación de capacidad antimicrobiana ........................................... 38 3.3.10 Determinación de concentración mínima inhibitoria (MIC) y concentración mínima bactericida (MBC) ....................................................................... 39 3.4 Población, muestra y muestreo .................................................................... 39 3.4.1 Población.................................................................................................. 39 3.4.2 Muestra .................................................................................................... 40 3.4.3 Muestreo .................................................................................................. 40 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................................ 40 3.5.1 Técnicas de recolección de datos ............................................................. 40 3.5.2 Instrumentos de recolección de datos ...................................................... 41 3.6 Técnicas de procesamiento y análisis de datos ............................................ 41 3.7 Aspectos éticos............................................................................................. 41 CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................... 42 4.1 Descripción de resultados ............................................................................ 42 4.1.1 Resultados de análisis fisicoquímico ....................................................... 42 4.1.2 Resultados de la determinación de polifenoles totales ............................ 43 4.1.3 Resultados de capacidad antioxidante (DPPH)........................................ 44 4.1.4 Resultados de perfil fenólico ................................................................... 45 4.1.5 Resultados de halo de inhibición ............................................................. 48 4.1.6 Resultados de concentración mínima inhibitoria y mínima bactericida .. 49 4.2 Discusión de resultados................................................................................ 51 4.2.1 Análisis fisicoquímico ............................................................................. 51 4.2.2 Determinación de polifenoles totales ....................................................... 52 4.2.3 Determinación de capacidad antioxidante (DPPH) ................................. 53 4.2.4 Análisis de perfil fenólico ........................................................................ 54 4.2.5 Determinación de halo de inhibición ....................................................... 55 4.2.6 Análisis de concentración mínima inhibitoria y mínima bactericida ....... 56 CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................... 58 5.1 Conclusiones ................................................................................................ 58 5.2 Recomendaciones ........................................................................................ 59 CAPÍTULO 6. REFERENCIAS ............................................................................... 60 CAPÍTULO 7. ANEXOS ......................................................................................... 73application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/DPPH (IC50HPLCHalo de inhibiciónConcentración mínima inhibitoria y concentración mínima bactericidaUltrasonidoConvencionalinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00