Cruzado Bravo, Melina Luz MaryRamirez Tixe, Edson ElvisGarcia Dueñas, Sandra LizbethRodríguez Rocha, Nilder Alamiro2025-03-062025-03-062025-01-23Garcia, S., & Rodríguez, N. (2025). Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca, 2025. [Tesis para obtener el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/695La producción de queso en plantas artesanales es una actividad común en diversas regiones del Perú. Sin embargo, la calidad de estos productos puede variar debido a las condiciones de producción y prácticas de higiene; por ello, en esta investigación se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas en el procesamiento de queso elaborado en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca. Se realizó un muestreo a 8 plantas artesanales en tres colectas diferentes en los meses de abril y julio del 2024, recolectando muestras de leche cruda, queso, cuajada y superficies, obteniendo un total de 101 muestras. Para los análisis fisicoquímicos de leche cruda y queso, se determinó densidad, acidez, sólidos solubles totales, cenizas y humedad. En los análisis microbiológicos para leche cruda, queso, cuajada y superficies, se evaluó la población microbiana de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, E.coli, enterobacterias, salmonella y L. monocytogenes; los resultados se compararon con el D.S N° 007-2017 MINAGRI. También se evaluaron las características de las instalaciones de producción, mediante una cartilla de evaluación descrita por DIGESA (2017). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos en leche cruda mostraron que el 20,83% de las muestras cumplieron con la normativa vigente, y en el queso, el 100% de muestras cumplieron con los requisitos fisicoquímicos. En cuanto a los análisis microbiológicos de la leche cruda, el 20,8% de muestras analizadas cumplieron con la normativa vigente, con respecto a queso, el 41,6% se encontraron dentro del Límite Más Probable (LMP) y en la cuajada hubo un 11,1% de cumplimiento; mientras que en el análisis microbiológico en superficies el 31,4% de muestras cumplieron con la normativa vigente. Respecto al cumplimiento de las BPM y PHS, solo una empresa superó el 60% de cumplimiento.ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 12 1.1 Planteamiento del problema ......................................................................................... 12 1.2 Formulación del problema ........................................................................................... 13 1.3 Justificación.................................................................................................................. 13 1.4 Objetivos ...................................................................................................................... 14 1.4.1 Objetivo general ........................................................................................................ 14 1.4.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 14 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 15 2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 15 2.2. Bases teórico-científicas............................................................................................... 19 2.2.1. Leche ............................................................................................................................ 19 2.2.2. Composición química y valor nutritivo de la leche ..................................................... 19 2.2.3. Características fisicoquímicas de la leche ................................................................... 19 2.2.4. Parámetros de calidad de la leche ............................................................................... 20 2.2.5. Microbiología en la leche ............................................................................................ 21 2.2.6. Microorganismos presentes en la leche ....................................................................... 22 2.2.7. Factores que intervienen en la calidad de la leche...................................................... 22 2.2.8. Queso ........................................................................................................................... 22 2.2.9. Valor nutricional del queso .......................................................................................... 23 2.2.10. Propiedades fisicoquímicas del queso ......................................................................... 23 2.2.11. Parámetros de calidad del queso ................................................................................. 24 2.2.12. Microbiología en el queso ............................................................................................ 24 2.2.13. Principales grupos microbianos de los quesos ............................................................ 25 2.2.14. Control de higiene de superficies en la industria alimentaria ..................................... 26 2.2.15. Buenas prácticas de manufactura ................................................................................ 27 2.2.16. Normativa técnica de alimentos y bebidas .................................................................. 28 2.3. Marco conceptual ......................................................................................................... 29 2.4. Hipótesis ....................................................................................................................... 31 2.5. Operacionalización de variables .................................................................................. 32 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ....................................................................... 33 3.1. Tipo y nivel de investigación ....................................................................................... 33 3.2. Diseño de investigación ............................................................................................... 33 3.3. Métodos de investigación ............................................................................................. 33 3.4. Población, muestra y muestreo .................................................................................... 34 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................... 34 3.5.1. Recolección de Muestras.............................................................................................. 34 3.5.2. Preparación de muestras para Análisis Fisicoquímicos ............................................. 35 3.5.3. Determinación de acidez en leche................................................................................ 35 3.5.4. Determinación de densidad en leche ........................................................................... 35 3.5.5. Determinación de sólidos solubles totales en leche ..................................................... 36 3.5.6. Determinación de cenizas en leche .............................................................................. 36 3.5.7. Determinación de acidez en queso ............................................................................... 36 3.5.8. Determinación de humedad en queso .......................................................................... 37 3.5.9. Preparación de muestras para análisis microbiológico .............................................. 37 3.5.10. Análisis de coliformes totales por el método del número más probable ..................... 37 3.5.11. Análisis de coliformes termotolerantes y E. coli por el método del número más probable .................................................................................................................................. 38 3.5.12. Análisis de aerobios mesófilos viables por el método de recuento en placa ............... 38 3.5.13. Análisis de Staphylococcus aureus por el método de recuento directo en placa ........ 38 3.5.14. Análisis de Salmonella sp. por el método ISO 6579:2007 ........................................... 39 3.5.15. Análisis de Listeria Monocytogenes............................................................................. 39 3.5.16. Análisis de Aerobios Mesófilos de superficies ............................................................. 40 3.5.17. Análisis de enterobacterias y E. coli de superficies ..................................................... 40 3.5.18. Evaluación de las características de producción ........................................................ 40 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ............................................................ 41 3.7. Aspectos éticos ............................................................................................................. 41 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………… .......... 42 4.1. Descripción de resultados ................................................................................................. 42 4.1.1. Resultados de los análisis fisicoquímicos en leche cruda .............................................. 42 4.1.2. Resultados de análisis fisicoquímicos en queso ............................................................. 46 4.1.3. Resultados del análisis microbiológico en leche cruda ................................................. 48 4.1.4. Resultados de análisis microbiológico en muestras de queso ....................................... 51 4.1.5. Resultados de análisis microbiológico en muestras de cuajada .................................... 56 4.1.6. Resultados de análisis microbiológico en superficies ................................................... 60 4.1.7.Resultados de la evaluación de las características de las instalaciones de producción 67 4.2. Contrastación de hipótesis ................................................................................................ 68 4.3. Discusión de resultados ..................................................................................................... 70 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 76 5.1. Conclusiones ..................................................................................................................... 76 5.2. Recomendaciones .............................................................................................................. 77 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS ............................................................................................ 78 CAPÍTULO VII. ANEXOS ..................................................................................................... 84application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Derivados lácteosDesinfecciónPHSPatógenos en derivados lácteosBPMinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00