Mechato Anastasio, Augusto AntonioCoronado Nuñez, Marlita Evileny2023-07-062023-07-062023-06-22Coronado, M. (2023). Elaboración de una conserva de níspero (Mespilus Germanica L) en almíbar edulcorado con miel de abeja y estevia (Stevia Rebaudiana B). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/407La investigación buscó establecer la influencia de un almíbar de miel de abeja, estevia y agua en las características sensoriales de la conserva de níspero. Se trabajó en dos etapas, en la primera (I) etapa, para la elaboración del almíbar se empleó un Diseño de Mezclas Simplex Centroide Ampliado, con variables independiente: estevia, miel de abeja y agua y una variable respuesta aceptabilidad; en la segunda etapa (II), para elaborar una conserva de níspero en almíbar de miel de abeja, estevia y agua, donde se aplicó un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) siendo las variables independientes relación níspero/almíbar y tiempo de escaldado y como variables dependientes aceptabilidad y variación de color. En la etapa I, en la elaboración del almíbar se obtuvo un modelo matemático predictivo para la aceptabilidad con un R2adj=98,52% y una significancia de 0,0458; y valores óptimos de porcentajes de miel de abeja (38%), estevia (12%) y agua (50%) que permite obtener un almíbar con aceptabilidad sensorial de 7,28. Asimismo, en la etapa II, se obtuvo un modelo matemático predictivo para la aceptabilidad de la conserva con un R2adj=97,56% y una significancia de 0,0144 y un modelo matemático predictivo para la variación de color con un R2adj=68,49% y una significancia de 0,0341. Además, se determinó que las variables tiempo de escaldado y relación níspero/almíbar poseen un efecto estadísticamente significativo en la aceptabilidad de la conserva; sin embargo, sólo la variable tiempo de escaldado tiene un efecto significativo en ΔE del níspero en conserva. Mediante la función deseabilidad se determinó los parámetros óptimos de las variables relación níspero/almíbar (0,4) y tiempo de escaldado (400 s) para incrementar la aceptabilidad de la conserva (7,13) y disminuir la Δ E del níspero (45,33).ÍNDICE CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ............................................................................ 9 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ....................................................................... 12 2.1. Antecedentes ................................................................................................ 12 2.2. Bases teóricas ............................................................................................... 14 2.2.1. Níspero (Mespilus germanica L.) ........................................................... 14 2.2.2. Miel de abeja ......................................................................................... 17 2.2.3. Estevia (Estevia rebaudiana B.) .............................................................. 19 2.2.4. Conservas .............................................................................................. 20 2.3. Marco conceptual.......................................................................................... 24 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ......................................................... 26 3.1. Ubicación ..................................................................................................... 26 3.2. Población y muestra ...................................................................................... 26 3.2.1. Población ............................................................................................... 26 3.2.2. Muestra.................................................................................................. 26 3.2.3. Equipos, materiales e insumos ............................................................... 26 3.3. Metodología de la investigación .................................................................... 28 3.3.4. Etapa I: Elaboración de almíbar a base de estevia, miel de abeja y agua. 29 3.3.5. Etapa II: Elaboración de una conserva de níspero en almíbar edulcorado con miel de abeja y estevia. .................................................................................. 32 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................... 39 4.1. Composición físico-química de la materia prima utilizada en la elaboración del almíbar de níspero ................................................................................................... 39 4.2. Aceptabilidad sensorial del almíbar elaborado a base de miel de abeja y estevia 40 4.2.1. Optimización de la aceptabilidad del almíbar de miel de abeja, estevia y agua 46 4.3. Obtención de conservas de níspero elaboradas con almíbar a base de miel de abeja y estevia ......................................................................................................... 46 4.3.2. Resultados de la Optimización de múltiples respuestas para la obtención de conserva de níspero en almíbar de miel de abeja, estevia y agua ...................... 54 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES .......................................................................... 55 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................ 56 CAPÍTULO VII. ANEXOS ....................................................................................... 62application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Conserva naturalEdulcorantesAceptabilidad sensorialDiseño de mezclasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00