Cruzado Bravo, Melina Luz MaryBarreto Alama, Omar ErnestoMedina Delgado, José Alamiro2026-08-032026-08-032026-06-16Medina, J.A. (2026). Efecto de la transglutaminasa y fosfolipasa en el rendimiento del queso mozzarella, elaborado a diferentes porcentajes de grasa. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1069La presente investigación evaluó el efecto de la transglutaminasa (TGA) y fosfolipasa (PHA) en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, funcionales y estabilidad microbiológica del queso mozzarella durante 30 días de almacenamiento (6 °C). Se utilizó un diseño experimental factorial 3k, que consistió en nueve tratamientos con tres réplicas para cada enzima. La leche fue estandarizada a contenidos de grasa de 2; 2,5 y 3 %, con un contenido de proteína del 3 %. A cada nivel de grasa se adicionó TGA a razón de 0,10; 0,15 y 0,20 g/L de leche, y PHA 0,05; 0,07 y 0,09 g/L, 30 minutos antes del coagulante. Los quesos fueron monitoreados a los 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento. Los datos fueron analizados mediante un Anova y Tukey (p < 0.05), mostrando que al adicionar TGA y PHA a la leche, hubo un incremento significativo en el rendimiento quesero, siendo el T9 (3 % de grasa y 0,20 g/L de TGA), quien obtuvo el mayor rendimiento (11,67 %). Las propiedades funcionales, como la elasticidad y el gratinado, mejoraron a lo largo del almacenamiento, mostrando un efecto significativo asociado al contenido de grasa y la concentración enzimática utilizada. Todos los tratamientos permanecieron dentro de los límites microbiológicos permitidos para el consumo humano durante el almacenamiento. por lo tanto, el uso de enzimas como TGA y PHA, mejoraran el rendimiento quesero en mozzarella y mantienen las propiedades funcionales, fisicoquímicas y microbiológicas................................................................................................. vii ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................... viii RESUMEN ..................................................................................................................... ix ABSTRACT .................................................................................................................... x CAPITULO I. INTRODUCCIÓN ................................................................................ 1 Planteamiento del problema .......................................................................................... 1 Justificación .................................................................................................................. 2 Formulación del problema ............................................................................................ 3 Objetivos ....................................................................................................................... 3 Objetivo general ............................................................................................................ 3 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 5 2.1. Antecedentes ...................................................................................................... 5 2.2. Bases teóricas ..................................................................................................... 8 2.3. Definiciones conceptuales ............................................................................... 24 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA ............................................................................ 26 3.1. Tipo, diseño, nivel y enfoque de investigación .............................................. 26 3.2. Ubicación, Población, muestra, muestreo y unidad de análisis. ...................... 29 3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................ 30 3.4. Hipótesis .......................................................................................................... 31 3.5. Operacionalización de variables ...................................................................... 32 3.6. Procedimientos de recolección de datos .......................................................... 32 3.7. Procedimientos de análisis de datos ................................................................. 41 3.8. Materiales y equipos ........................................................................................ 41 3.9. Aspectos éticos ................................................................................................ 44 CAPÍTULO IV. RESULTADOS ................................................................................ 44 4.1. Descripción de resultados ................................................................................ 44 4.2. Contrastación de hipótesis ............................................................................... 76 4.3. Discusiones ...................................................................................................... 76 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................. 84 5.1. Conclusiones .................................................................................................... 84 5.2. Recomendaciones ............................................................................................ 85 CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................. 86 ANEXOS ....................................................................................................................... 94application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessPropiedades funcionalespropiedades fisicoquímicasestabilidad microbiológicaenzimasgrasaproteínahttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00